|
Билет 5 13) Неблагоприятные действия на органы пищеварения. Нарушение характера питания и вредные привычки Значительное нарушение режима и характера питания: переедание, прием пищи в разное время, большие промежутки между приемами пищи; употребление большого количества жиров и углеводов, острых, жареных и кислых блюд; неумеренное употребление спиртных напитков, курение; перемена климата, поездка в страну с другими пищевыми традициями. При заболеваниях органов пищеварения наиболее часто наблюдаются такие симптомы, как боли в области живота, тошнота, рвота, отрыжка, изжога, расстройства аппетита, запор. Неравномерное и нерациональное питание ведет к избыточной массе тела и даже к различным формам ожирения. Нарушение всасывательной способности кишечника приводит и к уменьшению усвоения из пищевых продуктов солей железа, что способствует появлению малокровия. В поджелудочной железе уменьшается образование гормона инсулина — фермента, регулирующего углеводный обмен; это влечет за собою развитие сахарного диабета. Курение нарушает усвоение витамина А, витаминов группы В, уменьшает содержание витамина С почти в полтора раза. Наиболее неблагоприятно влияет курение на органы пищеварения у лиц молодого возраста. Надо отметить, что курение изменяет характер заболеваний органов пищеварения, повышает частоту обострений и осложнений, удлиняет сроки лечения. 14)Значение воды и минеральных веществ в питании. Характеристика макроэлементов:P, Mg, Ca, Fe. Тело состоит из 50-70 % воды. Вода нужна организму для выполнения функций: -переваривание, всасыв и транспорт пищев веществ через стенку кишечника и в крови; -растворение продуктов и выведение их с мочой; -регулирование температуры тела (при испарении воды тело охлаждается). При лишении человека воды наступает обезвоживание, которое характеризуется сухостью во рту и прекращением выработки мочи. Ограничение потребл воды при жаре приводит к тепловому удару. Минеральные вещества – неорганические элементы и их соли, поступающие в организм с пищевыми продуктами. Физиологическое значение минеральных веществ для человека очень разнообразно. Они участвуют в пластических процессах, построении тканей, особенно костной, поддержании кислотно-щелочного равновесия и оптимального состава крови, минеральные вещества нормализуют водно-солевой обмен. Mg-Ca-P опорно-двигат система 0,5-0,7: 1: 1,5(1,3) 1: 7 Mg>Ca малоподвиж(теряет гибкость) 1:20 мясо 1:30 рыба Водно-солевой баланс Na:K 1:1-идеальн. 2:1- близко к идеальн. 4:1 Одним из дефицитн. Элем. Рациона питания относится Ca, Fe, а одному из избытка-фосфор, натрий. Печень, селезёнка, мясо(говядина, конина, баранина)-источник Fe 2+ В яблоках, растен источники Fe 3+ В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и в пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы. К первым относятся кальций, калий, магний, натрий, фосфор, хлор, сера. Их содержание в 100 г ткани измеряется десятками и сотнями миллиграммов. Концентрация в тканях микроэлементов выражается десятыми, сотыми и даже тысячными долями миллиграмма. К ним относятся железо, кобальт, цинк, фтор, йод и др. Магний необходим для нормального протекания биосинтеза белков и обмена углеводов в организме. Он обладает успокаивающим, сосудорасширяющим, желчегонным и мочегонным действием, повышает двигательную активность кишечника. Суточная потребность взрослого человека в магнии составляет 350-500 мг. Она возрастает при беременности и кормлении грудью. Недостаточность магния приводит к задержке роста, нарушению усвоения пищи, апатии, депрессии, мышечной слабости, судорожным состояниям. Длительный дефицит вызывает усиленное отложение солей кальция в стенках артериальных сосудов, сердце, почках. По данным ряда исследователей, недостаток магния является одной из причин повышенной частоты сердечно-сосудистых заболеваний в географических районах с мягкой водой. Магниевую диету назначают больным с гипертонической болезнью. Магнием богаты продукты растительного происхождения, особенно пшеничные отруби, крупы, соевая мука, грецкие орехи, бобовые, курага, белокочанная капуста и др.
Калий совместно с натрием и хлором принимает участие в поддержании осмотического равновесия в организме, обеспечивает процессы возбуждения и торможения в нервной системе, сокращения мышц, в том числе и сердечной мышцы. Калий способствует выведению из организма натрия и воды, что важно при устранении отеков. Суточная потребность взрослого человека в нем составляет 2-4 г. Калиевая диета включает продукты богатые калием с низким содержанием натрия (в соотношении примерно 10:1). Она применяется в медицинских учреждениях при гипертонической болезни, нарушении кровообращения. Больше всего калия в сушеных абрикосах, изюме, апельсинах, мандаринах, картофеле, грецких и лесных орехах, морской капусте, бобовых.
Наряду с фосфором кальций является основным минеральным компонентом костей и зубов. В них сосредоточено до 99% всего кальция организма. Кроме этого он участвует в процессах свертываемости крови, поддержании осмотического равновесия внутренней среды организма, нормальной проницаемости стенок сосудов, возбудимости нервной системы и сердечной мышцы, он необходим для нормальной сократимости мышц, активации ряда ферментов и гормонов. Снижение уровня кальция ведет к нарушению минерализации костей, снижению мышечного тонуса, судорогам. Гиперкальциемия вызывает нарушение сердечной деятельности, отложение этого минерала в стенках сосудов, канальцах почек и в других внутренних органах, что ведет к необратимым расстройствам их функций.
