Раздел I. Общая характеристика технологических процес­
сов производства продукции общественного
питания 6
Глава 1. Основные стадии технологического процесса про­
изводства продукции общественного питания 6
Глава 2. Классификация продукции общественного питания 23
Глава 3. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки
продуктов 35
Глава 4. Принципы составления рецептур на продукцию об­
щественного питания 49
Глава 5. Основные критерии и контроль качества продукции
общественного питания 60
Раздел II. Физико-химические процессы, протекающие
в пищевых продуктах при их кулинарной
обработке 74
Глава 6. Изменения белков и других азотистых веществ 74
Глава 7. Изменения Сахаров и крахмала 100

Глава 8-10

http://puteshestvvenik.narod2.ru/tehnologiya_produktov_obschestvennogo_pitaniya/tehnologiya_/

Глава 8. Изменения липидов 127
Глава 9. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, пло­
дах и грибах 141
Глава 10. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и мака­
ронных изделиях 213

Глава 11-14

Глава 11. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах . 230
Глава 12. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных море­
продуктах 293
Глава 13. Структурно-механические характеристики продук­
ции общественного питания 306
Глава 14. Активность воды как фактор стабильности качества
продукции общественного питания 335

http://puteshestvvenik.narod2.ru/tehnologiya_produktov_obschestvennogo_pitaniya/tehnologiya_produktov/

Раздел I
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Глава 1
ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Продовольственное сырье и пищевые продукты представля­
ют собой сложные многокомпонентные биологические системы,
претерпевающие необратимые изменения на разных стадиях
технологического процесса производства продукции на пред­
приятиях общественного питания. Эти стадии включают:

· прием продовольственного сырья и пищевых продуктов;

· транспортирование сырья и продуктов;

· хранение сырья и продуктов;

· механическую и гидромеханическую обработку сырья и про­

дуктов и приготовление кулинарных полуфабрикатов;

· тепловую обработку полуфабрикатов и приготовление гото­

вой пищи;

· хранение готовой пищи;

· организацию потребления пищи.

ПРИЕМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Исходным сырьем в технологических процессах предприятий
общественного питания служат сельскохозяйственные продукты,
не прошедшие технологической обработки, а также разнообраз­
ные пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной
переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленно­
сти. К первой группе сырья относятся: свежие картофель, овощи,
зелень, плоды, ягоды, цитрусовые, бахчевые, живая и охлажден­
ная рыба, нерыбные морепродукты, пернатая дичь, грибы и др.
6
Ко второй группе сырья относятся: мука, крахмал, крупы, мака­
ронные изделия, бобовые, сахар, пищевые жиры, молоко и мо­
лочные продукты, мясо и мясопродукты, рыбопродукты, яйца и
яичные товары, сельскохозяйственная птица, субпродукты,
овощные, мясные, рыбные и комбинированные полуфабрикаты,
специи,приправы и др.
Продовольственное сырье и пищевые продукты, поступаю­
щие на предприятия общественного питания, должны по качест­
ву соответствовать стандартам и гигиеническим требованиям и
сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и
безопасность. Для предотвращения возникновения и распрост­
ранения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений за­
прещается принимать:

· продовольственное сырье и пищевые продукты без докумен­

тов, подтверждающих их качество и безопасность;

· мясо и мясопродукты всех видов сельскохозяйственных жи­

вотных без клейма ветосмотра и ветеринарного свидетель­
ства;

· рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного

свидетельства;

· непотрошеную птицу (кроме дичи);

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, с дефектами

«тек» и «бой», а также из хозяйств, неблагополучных по саль-
монеллезам;

· утиные и гусиные яйца;

· консервы с нарушениями герметичности банок, бомбажные,

«хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без эти­
кеток, с просроченными сроками реализации;

· крупу, муку и другие сухие продукты, зараженные вредителя­

ми хлебных запасов;

· свежие овощи и фрукты с плесенью и признаками гнили;

· грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые,

мятые;

· пищевые продукты с истекшими сроками годности и призна­

ками недоброкачественности;

· продукцию домашнего изготовления (консервированные

грибы, овощи, фрукты, мясные, рыбные, молочные продук­
ты, готовые к употреблению).
Тара и упаковка поступающих пищевых продуктов должна
быть целой, неповрежденной и незагрязненной.
7
Продовольственное сырье и пищевые продукты принимают
по количеству и качеству. Количество фасованного товара в
фирменной упаковке производителя обычно определяют путем
подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные про­
дукты взвешивают в соответствующей таре на весах определен­
ной грузоподъемности. Факт приемки оформляют товарной на­
кладной с подписями поставщика и получателя товара.
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Транспортирование продовольственного сырья и пищевых
продуктов на предприятия общественного питания может осу­
ществляться транспортом поставщика или получателя (покупа­
теля). Независимо от принадлежности транспортного средства в
процессе транспортирования пищевых продуктов качество их не
должно ухудшаться. В связи с этим к транспортным средствам,
таре, продолжительности и температурным условиям транспор­
тирования пищевых продуктов предъявляют определенные тех­
нические и санитарно-гигиенические требования.
В соответствии с действующими санитарно-эпидемиологиче­
скими правилами транспортирование сырья и пищевых продук­
тов на предприятия общественного питания должно осуществ­
ляться специальным чистым транспортом, на который в уста­
новленном порядке должен быть получен санитарный паспорт,
оформляемый местным органом санэпиднадзора. Транспортное
средство должно быть специализированным, т. е. предназначен­
ным исключительно для перевозки пищевых продуктов. Внутрен­
няя поверхность кузова должна быть облицована нержавеющим
листовым металлом. Двери кузова должны плотно закрываться и
быть обеспечены замками для предупреждения случайного от­
крывания во время движения. Водитель автотранспортного сред­
ства может по совместительству выполнять обязанности экспеди­
тора и рабочего по перемещению грузов. В этом случае водитель
должен иметь личную медицинскую книжку установленного об­
разца с отметками о прохождении медицинских осмотров, про­
фессиональной гигиенической подготовки и аттестации, резуль­
татах лабораторных исследований.
Для транспортирования пищевых продуктов используют спе­
циализированный автотранспорт двух типов: с изотермическим
или рефрижераторным кузовом.
8
Рис. 1.1. Функциональные емкости и средства их перемещения:
1 — цельнометаллическая емкость с крышкой; 2 — перфорированная
емкость; 3 — стеллаж передвижной; 4 — контейнер передвижной
Продовольственное сырье и пищевые продукты транспорти­
руют в упаковке и таре производителя или в специальной много­
оборотной таре (полуфабрикаты, мучные кондитерские изделия,
фасованные молочные продукты, колбасные изделия и др.).
В системе общественного питания широкое распространение
получили функциональные емкости в виде ящиков опреде­
ленного типоразмера (длина 650, ширина 530 мм), снабженных
фиксируемыми крышками и вентиляционными отверстиями
(рис. 1.1). Для их перемещения используют передвижные стелла­
жи и контейнеры, выполненные по приведенным выше типораз­
мерам, соответствующим Международному стандарту «Гастро-
норм» (рис. 1.2). Высота функциональных емкостей 100...230 мм.
Их изготовляют из нержавеющей стали, сплава на основе алю­
миния или из пластмассы. Вместимость гастроемкостей приве­
дена в табл. 1.1.
Продолжительность транспортирования пищевых продуктов
в изотермических кузовах не должна превышать 2 ч, включая
погрузочно-разгрузочные работы. Продолжительность транс­
портирования пищевых продуктов в рефрижераторных кузовах
не ограничена, однако по экономическим соображениям она
должна быть минимальной.

ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В пределах сроков, необходимых для обеспечения беспере­
бойной работы предприятия общественного питания, хранение
определенного запаса сырья является частью технологического
процесса. Кроме того, небольшой запас нескоропортящегося
сырья (мука, сахар, крахмал, специи и др.) целесообразно созда­
вать для рационального использования транспорта.
На каждом предприятии общественного питания оборудуют
продовольственный склад, обычно состоящий из нескольких
компактно расположенных и размещенных вблизи разгрузочной
площадки и грузовых лифтов помещений. В состав склада входят
охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаж­
даемые камеры и кладовые должны соответствовать определен­
ным техническим, технологическим и санитарно-гигиениче­
ским требованиям, основные из которых приведены ниже.
Все складские помещения, включая загрузочную площадку,
должны иметь ровные полы (без ступеней и порогов) на одном
уровне со всеми производственными помещениями предприя­
тия, что позволяет использовать тележки для перемещения гру­
зов. Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкими для
облегчения их санитарной обработки.
Складские помещения оборудуют приточно-вытяжной вен­
тиляцией, искусственным освещением, плотно закрывающими­
ся дверями, а холодильные камеры, кроме того, влагоустойчивой
теплоизоляцией по всему объему. Загрузочную площадку обору­
дуют товарными весами. Естественное освещение складских по­
мещений не предусматривается, так как свет служит катализато­
ром окислительных процессов, протекающих в продуктах при их
хранении. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа
света. Складские помещения оборудуют приборами для измере­
ния температуры и влажности воздуха.
Качество продукции общественного питания в значительной
степени зависит от соблюдения правил хранения сырья. В основ­
ном эти правила сводятся к следующему.
Сухие продукты — муку, сахар, крупы, макаронные изде­
лия, чай, кофе, кондитерские изделия и др. хранят в сухих, хоро­
шо проветриваемых помещениях при температуре примерно
20 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Содержание
влаги в сухих продуктах колеблется от 0,1 % (сахар) до 20 % (крах­
мал). Из-за капиллярно-пористого строения сухие продукты лег-
11
ко впитывают влагу из окружающего воздуха, в результате влаж­
ность продуктов может повышаться, а устойчивость к хранению
снижаться. Для стабилизации влажности воздуха в кладовой су­
хих продуктов рекомендуется систематически проветривать по­
мещение, не допускать хранения здесь овощей, фруктов и других
продуктов, отдающих в окружающую среду много влаги.
Капиллярно-пористое строение пищевых продуктов является
также причиной потерь влаги переувлажненными сухими про­
дуктами при их хранении в кладовой сухих продуктов. Масса та­
ких продуктов при хранении убывает.
Наряду с повышенной гигроскопичностью сухие продукты
обладают способностью поглощать и прочно удерживать посто­
ронние запахи. В связи с этим специи и другие остро пахнущие
пищевые продукты хранят в плотно закрытых коробках в сторо­
не от основных продуктов.
Склад сухих продуктов оборудуют подтоварниками, стелла­
жами, столом и весами средней грузоподъемности.
Мясо, мясопродукты, птицу и рыбу хранят в ох­
лаждаемых камерах при температуре 0...5 °С и относительной
влажности воздуха 90...95%. Камеру оборудуют подтоварника­
ми, стеллажами и вешалами с крючьями для хранения мясных
туш в подвешенном состоянии. Туши, полутуши и четвертины в
подвешенном состоянии не должны соприкасаться между собой
для обеспечения циркуляции воздуха. Такие же требования
предъявляют к мясопродуктам, поступающим в блоках и разме­
щаемым на полках стеллажей.
Охлажденное мясо в тушах, полутушах и четвертинах при
температуре 0...5 °С в подвешенном состоянии может храниться
до 5 сут. Замороженное мясо в этих же условиях может хранить­
ся в следующих пределах: говяжьи полутуши и задние четверти­
ны 5 сут, передние четвертины говяжьих туш, свиные полутуши,
телячьи и бараньи туши до 3...4 сут. При этом хранение совмеща­
ют с медленным размораживанием мяса.
Охлажденная птица в тушках может храниться при темпера­
туре 0...5 °С не более 2...3 сут.
Мясные и рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из пти­
цы в охлажденном виде хранят в пределах одних суток, а из руб­
леного мяса — не более 12 ч с момента изготовления.
При размещении продовольственного сырья в мясорыбной
холодильной камере необходимо исключить контакт мяса с ры­
бой и птицей независимо от их термического состояния. Это тре-
12
бование объясняется высокой бактериальной обсемененностью
сельскохозяйственной птицы и рыбы, в том числе бактериями из
рода сальмонелл, потенциально опасными для человека.
В процессе холодильного хранения мясное, рыбное сырье и
полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доб­
рокачественности мяса: ярко-красная окраска на разрезе, отсут­
ствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности,
упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (без ма­
тового оттенка и мажущейся консистенции).
Показатели качества сельскохозяйственной птицы в основ­
ном те же, что и для мяса.
Охлажденная рыба может храниться не более 2 сут при темпе­
ратуре близкой к 0 °С. Признаки доброкачественности охлаж­
денной рыбы: отсутствие гнилостного (аммиачного) или другого
постороннего запаха; упругая мышечная ткань (после надавли­
вания пальцем образовавшееся углубление быстро восстанавли­
вается); выпуклые глаза; яркий цвет жабр; отсутствие большого
количества слизи на поверхности и красно-бурого кольца вокруг
анального отверстия.
Живая рыба может поступать только на те предприятия обще­
ственного питания, которые оборудованы аквариумами для ее
хранения.
При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудо­
вания мороженая рыба может поступать с учетом дневной по­
требности. Хранят ее в нераспакованном виде при температуре
около 0 °С.
Размороженные пищевые продукты очень неустойчивы в
хранении. Медленно размороженные мясопродукты и птица
могут храниться не более суток, а размороженная рыба хране­
нию не подлежит, ее следует немедленно направлять на пере­
работку.
Молочные продукты, жиры, мясную и рыбную
гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах
при температуре 5 °С и относительной влажности воздуха 85...90 %.
Остро пахнущие продукты (рыбная гастрономия, сыры) хранят
на отдельных стеллажах, в таре, в стороне от других продуктов.
Яйца хранят в упаковке и таре на отдельном подтоварнике. Рас­
паковывать яйца и перекладывать их в холодильной камере за­
прещается в связи с тем, что яйца часто бывают обсеменены бак­
териями из рода сальмонелл, которые могут попасть на другие
продукты и размножиться при пониженных температурах.
13
На небольших предприятиях общественного питания в камере
молочно-жировых продуктов можно хранить фрукты и напитки.
Овощи и зелень рекомендуется хранить в охлаждаемых
холодильных камерах при температуре 5... 10 °С и относительной
влажности воздуха 90...95 %. Камеру оборудуют подтоварника­
ми, стеллажами. Овощи и зелень хранят в таре с вентиляционны­
ми отверстиями, обеспечивающими доступ воздуха к продуктам
во избежание развития плесеней.
Квашеные и соленые овощи хранят в бочках и других емкостях,
при этом надо следить за тем, чтобы овощи были погружены в рас­
сол. При отсутствии рассола на поверхности овощей развиваются
плесени, которые быстро проникают внутрь продукта, в результа­
