Введение.......................................................................................................5

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ.........................8

1.1. Классификация добавок...................................................8

1.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания..................................................................................14

1.2.1. Меры токсичности веществ.......................................................15

1.2.2. Установление безопасности пищевых добавок............................. 17

2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ................................................................................................. 23

2.1. Пищевые красители................................................................................... 24

2.1.1. Натуральные (природные) красители............................................. 26

2.1.1.1. Хиноновые красители.............................................................. 31

2.1.1.2. Антоциановыс красители........................................................ 32

2.1.2. Синтетические красители............................................. 34

2.1.3. Минеральные (неорганические) красители.................................. 40

2.2. Цветокорректирующие материалы..................................... 40

3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СГГУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИ­ЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.................................... 42

3.1. Загустители и гелеобразователи............................................................... 42

3.1.1. Классификация загустителей и гелеобразователей....................... 43

3.1-2. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей..... 45

3.13. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы......... 48

3.1.3.1. Модифицированные крахмалы.....49

3.1.3.2. Целлюлоза и ее производные...............................58

3.1.3.3. Пектины.................................................................................... 61

3.1.3.4. Галактоманнаны....................................................................... 67

3.1.3.5. Полисахариды морских растений.......................................... 71

3.1.4. Гелеобразователи белковой природы___________83

3.1.5 Применение загустителей и гелеооразователеп в пищевых технологиях.................................................................................................. 85

3.2. Эмульгаторы............................................................................................... 87

3.2.1. Классификация эмульгаторов........................................... 89

3.2.2. Свойства и функции эмульгаторов................................... 93

3.2.3. Основные группы пищевых ПАВ.................................................. 95

3.2.4. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах... 109

3.3. Стабилизаторы............................................................................................ 117

3.4. Пенообразователи...................................................................................... 118

3.5. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию..................... 120

3.6. Регулягоры рН пищевых систем.............................................................. 125

4. ВЕЩЕСТВА. ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ..................................................................................................... 131

4.1. Подслащивающие вещества..................................................................... 133

4.1.1. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты...... 134

4.1.2. Подсластители и сахарозаменители................................................ 135

4.1.2.1. Подсластители.......................................................................... 135

4.1.2.2. Синтетические (интенсивные) подсластители...................... 140

4.1.2.3. Сахарозаменители.................................................................... 144

4.1.2.4. Смеси подсластителей............................................................. 146

4.2. Ароматизаторы............................................................................................ 147

4.2.1. Источники получения ароматических веществ............................ 150

4.2.2. Эфирные масла и душистые вещества........................................... 150

4.2.3. Ароматические эссенции.................................................................. 156

4.3. Пряности и другие вкусовые добавки..................................................... 162

4.4. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус

И аромат.............................................................................................................. 168

4.5. Соленые вещества...................................................................................... 171

Контрольные вопросы.................................................................................. 171

5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБНУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТО­ВЫХ ПРОДУКТОВ........................................................................................... 172

5.1. Консерванты............................................................................................... 173

5.2. Антибиотики............................................................................................... 187

5.3. Пищевые антиокислители........................................................................ 189

Контрольные вопросы..................................................................................201

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ........................................202

6.1. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок............203

6.2. Фиксаторы миоглобина.............................................................................205

6.3. Технологические добавки, улучшающие качество хлеба......................206

6.4. Растворители...............................................................................................208

6.5. Пеногасители..............................................................................................208

6.6. Ферментные препараты.............................................................................209

6.6.1. Номенклатура ферментов.................................................................210

6.6.2. Факторы, влияющие на реакции ферментации............................211

6.6.3. Выбор ферментов для пищевых целей..........................................213

6.6.4. Правовые аспекты применения ферментов в пищевых продуктах.....................................................................................................217