Рацион взрослого здорового человека должен содержать 0,8-1 г кальция. Потребность в нем возрастает при беременности, кормлении грудью, лечении переломов. Высоким содержанием кальция отличается молоко, творог, сыры, зеленый лук, петрушка, фасоль, соя, урюк и курага, яблоки, яичный желток.
Кальций относится к трудно усвояемым элементам. Его всасывание возможно только при воздействии желчных кислот. Так как при избытке жиров возникает конкуренция за эти кислоты, жирная пища нарушает процесс усвоения этого макроэлемента организмом. Всасываемость кальция затрудняется также некоторыми кислотами, содержащимися в отрубях, ржаном хлебе, щавеле, какао, а также пищей, богатой магнием.
Натрий поставляется в организм человека в основном с поваренной солью. По официальным данным суточная его норма составляет 4-6 г (примерно 10-15 г соли), но существует и мнение, что эти нормативы сильно завышены и требуют пересмотра. Потребность в натрии возрастает при обильном потоотделении, перегревании, частых рвотах и поносах. Натрий играет основную роль в поддержании постоянства осмотического давления и объема жидкости в организме. Он обеспечивает более чем на 30% щелочные резервы плазмы крови, принимает участие в образовании желудочного сока, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, регулирует выделение почками продуктов обмена веществ, участвует в транспорте аминокислот, сахаров и калия в клетки.
При избыточном потреблении натрия может наблюдаться задержка воды в организме, что осложняет деятельность сердца и у людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям, способствует повышению артериального давления. Диету с пониженным содержанием соли рекомендуют людям с гипертонией, сердечной недостаточностью, заболеваниями почек.
С поваренной солью в организм человека поступает и хлор. Суточная потребность в нем составляет примерно 5 г. Физиологическое значение этого элемента связано с его участием в регуляции водно-солевого обмена и осмотического давления в тканях и клетках. Хлор входит в состав соляной кислоты желудочного сока.
Подавляющая часть фосфора организма (до 80%) сосредоточена в костной ткани. Фосфолипиды служат основным структурным компонентом клеточных мембран. Фосфаты и их органические соединения принимают участие в процессах хранения и использования генетического материала, энергетическом обеспечении всех процессов жизнедеятельности. Суточная потребность в фосфоре для взрослого человека колеблется от 1000-1500 мг. Наиболее богаты этим компонентом молоко, творог, сыры, яичный желток, многие крупы (особенно рис), говядина и говяжья печень, почки. Сера - непременная составная часть некоторых аминокислот. Суточный рацион человека должен содержать 4-5 г серы. Для этого питание должно включать мясо, куриные яйца, овсяную и гречневую крупы, хлеб, молоко, сыры, бобовые и капусту.
Железо необходимо для процессов кроветворения. Около 55% его в организме входит в состав гемоглобина эритроцитов, примерно 24% -- в состав миоглобина мышц, а 21% хранится про запас в печени и селезенке. Именно наличие железа обуславливает красный цвет крови и мышц. Железо входит также в состав некоторых белков, принимающих участие в переносе электронов по дыхательной цепи и в окислительно-восстановительных реакциях. При его недостатке развивается малокровие. Суточная потребность человека в железе составляет около 10 мг для мужчин и 18 мг для женщин. Богаты железом печень и почки, белые грибы, персики, абрикосы, яблоки, рожь, фасоль, горох, куриные яйца. Практически полностью в кишечнике человека всасывается железо, входящее в состав гемоглобина крови, миоглобина мышц мясной и рыбной пищи. Гораздо хуже усваивается железо из растительной пищи и куриных яиц. При смешанном пищевом рационе усвоение этого минерального вещества обычно не превышает 20%. Для усвоения железа необходимы витамины В12 и С. 15) Требования к меню комплексных обедов для различных групп населения(ответ в тетради питание для новорождённых) Распределение пищевого рациона по калорийности и химическому составу в течение дня должно зависеть от характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании на завтрак рекомендуется отводить 25% суточного рациона, на обед — 35, на полдник—15, на ужин — 25%. У пенсионеров и отдыхающих распределение рациона в течение дня может быть еще более равномерным, рассчитанным на четырех-пятикратный прием пищи малыми порциями. Последний раз пищу следует принимать не позднее чем за 2—3 часа до сна, чтобы она успела перейти из желудка в кишечник, так как переваривание ее в желудке сопровождается большим возбуждением головного мозга, отчего нарушается сон. За час до сна можно выпить стакан кефира или компота, съесть фрукты или ягоды, которые быстро покидают желудок, не вызывая возбуждения пищеварительных и мозговых центров. Потребляемая пища должна вызывать чувство насыщения, что зависит от ее химического состава (содержания жиров, животных белков и др.), объема и способов кулинарной обработки. Хорошей насыщающей способностью обладают мясная пища с достаточным количеством жира, хлебные продукты, молоко и др. Продукты, содержащие менее 25% жировых калорий, сравнительно быстро приводят к возникновению чувства голода, а очень жирная пища, насчитывающая более 40% жировых калорий, вызывает резкое торможение деятельности пищеварительных желез, что небезразлично для организма. Жареные продукты создают более длительное чувство насыщения, чем вареные или тушеные. Объем пищи тоже имеет большое значение в создании и поддержании чувства насыщения, но ее общее количество на один прием должно быть таким, чтобы не обременять пищеварительный тракт, то есть не более 1500 ккал по энергетической ценности пищи, или не более 1,2—1,5 кг (для взрослых).