те чего соления и квашения становятся непригодными в пищу.
Замороженные пищевые продукты хранят в низкотемпе­
ратурных холодильных камерах, шкафах и прилавках при темпе­
ратуре минус 15 °С. В этих же условиях хранят централизованно
вырабатываемое мороженое (закаленное). Размораживание про­
дуктов в процессе хранения не допускается. Пельмени, варе­
ники, овощные наборы для супов и гарниров, пиццу и другие
кулинарные изделия, мясные, рыбные полуфабрикаты, прочую
полуготовую и готовую кулинарную продукцию направляют на
тепловую обработку без предварительного размораживания.
Хлеб, мучные кондитерские и булочные изде­
лия хранят в отдельных помещениях на производстве. Изделия
с кремом хранят в холодильных шкафах при температуре 0...5 °С
от 12 до 24 ч. Изделия с заварным кремом вырабатывают только
в осенне-зимний период и хранят не более 6 ч.
На небольших предприятиях общественного питания число
складских помещений может быть сокращено, однако совмест­
ное хранение необработанного сырья и готовых к употреблению
продуктов не допускается.
МЕХАНИЧЕСКАЯ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Конечная цель механической и гидромеханической обработ­
ки продовольственного сырья — получение полуфабрикатов,
предназначенных для тепловой обработки и приготовления
блюд и кулинарных изделий.
На стадии механической и гидромеханической обработки
сырье распаковывают, размораживают, сортируют, калибруют,
14
моют, разделяют не съедобные и малоценные в пищевом отно­
шении части (очистка картофеля, овощей, плодов и грибов от
кожуры и семян, отделение костей от мяса и т. д.), измельчают,
порционируют, перемешивают многокомпонентные котлетные
и фаршевые массы, панируют.
Все операции на этой стадии технологического процесса вы­
полняют в заготовочных цехах предприятий общественного пи­
тания.
Распаковке замороженных продуктов иногда предшеству­
ет отепление блоков мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов. Это
бывает необходимо для отделения примерзшего упаковочного
материала.
Размораживание продовольственного сырья проводят
одним из двух способов: на воздухе или в воде. На воздухе размо­
раживают обычно мясо, субпродукты первой категории (языки,
печень, сердце, почки, мозги), птицу, пернатую дичь, рыбу цен­
ных пород (осетровые, лососевые, палтус и др.). В холодной воде
размораживают рыбу с костным скелетом, субпродукты второй
категории (головы, ноги, вымя, легкое, рубцы и др.). Сырье счи­
тается размороженным, если температура в его толще повыси­
лась до минус 1 °С. На воздухе размораживают обычно продукты,
свойства которых стремятся максимально восстановить после
размораживания. Для этого применяют медленное разморажи­
вание при температуре окружающего воздуха 5... 10 °С. Размора­
живание в воде происходит быстро, его применяют обычно для
сырья, скорость размораживания которого не влияет на техноло­
гические свойства и пищевую ценность полуфабрикатов.
Запрещается для ускорения процесса размораживать продук­
ты погружением их в теплую воду. Предпочтительная температу­
ра воды 15 °С.
Размороженные продукты неустойчивы в хранении, их следу­
ет немедленно направлять на приготовление полуфабрикатов.
Сортировке подвергают в основном овощи и фрукты, но
ее можно применять и для нерыбных морепродуктов. При сорти­
ровке продовольственное сырье разделяют по степени зрелости,
отделяют поврежденные экземпляры и примеси.
Калибровка предназначена для отделения одинаковых по
размеру экземпляров, например для фарширования, обеспече­
ния равномерной тепловой обработки.
Мытье применяют для удаления механических и бактери­
альных загрязнений и улучшения санитарно-гигиенических
15
условий дальнейшей обработки сырья. В некоторых случаях
сырье моют дважды: до очистки и после очистки. Для мытья про­
довольственного сырья используют специальные ванны с под­
водкой холодной и горячей воды. Слив ванны подключают к ка­
нализации.
Отделение несъедобных и малоценных в пищевом
отношении частей повышает пищевую ценность полуфаб­
рикатов и готовой продукции. Овощи освобождают от кожуры,
а иногда и от семян; рыбу очищают от чешуи, внутренностей,
удаляют голову, плавники, кости; мясо отделяют от костей, гру­
бых сухожилий и излишней жировой ткани; сыпучие продукты
просеивают, отделяя примеси; сахар, соль (натрия хлорид) рас­
творяют, дают раствору отстояться, после чего процеживают;
сгущенное молоко, яичный меланж и другие жидкие продукты
процеживают. Очистку и зачистку сырья от несъедобных частей
иногда сочетают с бланшированием продукта в горячей воде или
паром (зачистка кожного покрова некоторых видов рыб).
Измельчению подвергают продукты в процессе изготов­
ления полуфабрикатов, причем степень измельчения может быть
разной: от порционных или мелких кусков до тонко измельчен­
ной гомогенной массы с частицами размером 2...3 мм. Для обес­
печения равномерной тепловой обработки при измельчении
продукта стремятся получить кусочки определенных формы и
размеров.
На стадии приготовления кулинарного полуфабриката из­
мельченные продукты механически соединяются и перемеши­
ваются с образованием многокомпонентной котлетной или
фаршевой массы. Далее следуют операции порционирования и
панирования изделий (котлет, биточков, шницелей и пр.). Неко­
торые кулинарные полуфабрикаты представляют собой более
или менее сложные изделия индивидуального художественного
оформления (фаршированные котлеты, фаршированные овощи,
фаршированная рыба, шашлыки, выпеченные изделия из теста
и пр.).
Панирование мясных, рыбных и овощных полуфабрика­
тов, предназначенных для жарки, применяют для сохранения их
формы, получения при жарке характерной поджаристой короч­
ки, а также для снижения потерь массы и насыщения продукта
жиром, используемым для жарки.
При изготовлении полуфабрикатов пищевые продукты ис­
пытывают разнообразные механические, химические и биохи-
16
мические воздействия. Так, порционные куски мяса подвергают
рыхлению на специальных машинах или вручную; мясо для
шашлыков выдерживают несколько часов в холодильнике с до­
бавлением лимонного сока (или сухого виноградного вина);
дрожжевое тесто для пирожков получают путем спиртового и
молочнокислого брожения, благодаря чему готовые изделия
получаются пористыми с характерным вкусоароматическим
«букетом».
При механической и гидромеханической обработке продо­
вольственного сырья образуются отходы и потери, величина ко­
торых для разных видов сырья колеблется в широких пределах.
Так, при очистке свежего молодого картофеля до 1 сентября от­
ходы и потери составляют 20 %, с 1 сентября по 31 октября — 25,
с 1 ноября по 31 декабря — 30, с 1 января по 28 (29) февраля — 35,
с 1 марта — 40 %. При зачистке белокочанной капусты отходы и
потери составляют 20 %, цветной капусты — 48 %. При разделке
судака в виде порционных кусков с кожей без костей отходы и
потери достигают 49 %. При разделке мясных туш отходы и поте­
ри составляют: для говядины 26,4 %, свинины мясной 26,5, бара­
нины 29,9, телятины 34 %.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПОЛУФАБРИКТОВ
И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ
В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят
до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется
определенными органолептическими показателями качества
(внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием
большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для
человека.
При тепловой обработке полуфабрикатов температура их
достигает 80 °С и выше. В этих условиях основные пищевые
вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химиче­
ские изменения, которые неоднозначно влияют на пищевую
ценность готового продукта. Так, в результате тепловой кули­
нарной обработки усвояемость белков и углеводов повышает­
ся, жиров — снижается, одна часть витаминов разрушается, а
другая при варке переходит в отвар вместе с экстрактивными и
минеральными веществами. При жарке температура в поверх­
ностном слое продукта достигает 120... 130 °С в результате его
обезвоживания. В этих условиях происходит разрушение пи-
17
щевых веществ, в норме содержащихся в продукте (пиролиз),
и образование новых веществ, многие из которых обладают
мутагенным и канцерогенным действием на организм чело­
века.
При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов обра­
зуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества.
Наряду с этим в результате тепловой обработки заметно изменя­
ется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы
продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потеря­
ми воды. Так, говядина в результате варки теряет около 50 % со­
держащейся в ней воды. Масса картофеля после варки практи­
чески не изменяется, однако при жарке она уменьшается на
30...60 % в зависимости от степени измельчения и способа жар­
ки. Технологические факторы, влияющие на величину потерь
массы продуктов, будут рассмотрены в соответствующих главах
учебного пособия.
Нормативы отходов и потерь сырья при механической и теп­
ловой обработках были разработаны Научно-исследовательским
институтом общественного питания, утверждены Министерст­
вом торговли СССР и опубликованы в Сборниках рецептур блюд
и кулинарных изделий для предприятий общественного пита­
ния. Этими нормативами следует пользоваться при составлении
рецептур на новую продукцию общественного питания и для
других производственных целей.
ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ
Сроки хранения готовой продукции общественного питания,
в течение которых снижения ее качества не происходит, ограни­
чены.
Температурные условия хранения готовой пищи регламенти­
рованы санитарными правилами, согласно которым температура
холодных закусок и холодных сладких блюд должна составлять
при отпуске потребителям 12... 14 °С, горячих супов и напитков
75 °С, мясных, рыбных, овощных и прочих горячих блюд 65 °С.
Указанные температуры должны быть обеспечены при хранении
готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для разви­
тия микробиологических процессов в готовой пище 25...50 °С.
В связи с этим повышение температуры хранения охлажденной
пищи и понижение температуры хранения горячей пищи не до­
пускается.
18
Для хранения готовой пищи применяют специализированное
технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в ох­
лаждаемых прилавках и шкафах-витринах, супы — на воздуш­
ных мармитах, горячие напитки — в термостатах, прочие горячие
блюда, гарниры и соусы — на водяных и воздушных мармитах.
Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных
блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наиме­
нее устойчивы в хранении студни, паштеты, заливные мясные
и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд
ограниченные сроки хранения установлены для десертов со
взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционированное
мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хра­
нения установлены для натурального жареного мяса, жареной
рыбы, отварной цветной капусты, жареных овощей. При прочих
равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше, чем нату­
ральные. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения
отдельных блюд санитарными правилами установлено, что хо­
лодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горя­
чие блюда — до 2 ч. Для соблюдения указанных сроков хранения
готовой продукции на производстве организуют поточное при­
готовление блюд небольшими партиями, максимально исполь­
зуя полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности.
Пищу, оставшуюся не реализованной, в исключительных
случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2...4 °С не
более 18 ч. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют,
после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячению,
прожариванию в жарочном шкафу, прогреванию в микроволно­
вых печах и т. д.) с последующей дегустацией. Срок реализации
пищи после вторичной тепловой обработки не должен пре­
вышать 1 ч. Оставшуюся от предыдущего дня пищу не следует
смешивать со свежеприготовленной. В день закладки нереализо­
ванной пищи на хранение и в день ее реализации делают соответ­
ствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые
виды кулинарной продукции оставлять для реализации на другой
день не разрешается, например салаты, винегреты, паштеты,
студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоро­
портящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, слад­
кие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов,
блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы,
рыбы; соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны,
напитки собственного производства.
19
Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных каме­
рах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков,
установленных гигиеническими требованиями для особо скоро­
портящихся продуктов (СанПиН 2.4.6.664—97).
ОРГАНИЗАЦИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ
Завершающая стадия технологического процесса на предпри­
ятиях общественного питания — организация потребления
пищи. Перед персоналом предприятия стоит двуединая задача:
довести свежеприготовленную пищу до потребителя без сниже­
ния ее качества и создать приятные, комфортные условия для ее
потребления в зале столовой, кафе, ресторана или другого пред­
приятия общественного питания.
В ресторанах и других фирменных предприятиях обществен­
ного питания высокого класса проблема организации потребле­
ния пищи решается классическим методом индивидуального об­
служивания каждого потребителя. Закуски, блюда и некоторые
напитки приготовляют по индивидуальным заказам, которые
принимают официанты. В залах ресторанов используют специа­
лизированное оборудование, фирменную посуду, оригинальные
столовые приборы, инвентарь, столовое белье. Практикуется по­
дача холодных закусок на льду, а горячих закусок — в красочно
оформленных жаровнях, подогреваемых на древесных углях или
спиртовых горелках. В холодное время года тарелки подогрева­
ют, а в жаркое — подают напитки со льдом, в распоряжении офи­
цианта имеется красивый термос с пищевым льдом и щипцы для
раскладывания льда в бокалы. Рестораны обладают достаточно
широким ассортиментом закусок, блюд, напитков, кулинарных,
кондитерских изделий, прохладительных и алкогольных напит­
ков, что практически исключает проблемы выбора блюд в соот­
ветствии со вкусами посетителей.
В кафе, закусочных и других предприятиях массового пита­
ния применяемый в последние годы метод самообслуживания
претерпел принципиальные изменения. В настоящее время в
мировой практике в залах предприятий общественного питания
уже нет раздаточных линий, вдоль которых посетители стоят в
затылок друг другу, чтобы получить обед или выбрать отдельные
блюда по своему вкусу.
В городской общедоступной сети, а также на производствен­
ных предприятиях и в учебных заведениях в настоящее время
20
преобладают три системы массового питания: шведский стол;
предварительная сервировка и накрытие столов; свободный вы­
бор в зале с последующим расчетом.
