В основу разработки рецептур положены принципы функциональной направленности сырья, совместимости рецептурных компонентов, высоких потребительских свойств, сохранности функциональных компонентов в течение сроков годности готовых изделий. Особенность контроля за соблюдением технологических операций в производстве БАД и косметических средств функционального назначения заключается в обязательном определении критических контрольных точек (где наиболее возможны изменения качества и количества функциональных ингредиентов) с последующим внесением их в техническую документацию.
Методы выделения биологически активных веществ
методы получения БАВ
Экстракция природных веществ из растительных или животных тканей может быть осуществлена либо извлечением комплекса содержащихся в них соединений с последующим разделением на отдельные компоненты, либо последовательной экстракцией отдельных соединений или классов соединений. Обычно в растениях содержится несколько биогенетически связанных соединений, сходных по химической структуре и свойствам, что значительно усложняет задачу. Вот почему чаще всего извлекается сумма БАВ с примесью других сопутствующих природных соединений, содержащихся в исходном сырье.
|
Введение.......................................................................................................5 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ.........................8 1.1. Классификация добавок...................................................8 1.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания..................................................................................14 1.2.1. Меры токсичности веществ.......................................................15 1.2.2. Установление безопасности пищевых добавок............................. 17 2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ................................................................................................. 23 2.1. Пищевые красители................................................................................... 24 2.1.1. Натуральные (природные) красители............................................. 26 2.1.1.1. Хиноновые красители.............................................................. 31 2.1.1.2. Антоциановыс красители........................................................ 32 2.1.2. Синтетические красители............................................. 34 2.1.3. Минеральные (неорганические) красители.................................. 40 2.2. Цветокорректирующие материалы..................................... 40 3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СГГУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.................................... 42 3.1. Загустители и гелеобразователи............................................................... 42 3.1.1. Классификация загустителей и гелеобразователей....................... 43 3.1-2. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей..... 45 3.13. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы......... 48 3.1.3.1. Модифицированные крахмалы.....49 3.1.3.2. Целлюлоза и ее производные...............................58 3.1.3.3. Пектины.................................................................................... 61 3.1.3.4. Галактоманнаны....................................................................... 67 3.1.3.5. Полисахариды морских растений.......................................... 71 3.1.4. Гелеобразователи белковой природы___________83 3.1.5 Применение загустителей и гелеооразователеп в пищевых технологиях.................................................................................................. 85 3.2. Эмульгаторы............................................................................................... 87 3.2.1. Классификация эмульгаторов........................................... 89 3.2.2. Свойства и функции эмульгаторов................................... 93 3.2.3. Основные группы пищевых ПАВ.................................................. 95 3.2.4. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах... 109 3.3. Стабилизаторы............................................................................................ 117 3.4. Пенообразователи...................................................................................... 118 3.5. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию..................... 120 3.6. Регулягоры рН пищевых систем.............................................................. 125 4. ВЕЩЕСТВА. ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ..................................................................................................... 131 4.1. Подслащивающие вещества..................................................................... 133 4.1.1. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты...... 134 4.1.2. Подсластители и сахарозаменители................................................ 135 4.1.2.1. Подсластители.......................................................................... 135 4.1.2.2. Синтетические (интенсивные) подсластители...................... 140 4.1.2.3. Сахарозаменители.................................................................... 144 4.1.2.4. Смеси подсластителей............................................................. 146 4.2. Ароматизаторы............................................................................................ 147 4.2.1. Источники получения ароматических веществ............................ 150 4.2.2. Эфирные масла и душистые вещества........................................... 150 4.2.3. Ароматические эссенции.................................................................. 156 4.3. Пряности и другие вкусовые добавки..................................................... 162 4.4. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус И аромат.............................................................................................................. 168 4.5. Соленые вещества...................................................................................... 171 Контрольные вопросы.................................................................................. 171 5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБНУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ........................................................................................... 172 5.1. Консерванты............................................................................................... 173 5.2. Антибиотики............................................................................................... 187 5.3. Пищевые антиокислители........................................................................ 189 Контрольные вопросы..................................................................................201 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ........................................202 6.1. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок............203 6.2. Фиксаторы миоглобина.............................................................................205 6.3. Технологические добавки, улучшающие качество хлеба......................206 6.4. Растворители...............................................................................................208 6.5. Пеногасители..............................................................................................208 6.6. Ферментные препараты.............................................................................209 6.6.1. Номенклатура ферментов.................................................................210 6.6.2. Факторы, влияющие на реакции ферментации............................211 6.6.3. Выбор ферментов для пищевых целей..........................................213 6.6.4. Правовые аспекты применения ферментов в пищевых продуктах.....................................................................................................217 |
|
|