В рациональном питании рекомендуется использовать мясо II категории средней жирности, включающее соединительнотканные элементы. Как в высших органах муки мало клетчатки, так в высших сортах мяса мало соединительной ткани. Ограничивая употребление хлеба, необходимо помнить, что в рационе питания здорового человека полностью исключать никакие продукты нельзя, особенно хлеб, так как это наносит большой ущерб физиологической структуре питания и нарушает нормальный процесс пищеварения. Снизить суточную норму хлеба можно до 200 г (по 100 г белого и черного). Хлеб положительно влияет на переваривание и усвоение вегетарианской пищи.
При организации рационального питания важно учитывать особенности отдельных продуктов и их сочетаемость. Так, в первую половину дня рекомендуются мясные и рыбные блюда. В качестве гарнира к ним обязательно должны быть овощи. Если первое блюдо состоит из овощей, то на гарнир можно использовать крупы или макаронные изделия. Завтрак лучше начинать со стакана свежезаваренного чая, затем есть второе блюдо. Во всех случаях утром рекомендуется готовить салат из сырых овощей с зеленью.
Полноценность обеда предусматривает обязательное ежедневное употребление супа даже при малых физических нагрузках, недостаточной двигательной активности и избыточной массе. Физиологические исследования подтверждают важную роль первого блюда в обеспечении оптимальной секреции желудочно-кишечного тракта и лучшего переваривания пищи. Недопустимо и физиологически нецелесообразно начинать обед со второго блюда, так как это ведет к гастриту или язвенной болезни.
Билет 6
16)Система пищеварения, изменения в ротовой полости. Значение питания усвояемых углеводов и клетчатки. Принципы нормирования углеводов в питании и потребности в углеводах различных групп населения. В пищеварительном тракте различают ряд отделов: ротовую полость, глотку, пищевод, желудок, тонкую и толстую кишки.
Углеводы наиболее быстро усваиваются и используются в организме как источники энергии
К неусвояемым углеводам относятся клетчатка (целлюлоза), образующая оболочки растительных клеток, и пектины, связывающие эти клетки между собой. Эти «балластные вещества» очень важны в питании. Они стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения, способствуют выведению из организма холестерина. Источники клетчатки представлены в Таблице 16. Протирание и варка продуктов уменьшают действие клетчатки. Промышленность выпускает метилцеллюлозу (МЦ) — водорастворимый, не имеющий вкуса, запаха и энергоценности порошок с эмульгирующими и пенообразующими свойствами. Блюда с включением МЦ (кремы из свежих ягод и фруктов, их соков или консервированных пюре, кисели, картофельное пюре и др.) обладают пониженной энергоценностью и хорошей насыщаемостью. Водный раствор МЦ частично заменяет сливочное масло и сметану в масляных и сметанных смесях, кремах, что снижает их энергоценность. Блюда с МЦ используют при ожирении, сахарном диабете, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Потребность в углеводах в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда представлена в Таблице 2 и Таблице 3. В среднем суточная потребность в углеводах здоровых людей 1-2-й группы интенсивности труда составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. Содержание углеводов в диете № 15 (общий стол) лечебно-профилактических учреждений не должно превышать 400 — 420 г, из которых 80% должно обеспечиваться крахмалом, до 20% — легкоусвояемыми углеводами. Количество углеводов увеличивают в среднем до 450 — 500 г в диетах при хроническом нефрите, повышенной функции щитовидной железы (гипертиреоз), туберкулезе (при отсутствии явлений аллергии и ожирения) и т. д. В некоторых диетах важно увеличение не содержания углеводов выше физиологических норм, а их доли в суточной энергоценности рационов. При тяжелой недостаточности печени легкоусвояемые углеводы почти полностью обеспечивают сниженную энергоценность диеты.
Содержание углеводов, главным образом легкоусвояемых, уменьшают в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете без инсулинотерапии, аллергических состояниях, хроническом панкреатите, гипотиреозе, состояниях после удаления желчного пузыря или резекции желудка и ряде других заболеваний, а также приеме кортикостероидных гормонов. Потребность в клетчатке и других неусвояемых углеводах — около 25 г в день. В механически щадящих диетах при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в пред- и послеоперационный период, при острых инфекциях и недостаточности кровообращения потребление пищевых волокон ограничивают. Увеличивают их содержание в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, желчнокаменной болезни, хронических холециститах и состояниях после удаления желчного пузыря с застоем желчи, запорах функционального характера. Норма углеводов в рационе взрослого человека при среднем физическом труде равна 500—550 г в день. При усиленном питании в санаториях и домах отдыха количество углеводов в суточном рационе может быть повышено до 600 г. Более высокое содержание углеводов в пайке следует считать нецелесообразным.
В питании детей рекомендуются следующие суточные нормы углеводов: до 3 лет — 165—180 г, от 3 до 6 лет — 240 г, от 6 до 8 лет— 280 г, от 8 до 11 лет — 350 г, от 11 до 15 лет — 400 г. При назначении диет с ограничением углеводов количество их, учитывая общие энергетические траты организма, уменьшается: при постельном режиме — до 120—150 г, а при свободном режиме в сана^ торной обстановке — до 250—300 г.