Принцип шведского стола в настоящее время при­
меняют не только для обеспечения отдельных приемов пищи
(завтрак, обед, ужин), но и для организации работы целых пред­
приятий — кафе, закусочных, небольших ресторанов. Устанав­
ливают фиксированную плату за вход в зал, где посетитель по
принципу самообслуживания отбирает для себя закуски, блюда,
напитки. Хороший, продуманный ассортимент кулинарной про­
дукции и удобный, уютный зал создают приятные условия для
приема пищи в спокойной обстановке.
Предварительную сервировку и накрытие сто­
лов применяют при организации питания определенных кон-
тингентов — туристов, рабочих и служащих производственных
предприятий и пр., когда необходимо за короткое время обслу­
жить большое число людей. Для этого зал оборудуют 4...6-мест­
ными обеденными столами, которые устанавливают так, чтобы
оставались широкие проходы для сервировочных тележек. Сто­
лы сервируют холодной закуской, десертом, хлебом, супом в
супнице, необходимой посудой и столовыми приборами. В опре­
деленный час столы заполняются обедающими, после чего в
проходах появляются официанты с тележками, на которых уста­
новлены мясные, рыбные и другие горячие блюда свободного
выбора. Преимущества этого метода в том, что потребителям
предлагается свежеприготовленная пища, в обеденном зале спо­
койно, нет излишнего движения людей, уборкой использован­
ной посуды занимаются официанты. Затраты времени и средств
минимальные. Расчеты за питание — безналичные, в том числе в
кредит.
Свободный выбор в зале с последующим расче­
том предусматривает наличие двух смежных залов, разделен­
ных легкой перегородкой и связанных между собой узлом расче­
та для посетителей. Зал А имеет только вход, зал Б — только вы­
ход для посетителей. Посетитель, войдя в зал А, берет поднос и
набор столовых приборов, после чего, свободно перемещаясь по
залу, отбирает интересующие его закуски, блюда и напитки.
Прилавки располагают в зале так, чтобы не создавались очереди.
Прилавки с супами и горячими закусками обслуживают повара.
В центре зала устанавливают открытые холодильные прилавки,
заполненные пищевым чешуйчатым льдом, на которые ставят
21
красивые пластмассовые миски с тонко нашинкованными све­
жими (не заправленными!) овощами — белокочанной и красно-
кочанной капустой, редисом, морковью, кочанным и листовым
салатом и пр. Отсутствие заправки позволяет дольше сохранить
свежесть овощей. Эти салаты можно использовать как овощной
гарнир к мясу и рыбе.
После того как отбор кулинарной продукции закончен, посе­
титель через узел расчета переходит в зал Б, оборудованный
двух- и четырехместными столами, сервированными следующи­
ми специями и приправами: солью, сахаром, перцем молотым
черным и красным, горчицей, ароматизированным уксусом,
растительным маслом. Это дает возможность посетителю само­
стоятельно по своему вкусу заправить овощи. Такое простое и
недорогое решение создает для потребителей условия, близкие к
домашним, когда каждый приправляет пищу по своему вкусу.
При организации потребления пищи руководствуются сани­
тарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.959—00,
утвержденными Минздравом РФ 1 июня 2000 г.
Контрольные вопросы и задания
1. Какое продовольственное сырье и пищевые продукты не допускаются
к приемке для использования на предприятиях общественного пита­
ния?
2. Каковы основные правила транспортирования пищевых продуктов?
3. В чем заключаются требования к оборудованию продовольственного
склада предприятия общественного питания?
4. При какой температуре и влажности воздуха хранят овощи, сухие про­
дукты, мясо, рыбу, молочно-жировые продукты?
5. Назовите признаки доброкачественности охлажденных мяса и рыбы.
6. Как называется конечный продукт механической и гидромеханической
обработки сырья на предприятиях общественного питания?
7. Какие цели преследует тепловая кулинарная обработка продуктов?
8. При какой температуре и как долго хранят холодные закуски и холодные
сладкие блюда на предприятиях общественного питания?
9. Какое технологическое оборудование применяют для текущего хране­
ния готовой горячей пищи на предприятиях общественного питания?
10. Какую готовую кулинарную продукцию нельзя оставлять для реализа­
ции на второй день на предприятиях общественного питания?
11. В чем заключаются правила реализации готовой пищи, оставшейся не
реализованной от предыдущего дня?
12. Перечислите основные методы и приемы организации потребления пи­
щи на предприятиях общественного питания.
22
Глава 2
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Продукцию, вырабатываемую предприятиями общественного
питания, подразделяют на две большие группы: кулинарная про­
дукция и мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия.
Такой подход к классификации продукции общественного
питания обусловлен тем, что производство мучных кондитерских
и булочных изделий требует особых санитарно-гигиенических и
организационно-технических условий. Мучные кондитерские
изделия с кремом, сливками относятся к особо скоропортящейся
продукции. В соответствии с санитарными правилами и нормами
мучные кондитерские изделия разрешается вырабатывать только
в специализированных кондитерских цехах, имеющих необходи­
мые производственные и подсобные участки, оснащенные меха­
ническим, тепловым и холодильным оборудованием. Макси­
мальное по объемам кондитерское производство по нормативам
должно иметь не менее 12 производственных и подсобных поме­
щений, удовлетворяющих определенным требованиям.
Кондитеров готовят отдельно от поваров из-за необходимо­
сти глубокой профессиональной специализации.
Исходя из приведенных выше соображений кондитерские це­
хи оборудуют только при крупных комбинатах питания, рестора­
нах и специализированных кафе.
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ
К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холод­
ные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и
гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и мака­
ронных изделий, блюда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и тво­
рога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки,
мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.
Кулинарные полуфабрикаты
Кулинарные полуфабрикаты, для краткости именуемые в
дальнейшем «полуфабрикаты» — это промежуточные продукты
технологического процесса предприятий общественного пита­
ния по приготовлению готовой пищи, одновременно они отно-
23
сятся к продукции предприятий общественного питания, реали­
зуемой населению через торговую сеть для приготовления в до­
машних условиях.
В зависимости от вида полуфабрикатов, их производства и
использования предприятия общественного питания можно
условно разделить на три группы. К первой относятся рестора­
ны и специализированные предприятия, работающие на сырье.
Полуфабрикаты, вырабатываемые в заготовочных цехах этих
предприятий, поступают в горячий и кулинарный цехи для теп­
ловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут
передаваться в розничную торговую сеть для реализации на­
селению. Ко второй группе предприятий относятся так назы­
ваемые доготовочные предприятия, которые получают полу­
фабрикаты от других предприятий общественного питания, а
также от предприятий пищевой промышленности (мясо-, ры­
бокомбинатов, консервных заводов и др.). К третьей группе
относятся предприятия общественного питания со смешанным
снабжением сырьем и полуфабрикатами разной степени готов­
ности.
Из картофеля и овощей вырабатывают следующие по­
луфабрикаты:

· картофель сырой очищенный, целый, сульфитированный, не

темнеющий на воздухе в течение 24 ч;

· морковь, свекла свежие очищенные, целые;

· пряно-ароматические коренья свежие, обработанные (пет­

рушка, сельдерей, пастернак);

· редис, редька обработанные, нарезанные соломкой;

· капуста белокочанная свежая, зачищенная, целая;

· лук репчатый свежий, очищенный, целый;

· листовой салат и пряно-ароматическая зелень свежая, обра­

ботанная (фенхель, петрушка, эстрагон, сельдерей, лук зеле­
ный);

· капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная

(соломка);

· огурцы соленые нарезанные, припущенные (для рассольни­

ков и солянок);

· картофель, морковь, свекла очищенные, отварные (целые или

нарезанные кубиками);

· свекла, нарезанная кубиками, маринованная (для салатов);

· свекла, нарезанная соломкой, тушеная для борща (с томатом,

жиром, сахаром, уксусом);
24

· капуста квашеная тушеная (для щей и борщей);

· лук, морковь, нарезанные соломкой, пассерованные;

· биточки, котлеты капустные, морковные, свекольные, карто­

фельные, из смеси овощей;

· запеканка капустная, морковная, свекольная, картофельная,

картофельная с мясом, из смеси овощей;

· голубцы с фаршами: овощным, грибным, мясным с рисом,

рыбным с рисом, творожным с рисом, пшенной кашей со
шпиком и жареным луком;

· картофель сырой очищенный, целый или нарезанный, в пене,

предохраняющей его от потемнения при хранении на воздухе;

· пюре картофельное сухое в виде крупки, хлопьев или гранул;

· пюре сухое из моркови, свеклы в виде хлопьев или гранул;

· жареный хрустящий картофель;

· консервированные суповые заправки (для борщей, щей, рас­

сольников);

· капуста свежая или квашеная (для гарнира);

· консервированный маринад с томатом (для приготовления

холодной закуски «рыба под маринадом»);

· консервированная солянка из свежей или квашеной капусты,

овощная или овощно-грибная (горячая закуска или гарнир);

· консервированная овощная фасоль, нарезанная, в отваре и

лопаточки овощного гороха (для гарнира или супов);

· капуста цветная отварная консервированная (для салатов,

гарниров и супов);

· гарнирная морковь, нарезанная кубиками, отварная консер­

вированная;

· шампиньоны вареные, в отваре, консервированные (для сала­

тов, супов, горячих закусок, фаршей);

· пюре из щавеля и шпината (для зеленых щей);

· спаржа консервированная отварная (для салатов и супов);

· пюре овощное консервированное из тыквы, кабачков, мор­

кови;

· пюре плодовое консервированное с сахаром из яблок, груш,

айвы, слив, абрикосов;

· пюре ягодное консервированное с сахаром из вишни, клуб­

ники, черной и красной смородины, крыжовника, ежевики,
клюквы, брусники, морошки, голубики, рябины, калины, ма­
лины;

· салаты овощные и фруктово-овощные консервированные.