16 а) Особенности организации питания сельскохозяйственных рабочих ационы питания колхозников и рабочих совхозов должны строиться с учетом энергетических затрат организма, которые значительно сократились в результате внедрения в сельскохозяйственное производство новых машин и механизмов.
Рацион питания тружеников сельского хозяйства должен содержать не менее 55 % белков животного происхождения от общего количества белков. Это требование учитывается при организации питания в базовых сельских столовых колхозов и совхозов или в столовых полевых станов. Для лучшей усвояемости белков полезно употреблять молочные и мясные блюда вместе с крупяными и злаковыми, мясные и рыбные — с овощными гарнирами (например, овсяную или гречневую кашу с молоком; вареники с творогом; пельмени или пирожки с мясом; мясо с тушеными овощами).
Молочный жир (масло) в целях сохранения его биологической ценности лучше добавлять в готовые каши, блюда из картофеля и др. Растительные масла надо ежедневно потреблять в количестве 20—25 г с салатами, винегретами и т. д. Для жарения используют комбинированные пищевые жиры, Маргарин.
Из общего количества углеводов в суточном рационе на сложные углеводы должно приходиться 80—85 %, на сахара — 20 %. Основное количество углеводов должно поступать в организм с хлебными продуктами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, овощами.
В целях обеспечения организма человека необходимым количеством витаминов и минеральных солей ежедневно в меню следует включать широкий ассортимент овощей, фруктов и ягод.
Билет 7 17) Строение пищеварительной системы. Функции пищевода В пищеварительном тракте различают ряд отделов: ротовую полость, глотку, пищевод, желудок, тонкую и толстую кишки.
Пищевод представляет собой узкую трубку, имеющую мышечные стенки и выстланную многослойным плоским эпителием, содержащим слизистые железы . У человека длина пищевода составляет около 25 см. Благодаря перистальтическим движениям пищевода пища и жидкость быстро транспортируются по нему из глотки в желудок . В верхней части пищевода мышечный слой состоит из поперечнополосатой мускулатуры и гладкой мускулатуры , в нижней - только из гладкой.
Пищевод осуществляет две основные функции: проводит пищевой комок в желудок и препятствует обратному забросу содержимого желудка. Транспортная функция реализуется благодаря перистальтическим сокращениям, а обратный заброс предупреждается двумя пищеводными сфинктерами, которые вне акта глотания сомкнуты. Моторная функция пищевода обеспечивает быстрое продвижение проглоченного пищевого комка в желудок без перемешивания и толчков. 18)Значение белков в питании. Понятие пищевой и биологической ценностью белков(тетрадь) Белки выполняют функцию основного строительного материала для роста и обновления клеток. Незаменимые аминокислоты — необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Поэтому их поступление в организм с пищей необходимо. Белки в организме человека выполняют важную роль.
1. Основное назначение белков — пластическое. Из них состоят все клетки тканей и органов. Белки входят в состав крови, лимфы, мышечных волокон, костей, многих гормонов, а также ферментов и антител, вырабатываемых организмом в процессе борьбы с опасными для здоровья, микробами и их токсинами. Пластическая роль белка особенно важна для растущего организма. В процессе роста увеличивается число клеток, и основным материалом для этого являются белки. 2. Белки служат регуляторами обменных процессов, входят в состав гормонов щитовидной железы, гипофиза, поджелудочной железы. 3. Белки — необходимый фон для нормального обмена в организме других веществ, в частности витаминов, минеральных солей. Известно, что при недостатке белка плохо усваиваются витамины. 4. Менее значительна для организма энергетическая роль белков, так как за их счет восполняется только 14—15% затраченной энергии. Для энергетических затрат белки могут быть заменены углеводами и жирами, в то время как для пластических нужд организма белки не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами. Биологическая ценность белков степень усвоения пищевого белка зависит также от эффективности его распада под влиянием ферментов желудочно-кишечного тракта. Биологическая ценность пищевого белка целиком зависит от степени его усвоения организмом, что в свою очередь определяется соответствием между аминокислотным составом потребляемого белка и аминокислотным составом белков организма. Для нормального роста и гармоничного развития организма человека исключительно большое значение имеют составление и подбор пищевых продуктов, содержащих оптимальный аминокислотный состав и обеспечивающих физиологически полноценное питание для разных групп населения с учетом не только возраста и пола, но и различных климатических условий, характера труда, сезона года и т.д.
Биологическая ценность белков определяется следующими факторами: 1) близостью аминокислотного состава пищевого белка к аминокислотному составу белков организма; 2) степенью усвоения пищевого белка; 3) содержание в белке незаменимых аминокислот, которые не способны синтезироваться в организме человека и должны поступать с белками пищи (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, триптофан, фенилаланин, лизин, аргенин, гистидин)
По аминокислотному составу белки делятся на 2 группы: -полноценные (содержат в своем составе все необходимые аминокислоты) -неполноценные (часть незаменимых аминокислот либо полностью отсутствуют, либо присутствуют в недостаточном количестве ). Пищевая ценность белка по определенной незаменимой аминокислоте определяется величиной аминокислотного скора. Аминокислотный скор - отношение в мг незаменимой аминокислоты в 1г исследуемого белка к содержанию этой же аминокислоты в 1 г белка ФАО (белок молока или яичный белок). 19)Рацион питания и основы физиологии и требования к его организации Принципами рационального(сбалансированного) питания являются: 1) соответствие энергоценности пищи, поступающей в организм человека, его энерготратам; 2) поступление в организм определенного количества пищевых веществ в оптимальных соотношениях; 3) правильный режим питания; 4) разнообразие потребляемых пищевых продуктов; 5) умеренность в еде. Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов. Согласно формуле сбалансированного питания, соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1,2:4,6. При этом количество белков в составе рациона равняется 11 -- 13 % суточной энергоценности, жиров -- в среднем 33 % (для южных районов -- 27 -- 28 %, для северных -- 38 -- 40 %), углеводов -- около 55 %. Источниками пищевых веществ являются продукты питания животного и растительного происхождения, которые условно разделяют на несколько основных групп. Теория лечебно-профилактического (диетического) питания Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять ряд общих требований: 1. Варьировать по своей калорийности в соответствии с энергозатратами организма. 2. Вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения. 3. Удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается и способствует угнетению без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи. 4. Обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов. 5. Соблюдать принцип регулярности питания. Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной Теория раздельного питания Раздельное питание - это отдельная, несмешиваемая еда разных по химическому составу продуктов, иными словами, это употребление некоторых продуктов в разные приемы пищи и через определенные промежутки времени. Особым вариантом раздельного питания является потребление разных групп продуктов ( мясных, молочных, овощных и др. ) в разные дни. Раздельное питание основано на представлениях о совместимости и несовместимости продуктов и вредности для здоровья употребления сочетаний некоторых продуктов. Понятие о совместимости продуктов основано на представлениях об особенностях переваривания в пищевом канале разных продуктов и неблагоприятном влиянии на пищеварение и здоровье человека смешанной пищи еория адекватного питания, разработанная доктором медицинских наук, Академиком Уголевым А.М. на основе многолетних исследований, заставила нас по-новому взглянуть и на процесс пищеварения, и на роль продуктов питания в формировании и здоровом функционировании органов и систем человеческого тела и всего организма в целом.
Теория адекватного питания основывается на следующих положениях:
1. Питание поддерживает молекулярный состав и отталкивает энергетические и пластичные расходы организма на основании обмена, внешней работы и роста (этот постулат общий для теории питания Уголева и классической). 2. Необходимыми компонентами еды являются не только нутриенты, но и балластные вещества (пищевые волокна). 3. Нормальное питание предопределено не одним потоком нутриентов из пищеварительного канала, а несколькими потоками нутритивних и регуляторных веществ, которые имеют жизненно-важное значение. 4. В метаболическом и особенно трофическом отношении организм, ассимилирующийся, рассматривается как сверхорганизм. 5. Существует эндоэкология организма - хозяина, что образуется микрофлорой его кишечника. 6. Баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов и структур еды во время ферментативной расщепления ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения(в ряде случаев внутриклеточного), а также в результате синтеза новых веществ, в том числе незаменимых.
В теории сбалансированного питания, как и в других системах представляется, что пища содержит только две составляющие: питательные и балластные вещества. Питательные вещества организм своими силами растворяет и всасывает, а балластные выводятся в виде мочи и кала. Теория адекватного питания Уголева же рассматривает пищу, как источник нескольких потоков веществ и активных элементов. При этом, Уголев был убежден, что продукты несут в себе не только полезные вещества, но и могут быть источником пищи для армии дружественных бактерия, которые способны продуцировать вещества, которые традиционная система питания и медицина отнесли в разряд незаменимых.
Билет 8
20) Строение тонкого кишечника. Всасывание в тонком кишечнике В тонкой кишке различают три переходящих друг в друга отдела: двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки. В тонкой кишке происходят дальнейшее переваривание пищи, предварительно обработанной в ротовой полости и желудке, и всасывание продуктов расщепления белков, жиров и углеводов. В переваривании пищи участвуют ферменты поджелудочной железы и экзокриноциты эпителия тонкой кишки. Белки расщепляются под действием ферментов энтерокиназы, пептидазы, трипсина и др. Жиры переваривает липаза, а углеводы — амилаза, мальтоза, сахароза, лактоза, фосфатаза. Строение тонкой кишки. Стенка тонкой кишки включает слизистую оболочку, подслизистую основу, мышечную и серозную оболочки. Слизистая оболочка состоит из эпителия, соединительнотканной и гладкомышечной пластинок. Рельеф слизистой оболочки неровный благодаря наличию складок, ворсинок. В процессах всасывания активная роль принадлежит, прежде всего, эпителию, покрывающему ворсинки, который составляет единую систему с эпителием крипты. Всасывание питательных веществ происходит лишь после ферментативного расщепления белков до аминокислот, жиров — до моноглицеридов, жирных кислот, глицерина и углеводов — до глюкозы. Аминокислоты и глюкоза, пройдя через эпителиоциты ворсинки и подвергаясь при этом дальнейшим превращениям, поступают в кровеносные капилляры ворсинок. Всасывание жиров сопровождается также сложными превращениями в эпителиоцитах с последующим поступлением липидов в лимфатические капилляры.