25
Из мяса (говядины, баранины, свинины, телятины) в соот­
ветствии с отраслевым стандартом мясной промышленности для
предприятий общественного питания вырабатывают полуфаб­
рикаты крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
Крупнокусковые полуфабрикаты представляют со­
бой одну крупную мышцу или группу мышц, близких по пищевой
ценности и технологическим свойствам, освобожденные от кос­
тей и грубых сухожилий (кроме корейки и грудинки туш мелкого
скота, которые могут вырабатываться с реберными костями).
Из говядины приготовляют следующие крупнокусковые по­
луфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, верхний, внут­
ренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, подло­
паточную, грудную, лопаточную части, покромку. Мякоть шеи,
пашина и зачистки образуют так называемое котлетное мясо.
Из телятины, баранины и свинины вырабатывают следующие
крупнокусковые полуфабрикаты: шейная часть, корейка, грудин­
ка, тазобедренная (окорок), лопаточная части, котлетное мясо.
Порционные полуфабрикаты представляют собой
1...2 куска на порцию фиксированной массы, натуральные или
панированные.
Из говядины вырабатывают следующие порционные полуфаб­
рикаты: бифштекс, филе, лангет (из вырезки), антрекот, ромш­
текс (панированное мясо), говядина духовая, зразы натуральные.
Из телятины, баранины и свинины вырабатывают: котлеты
натуральные (в панировке и без), эскалоп, шницель (в паниров­
ке и без), мясо духовое (кроме телятины).
Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой
кусочки мяса массой 30...50 г; мясо грудинки рубят с реберными
костями. В качестве мелкокусковых полуфабрикатов вырабаты­
вают поджарку и гуляш из говядины, свинины; рагу из баранины
и свинины; мясо для плова из говядины и баранины; мясо для
шашлыка из говядины, баранины и свинины; гуляш из говядины
и свинины; азу из говядины; поджарку из говядины и свинины;
суповой набор из говядины и баранины. Выработка мелкокуско­
вых полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрена.
Мясные полуфабрикаты описанного выше ассортимента вы­
рабатывают как на предприятиях общественного питания, так и
на мясоперерабатывающих предприятиях. Предприятия обще­
ственного питания, кроме того, могут вырабатывать мясные полу­
фабрикаты и другого ассортимента, например грудинку телячью
фаршированную, полуфабрикаты для национальных блюд и др.
26
Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух
разновидностей: из натурального рубленого мяса и из котлетной
массы, в состав которой входит хлеб. Из натурального рубленого
мяса вырабатывают бифштекс рубленый, шницель натуральный
рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, биточки
по-селянски, котлеты «Полтавские», купаты и др. Из мясной кот­
летной массы приготовляют котлеты, биточки рубленые, шницель
рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулеты, фрикадельки. Неко­
торые полуфабрикаты из перечисленного ассортимента можно
вырабатывать централизованно для снабжения доготовочных
предприятий общественного питания и продажи населению в
розничной торговой сети. В этом случае руководствуются соот­
ветствующими нормативными документами (ОСТами, ТУ и др.).
Из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и
кроликов вырабатывают полуфабрикаты следующего ассор­
тимента.
Из кур — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной об­
работке; филе (с косточкой и без); окорочок; крылья; печень;
рагу; наборы для студня, бульона, супа.
Из цыплят — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной
обработке, а также наборы для студня, рагу, супа.
Из уток и утят — тушку, подготовленную к тепловой кулинар­
ной обработке; грудку; окорочок; кожу шеи для фарширования;
крылья; печень; наборы для студня, рагу, супа.
Из индеек — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной
обработке; филе; окорочок; бедро; голень; кожу шеи для фарши­
рования; наборы для студня, рагу, бульона, супа.
Полуфабрикаты из рубленого мяса кур и индеек вырабатыва­
ют двух разновидностей: из мяса с кожей и из мяса без кожи (кот­
леты «Пожарские»), те и другие могут быть натуральные и из кот­
летной массы с хлебом.
Из пернатой дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, ут­
ки, гуси) вырабатывают тушки, филе, рагу. Потроха пернатой
дичи в пищу не используют, так как они горькие.
Из кролика вырабатывают порционные и рубленые полуфаб­
рикаты: окорочка, поясничная часть, лопатки, котлеты и биточ­
ки рубленые из котлетной массы.
Из рыбы и нерыбных морепродуктов централизо-
ванно вырабатывают два вида полуфабрикатов: рыба специаль­
ной разделки незамороженная и рыба специальной разделки
замороженная. Эти полуфабрикаты изготовляют из всех видов
27
рыб, за исключением осетровых, лососевых и других ценных по­
род. Внутри предприятий общественного питания из рыбы выра­
батывают филе, порционные куски, фаршированную рыбу и др.
Из нерыбных морепродуктов вырабатывают мясо устриц и
мидий, мясо морского гребешка, обработанных трепангов и
кальмаров, мясо креветок, омаров, лангустов, речных раков,
крабов. Морскую капусту вырабатывают вареную до готовности
и нашинкованную соломкой.
Соусы в качестве полуфабрикатов вырабатывают в
виде соусных паст, требующих несложной доработки в догото-
вочном предприятии общественного питания: красный мясной
основной, белый мясной и рыбный основной, томатный, сме­
танный, яблочный, маринад овощной с томатом. Наряду с этим
предприятия консервной промышленности вырабатывают ши­
рокий ассортимент готовых к употреблению соусов из овощей,
фруктов, майонезы, кетчупы, барбекю и др.
Из теста вырабатывают следующие полуфабрикаты: пельме­
ни, вареники, блинчики, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное,
пресное слоеное, песочное. Пельмени и вареники вырабатывают
замороженные, остальные полуфабрикаты — охлажденные или
замороженные.
Готовая кулинарная продукция
Холодные закуски подают в начале завтрака, обеда и
ужина. В то же время они могут иметь самостоятельное значение
при промежуточном приеме пищи. Масса одной порции холод­
ной закуски составляет обычно 50... 100 г, в том числе основной
продукт — 20...50 г, остальное соус и(или) гарнир. Закуска не
должна содержать несъедобных частей продукта. Компоненты
закуски должны быть нарезаны тонко в виде ломтиков или бру­
сочков небольшого размера так, чтобы закуску можно было есть
вилкой или ложкой без ножа.
Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, сала­
ты, овощные закуски и пр.
Ассортимент рыбных закусок включает малосольную зерни­
стую, паюсную, кетовую икру, малосольную икру других рыб,
малосольную рыбу ценных пород (семга, кета и др.), солено-коп­
ченые балычные изделия осетровых и других ценных рыб, рыбу
специального посола (сельдь, анчоусы, салака, килька и др.),
горячего копчения (осетр, лосось, угорь, морской окунь и др.),
28
отварную с соусами хрен, майонез, под маринадом, нерыбные
морепродукты натуральные и в соусе, заливные, рыбные студни
и др.
В ассортимент мясных холодных закусок входят: ветчина,
карбонад и другие балычные изделия, буженина, зельцы, бекон,
соленый шпик, колбасы, паштеты, холодные отварные или жа­
реные мясные продукты с соусом и(или) гарниром (поросенок,
язык, птица, дичь, телятина, говядина, баранина, кролик), за­
ливные мясные продукты, мясные студни.
Салаты могут быть овощные, фруктовые, овощефруктовые,
мясные и рыбные (в том числе из нерыбных морепродуктов).
Ассортимент овощных холодных закусок включает овощи
фаршированные (помидоры, баклажаны и др.), жареные, туше­
ные в соусе, соленые, квашеные, маринованные, овощную икру.
К прочим холодным закускам относятся: грибы соленые и ма­
ринованные, плоды и ягоды маринованные, маслины, оливки,
пряно-ароматическая зелень (кориандр, базилик, фенхель, че­
ремша, лук и др.), сыры твердые и мягкие, брынза, сливочное
масло, а также масло селедочное, сырное, икорное и др., сметана
и другие кисломолочные продукты, лимон, бутерброды.
На банкетах холодные закуски обычно подают в виде рыбных,
мясных, овощных ассорти, при индивидуальном обслуживании —
в небольших тарелках, салаты —- в салатницах, а также в выпечен­
ных миниатюрных изделиях из теста — тарталетках, валованах,
крутонах, на ломтиках хлеба и пр.
Горячие закуски на обедах подают после холодных. В ас­
сортимент горячих закусок входят: рыба и нерыбные морепро­
дукты в паровом соусе или запеченные, рыба в тесте жареная,
почки телячьи жареные с луком, почки по-русски, бефстрога­
нов, печень по-строгановски, куриная, утиная или гусиная пе­
чень в соусе, маленькие шашлыки из рыбы ценных пород и мяса,
грибы в сметане, лобио, фрикадельки в соусе, омлеты, кнели из
птицы или дичи и др.
Горячие закуски подают в специальной посуде или неболь­
ших (пирожковых) тарелках.
Горячие супы подразделяются на заправочные (щи, бор­
щи, рассольники, солянки и разнообразные овощные, крупяные,
бобовые, макаронные); пюреобразные из картофеля, овощей,
круп, бобовых, птицы, дичи, печени; прозрачные, представляю­
щие собой осветленные, обезжиренные мясные и рыбные бульо­