Отделы тонкого кишечника Duodenum - 12-перстная кишка. Jejunum - тощая кишка. Ileum - подвздошная кишка. 21) Характеристика и источники антиалиментарных компонентов пищи Ряд продуктов имеет в своем составе вещества, препятствующие перевариванию и усвоению многих содержащихся в них питательных компонентов. Среди этих антиалиментарных (алиментарный — пищевой) компонентов пищи выделяют ингибиторы протеаз, антивитамины и деминерализующие факторы. Ингибиторы протеаз — это вещества, подавляющие пищеварительные ферменты человека, которые катализируют расщепление белков. Они содержатся во многих продуктах питания: сыром яичном белке, бобовых, картофеле, рисе, злаках, молозиве животных и некоторых других. При тепловой обработке ингибиторы протеаз разрушаются, поэтому вареные яйца, к примеру, усваиваются значительно лучше сырых. Антивитамины(от анти... и витамины), соединения, близкие к витаминам по химическому строению, но обладающие противоположным биологическим действием. При попадании в организм А. включаются вместо витаминов в реакции обмена веществ и тормозят или нарушают их нормальное течение. Это ведёт к витаминной недостаточности даже в тех случаях, когда соответствующий витамин поступает с пищей в достаточном количестве или образуется в самом организме. А. известны почти для всех витаминов. Например, А. витамина B1 (тиамина) является пиритиамин, вызывающий явления полиневрита. 22)Основные положения теории сбалансированного питания Основные постулаты теории сбалансированного питания (А. А. Покровского) 1. Идеальным считается питание, при котором поступления пищевых веществ отвечает их расходам. 2. пища состоит из алиментарных веществ, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных и токсичных соединений. 3. Обмен веществ в организме обусловлен уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей. 4. Поступления пищевых веществ обеспечивается результате ферментативного гидролиза сложных органических веществ пищи благодаря полостного и внутриклеточного пищеварения. 5. Утилизация пищи осуществляется самим организмом. Согласно теории сбалансированного питания, пищевой рацион должен быть сбалансированным, оптимально учитывать характер обмена веществ. Положения теории положены в основу физиологических норм потребности в энергии, белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах для различных групп населения. На ее основе были разработаны различные пищевые рационы для различных групп населения, новые технологии продуктов питания. Были обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных практических и теоретических положений, в том числе положений об идеальной пище и парентеральное питание. Однако, теория сбалансированного питания, считая балластные вещества как имеющие ненужные организму, обусловила появление идеи рафинированной пищи. Началось производство рафинированных продуктов питания, очищенных от балластных веществ, которые привели к возникновению «болезней цивилизации» – атеросклероза, онкологических заболеваний, диабета, желудочно-кишечных болезней, остеоартроза и др.. Более глубокие исследования процессов пищеварения и усвоения пищи в организме человека, новые знания о значении отдельных нутриентов и других закономерностей в питании дали возможность сформулировать академику А.Н. Уголев теорию адекватного питания. Согласно теории адекватного питания, важную роль в жизнедеятельности человека играют не только нутриенты, но и балластные вещества. Установлено, что помимо основного потока питательных веществ, поступающих из системы пищеварения к внутренней среды организма, поступают также первичные и вторичные нутриенты, токсины, екзогормоны, важность которых ранее недооценивалась. Благодаря взаимодействию организма человека и его эндоэкологии (микрофлоры) в кишечнике синтезируются новые, в том числе незаменимые, а также и не элементарные вещества.
Билет 9 23) Физиологические особенности желудка. Моторная функция желудка Желудок — это наиболее широкая часть пищеварительного тракта. Он расположен в верхнем отделе брюшной полости. Различают три отдела желудка — свод, тело и привратниковую час. Тело занимает большую часть желудка. Железы желудка вырабатывают и выделяют желудочный сок. В желудочном соке содержится соляная кислота. Находящаяся в желудке пища подвергается не только химическим, но и механическим воздействиям. Благодаря сокращениям гладкой мускулатуры стенок этого органа пища смешивается с желудочным соком, что облегчает пищеварение. Моторная функция желудка способствует перемешиванию пищи с желудочным соком, продвижению и порционному появлению содержимого желудка в двенадцатиперстную кишку. 24)Характеристика основных групп пищевого сырья (белки, жиры, углеводы) 25) Значение в лечении питания отдельных пищевых веществ и продуктов питания. Роль методов технологической обработки продуктов. Лечебное питание (диетотерапия) — это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии. При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для использования некоторых продуктов. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.
В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.
Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от
характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.
Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.
Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5--6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.
Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку -- подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку. Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.
С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных -- не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные -- снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее -- горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.
В зависимости от характера заболевания принцип щажения должен соблюдаться длительное время и даже постоянно, например при многих наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного уменьшают степень механического и химического щажения с целью максимального приближения к физиологически полноценному питанию. Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки. Значение отдельных продуктов в лечебном питании. Каждый пищевой продукт имеет свои особенности, связанные с его химическим составом. Эти особенности обусловливают целесообразность использования того или иного продукта в различных диетах.
Мясо и мясные продукты. Мясо является хорошим источником полноценного белка. Однако не все виды мяса и мясных продуктов допустимы в диете при различных заболеваниях. Например, мясо уток, гусей вообще не рекомендуется из-за содержащегося в нем жира, который плохо переносится больными. Удалению значительного количества экстрактивных веществ из мяса способствует его отваривание. В состав экстрактивных веществ входят так называемые пуриновые основания, из которых в организме образуется мочевая кислота; пуриновые основания отягощают работу печени. В мясе молодых животных и птиц пуринов больше, чем в мясе взрослых животных. Особенно много пуринов во внутренних органах животных – печени, почках. Соединительная ткань (сухожилия, пленки) придает мясу жесткость. Поэтому для больных с патологией желудка выбирают мясо без пленок, жилок и т. п.
Рыба и рыбные продукты . Прекрасный диетический продукт. Благодаря небольшому количеству соединительной ткани рыба быстро разваривается, блюда из нее даже в неизмельченном виде мало раздражают желудок. В рыбе также содержится значительное количество экстрактивных веществ, в том числе и пуриновых оснований. Наибольшее количество пуринов – в шпротах, сардинах, икре. Такие сорта рыбы, как треска, окунь, судак, обременяют деятельность печени меньше и перевариваются легче, чем осетрина, белуга. Морская рыба и крабы содержат много йода, ценного при заболевании щитовидной железы. Экстрактивные вещества играют и положительную роль, стимулируя отделение желудочного сока при его недостаточности у больных гастритами. Уха и мясной бульон в таких случаях очень полезны.
Билет 10
26)Состав и функции нормальной микрофлоры кишечника Состав нормальной микрофлоры кишечника характеризуется доминированием анаэробных бактерий при незначительной аэробной микрофлоре. В норме в кишечнике содержатся сарцины, молочнокислые бактерии, стафилококки, кишечные палочки, лактобациллы, дрожжеподобные грибы. Микрофлора кишечника играет важную роль в поддержании нормального физиологического состояния организма. Анаэробы — организмы, получающие энергию при отсутствии доступа кислорода Совокупность живых микрообъектов (бактерий, вирусов, грибков и простейших), заселяющих полости человека. 1. Участие в пищеварении: - переваривание полисахаридов (ксиланы, пектин, мукополисахориды, гликопротеиды); - участие в расщеплении не переваренных азотосодержащих соединений, мочевины; - синтез некоторых незаменимых аминокислот. - деконьюгация желчных кислот; - детоксикация ксенобиотиков (лекарственных средств,токсинов, консервантов);
2. Синтез витаминов: - витамин К, - витамины группы В: В12; В9 (фолиевая к-та); В8 (биотин); В2 (рибофлавин); B5 (пантотеновая к-та);
3. Защитные функции: - обеспечение колонизационной резистентности (связывание с рецепторами и заселение слизистого слоя); - синтез бактерицидных веществ (летучие жирные кислоты, перекись водорода, сероводород); - снижение внутриполостной рН; - стимуляция местного иммунитета (выработка lg и неспецифических факторов защиты — лизоцим, интерферон); - поддержание реакций клеточного иммунитета; - конкуренция с транзиторной микрофлорой за питательные вещества и факторы роста. Микробиоциноз кишечника всегда испытывает воздействия различною свойства: - характер питания; - приём лекарственных средств; воздействие ксенобиотиков; - изменение состава воды; - физические и психоэмоциональные перегрузки и т.п. Как правило, эти изменения кратковременны и обратимы. Их принято называть дисбиотической реакцией, которая является адаптационной, протекает бессимптонно и не требует специального лечения. 27)Вредное действие на человека продуктов окисления жиров Перекисные соединения неустойчивы. Они разлагаются под влиянием различных агентов с образованием вторичных, более устойчивых соединений — гидроксикислот, эпокисей, адьдегидов, кетонов, сополимерных и других веществ. Например, при термическом распаде гидроперекисей в присутствии непредельных кислот в числе других продуктов образуются гидроксикислоты и эпокиси. Гидропероксиды, гидроксикислоты и эпокиси кислот не имеют вкуса и запаха. Носителями неприятного вкуса и запаха окисленных жиров (прогорклых) являются кетоны, альдегиды и низкомолекулярные кислоты, образующиеся на последующих стадиях окисления жира. Присутствие продуктов окисления в жирах значительно ухудшает их физиологическое действие и органолептические показатели. Они взаимодействуют с жирными кислотами с образованием ядовитых продуктов. Всем известно, что длительное хранение растительного масла при высокой температуре на свету приводит к появлению высокотоксичных веществ - окисленных продуктов жирных кислот. В быту такое масло называют прогорклым. В клинической практике описаны случаи отравления людей таким переокисленным маслом, что сопровождалось поражениями кишечника, печени, почек. Появление переокисленных жиров в организме приводит к повреждению клетки и препятствует протеканию в ней нормальных процессов жизнедеятельности. 28) Диета №1 (основная) Показание к применению: острые заболевания верхних отделов пищевого канала, которые длятся на протяжении 1 -3 мес, или хронические заболевания, которые заострились ( эзофагит), гастрит с повышенной или нормальной кислотностью, дуоденит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в фазе воздержанного обострения.
Цель назначения. Содействие заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки, ликвидации зажигательных процессов в верхних отделах пищевого тракта. Исключаются блюда, которые долго задерживаются в желудке и раздражают его (животные жиры, растительная клетчатка), стимуляторы желудочной секреции, острые блюда, пряности, крепкие бульоны, грибы, бобы, шоколад, какао.
Режим питания. Диета предусматривает питание 6-7 раз на день через каждые 2- 3 ч. дроблеными порциями. Большее количество пищи приходится на 1- й, 2- й завтрак и обед. Блюда должны быть механически измельченными, варенными, протертыми, паренными. Рекомендованные продукты питания и блюда: слизистые супы из круп (овсяной, гречневой, рисовой, манной), молоко, сливки, свежая нежирная сметана, говяжьи, телячьи, рыбные паровые котлеты, тефтели, протертые каши, варенные яйца, кисель из ягод и фруктов, разбавленные соки с них, хлеб белый вчерашней выпечки.
Билет 11 29) Влияние характера питания на процессы гниения и брожения в кишечнике Микрофлора кишечника состоит преимущественно из бродильных и гнилостных микроорганизмов. Бродильные микроорганизмы, питаясь углеводами, разлагают их и вызывают процессы брожения. Гнилостные бактерии разлагают белковые вещества, вызывая гниение. Процессы брожения и гниения постоянно происходят в кишечнике и при нормальных условиях. В патологических случаях, при воспалении кишок, они выражены резче. При энтеритах усиливаются процессы брожения в тонких кишках и появляются бродильные поносы. При колитах обычно наблюдаются гнилостные поносы вследствие усиления гнилостных процессов в толстых кишках. Определить характер поноса важно не только с диагностической точки зрения, но и для назначения правильного лечения. сли человек употребляет в пищу легко перевариваемые продукты, дающие мало остатков (например, мясо, яйца, белый хлеб), он должен изменить свой стол и есть черный хлеб, гречневую кашу, овощи, фрукты, компоты и т. д. (стол № 3). Хорошее действие на мышцы кишок, а следовательно, и на перистальтику оказывает физиотерапия — души, массажи, электризация, лечебная физкультура. Если поносы или запоры служат проявлением невроза (кишечного), то нужно укреплять нервную систему. 30)Основы лечебного питания. Диета №2 Показание к применению: острый гастрит со сниженной кислотностью, хронический гастрит со сниженной кислотностью в фазе обострения, период реконвалесценции после энтерита, колита. Цель назначения. Повышение секреции желудка, повышение секрет пахотной активности остатков других пищевых желез, улучшение моторной функции желудка и кишок. Исключаются бобы, грибы, жирные сорта мяса (гусятина, утятина, свинина, баранина), жаренные блюда. Ограничивается свежее молоко, сливки, сметана, животный жир. Режим питания. Раздельное питание 5-6 раз на день. Рекомендованные продукты питания и блюда: хлеб белый вчерашней выпечки, супы крупяные (кроме пшена) на обезжиренном мясном или рыбном бульёне, отварное мясо (говядина, телятина, курятина) и рыба нежирных сортов или паровые котлеты или тефтели с них, варенные, тушеные овощи, овощные пюре, варенные яйца, печенные яблоки, кисломолочные продукты (кефир, ацидофильное молоко, ряженка), компоты, отвар шиповника. 31)Характеристика питания спортсмена Спортивные нагрузки сопровождаются большим расходом энергии, гипоксией (кислородным голоданием), значительным нервно-психическим напряжением, что обусловливает повышенную потребность организма в энергии и отдельных пищевых веществах.
Рациональное питание предупреждает утомление, повышает выносливость, ускоряет восстановительные процессы в организме, нормализует различные его функции после значительных физических нагрузок.
Энерготраты спортсменов зависят не только от вида спорта, но и от объема выполняемых нагрузок, а также от массы тела и тренированности. В среднем энергетические затраты у занимающихся спортом, связанные с кратковременными значительными физическими нагрузками (акробатикой, гимнастикой, барьерным бегом, прыжками в воду, фигурным катанием), составляют: у мужчин 14 654—18 841 кДж, у женщин— 12 560-16 747 кДж в сутки. У занимающихся спортом с большим объемом движений и интенсивной физической нагрузкой (бегом, боксом, горнолыжным спортом, многоборьем, борьбой, спортивными играми, плаванием) энерготраты составляют: у мужчин — 18 841—23 237 кДж, у женщин — 16 747—20 934 кДж в сутки.
Еще более высокие энергетические затраты у занимающихся видами спорта, связанными с длительными физическими нагрузками (альпинизмом, бегом на 10 000 м, биатлоном, велогонкой на шоссе, академической греблей, конькобежным спортом, лыжными гонками, марафоном, спортивной ходьбой): у мужчин — 23 237—27 213 кДж, у женщин — 20 934—25 120 кДж. В период соревнований и во время напряженного тренировочного режима средние величины энерготрат у спортсменов-мужчин составляют до 33 494 кДж, у спортсменок — до 29 287 кДж в сутки.
14 % энергоценности суточного рациона питания спортсменов, занимающихся спортом, не связанным со значительными физическими нагрузками, достигается за счет белков, 30 % — за счет жиров и 56 % — за счет углеводов. Организм спортсменов юношеского возраста испытывает повышенную потребность в белках, кальции и фосфоре.
33)Изменения в процессе хранения белков Денатурация белков (от лат. de- — приставка, означающая отделение, удаление и лат. nature — природа; не путать с лат. denaturatus — лишенный природных свойств) — термин биологической химии, означающий потерю белками их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др.) вследствие нарушения пространственной структуры их молекул. Меланоидинообразование — это совокупность химических реакций, происходящих при хранении консервированных продуктов, в основном овощей. Образующиеся при этом продукты называют меланоидины. Они имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого.
|
|
|