ны, насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и
29
глютином; молочные с крупами, овощами или макаронными из­
делиями.
Холодные супы приготовляют на хлебном квасе (окрошки,
свекольники, ботвиньи), овощных отварах (холодные борщ, щи),
простокваше или молочной сыворотке, на фруктовых отварах.
Соусы — горячие и холодные — самостоятельного значения
не имеют, они входят в состав мясных, рыбных, овощных и дру­
гих блюд, улучшая их вкус и повышая пищевую ценность блюда.
Горячие соусы приготовляют на мясных, рыбных, грибных
бульонах, молоке, сметане, сливочном масле. В соусах, приго­
товляемых на жидкой основе, загустителем служит пассерован­
ная мука. В гарнирную часть соуса входят разнообразные про­
дукты — лук, морковь, петрушка, сельдерей (корни), соленые
огурцы, грибы, яйца, маслины, оливки, каперсы, помидоры.
В качестве вкусоароматических добавок используют сухое вино­
градное вино, томат-пюре, чеснок, перец, лавровый лист, мус­
катный орех, гвоздику, пряную зелень, крепленые вина типа
мадеры и др.
Холодные соусы подразделяются на овощные (томатные, кет­
чупы, барбекю и др.), яично-масляные (майонезы, салатные и
селедочные заправки), масляные смеси (зеленое, раковое, анчо­
усное масло), фруктовые, к ним относятся также столовая горчи­
ца и соус хрен.
Блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки
подразделяются по способу тепловой кулинарной обработки на
отварные (припущенные), жареные, тушеные, запеченные, а
также по виду основного продукта, например судак отварной,
телятина жареная, каша рисовая молочная и т. д.
Сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие.
Холодные сладкие блюда составляют наиболее обширную
группу, к ним относятся: свежие плоды, ягоды, бахчевые нату­
ральные или с добавками (сахарная пудра, сливки и др.), в сиро­
пе плоды, ягоды, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кре­
мы, мороженое.
К горячим сладким блюдам относятся шарлотки яблочные,
яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, пу­
динг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки с пло­
дами и ягодами, зефир персиковый или абрикосовый.
Напитки, приготовляемые на предприятиях общественно­
го питания, подразделяются на горячие и холодные.
30
К горячим напиткам относятся чай (с молоком, сливками,
лимоном и другими добавками); кофе натуральный (черный, с
молоком, сливками и др.); кофейные напитки на основе цико­
рия; какао с молоком; шоколад; сбитень медовый; горячие сла­
боалкогольные напитки (грог, пунш, глинтвейн и др.).
К холодным напиткам относятся холодный чай, холодный
кофе, квас, морс, фруктово-ягодные напитки, коктейли, крюшо­
ны, шербеты, коблеры, джулепы, айс-кримы, физы и др. Боль­
шинство холодных напитков подают со льдом или с мороженым
в фирменной посуде.
Кулинарные изделия подразделяются на две группы:
мучные кулинарные изделия и прочие.
Ассортимент мучных кулинарных изделий включает пирож­
ки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, хачапури, беляши,
чебуреки, пончики, гренки, пампушки, профитроли и др.
Пирожки, пироги и кулебяки приготовляют из дрожжевого и
бездрожжевого теста, в том числе из слоеного с разнообразными
фаршами-начинками: мясом, рыбой, капустой, картофелем,
морковью, творогом, рисом, грибами, яблоками, повидлом и др.
Фарши, как правило, многокомпонентные, например к картофе­
лю добавляют грибы или жареный лук, к капусте и рису — рубле­
ные крутые яйца и т. д. Некоторые мучные кулинарные изделия
имеют фарши-начинки определенного вида. Так, расстегаи вы­
пекают с рыбой, ватрушки — с творогом, беляши — с мясом. Без
начинки приготовляют пончики, пампушки и профитроли.
К прочим кулинарным изделиям относятся вырабатываемые
централизованно салаты (мясной, рыбный, из квашеной капу­
сты и др.), отварное и жареное мясо, рыбные тефтели и фрика­
дельки в томатном соусе, рыба отварная семейства осетровых,
запеканка из творога и др.
Охлажденные блюда относятся к кулинарной продук­
ции нового ассортимента. Готовые свежеприготовленные блюда
и их компоненты в горячем виде расфасовывают в соответствую­
щую тару, быстро охлаждаются до 10 °С (не более 2 ч), после че­
го помещают для хранения при температуре 0...4 °С в течение от
одних до нескольких суток в зависимости от состава. Допусти­
мые сроки хранения конкретных блюд и их компонентов уста­
новлены экспериментально на основании физико-химических,
микробиологических исследований и органолептической оцен­
ки качества. Высокая скорость охлаждения позволяет быстро
преодолевать температурный интервал, наиболее благоприят-
31
ныи для роста микроорганизмов, а также снизить отрицательное
влияние высоких температур на качество готовой пищи.
В местах потребления охлажденные блюда разогревают до до­
стижения температуры в геометрическом центре изделия 85 °С, что
обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность.
Охлажденные блюда производят в специализированных цехах
предприятий общественного питания в соответствии с ТУ, ТИ и
санитарными правилами, согласованными с Минздравом.
Охлажденные блюда и их компоненты служат дополнением к
свежеприготовленной пище, их обычно используют в условиях,
когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невоз­
можно по техническим причинам или нецелесообразно по орга­
низационно-экономическим соображениям. В мировой практи­
ке использование охлажденных блюд хорошо себя зарекомендо­
вало при организации питания рассредоточенных коллективов
рабочих, в больницах, в районах стихийных бедствий и других
экстремальных условиях. Эти блюда продаются также в магази­
нах, что облегчает труд по домашнему приготовлению пищи.
В настоящее время существует нормативная документация на
производство и реализацию охлажденных блюд 67 наименова­
ний, в том числе: закусок холодных 10, супов 16, мясных, рыбных
и прочих вторых блюд 33, сладких 8.
При фасовке и упаковке охлажденных блюд в каждую упаковоч­
ную единицу вкладывают ярлык, на котором указывают: наимено­
вание предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, ко­
личество порций, дату изготовления и конечный срок реализации,
температуру хранения, обозначение нормативной документации.
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
На предприятиях общественного питания вырабатывается
около половины общего объема потребляемых в нашей стране
мучных кондитерских и булочных изделий. Это объясняется тер­
риториальной близостью этих предприятий к потребителям, что
имеет решающее значение при выработке особо скоропортящей­
ся продукции с ограниченными сроками хранения.
Мучные кондитерские изделия представляют собой
выпеченные из теста заготовки, отделанные после охлаждения
помадами, кремами, орехами, цукатами, шоколадом и другими
ценными продуктами. Классифицируют мучные кондитерские
изделия по виду теста и другим признакам.
32
Торты — песочные, бисквитные и слоеные. По выбору отде­
лочных продуктов они могут быть кремовые или фруктовые, по
форме — круглые, квадратные и прямоугольные, по массе — от
500 г до нескольких килограммов. По заказам покупателей торты
изготовляют тематические в связи с днем рождения, юбилеем,
свадьбой и пр. В этих случаях по согласованию с заказчиком торт
может быть изготовлен в виде шкатулки с цветами, корзины с
ягодами или грибами, в виде раскрытой или закрытой книги и в
других вариантах. Соответственно тематике торта разрабатывают
варианты его украшения.
Пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, заварные,
миндальные, воздушные (меренги). Для отделки пирожных ис­
пользуют те же продукты, что и для отделки тортов. Масса одно­
го пирожного 40...75 г.
Кексы — выпеченные мучные кондитерские изделия с боль­
шим содержанием сахара, яиц, масла, с добавлением изюма, цу­
катов, орехов и других вкусоароматических продуктов. Кексы
выпекают из пресного или дрожжевого теста в формах.
Печенье разной формы и размеров вырабатывают из песоч­
ного, бисквитного и миндального теста с различными вкусоаро-
матическими добавками.
Вафли (фруктовые, молочные, ореховые и пр.) — особый
вид кондитерских изделий в виде выпеченных тонких хрустящих
пластин, скрепленных между собой послойно помадой. Разнооб­
разие ассортимента достигается благодаря разнообразию вкуса и
аромата помад.
Пряники (заварные, сырцовые, весовые, штучные) — вы­
печенные изделия из муки, сахара, патоки, меда с добавлением
«сухих духов», представляющих собой смесь тонко измельчен­
ных пряностей — корицы, гвоздики, перца черного и душистого,
бадьяна, мускатного ореха, кардамона, имбиря. Штучные пря­
ники могут быть с фруктово-ягодной начинкой.
Пряники — это типично российские кондитерские изделия;
во многих республиках, краях и областях вырабатывают фирмен­
ные пряничные изделия: пряники тульские, орловские, вязем-
ские, городецкие и др.
Куличи — сдобные изделия, выпекаемые из опарного теста
с добавлением изюма, цукатов, корицы в форме цилиндра, верх­
нюю часть которого после охлаждения глазируют помадой или
тиражным сиропом либо посыпают сахарной пудрой. Масса од­
ного кулича — от 100 г до 1 кг.
33
Коврижка по вкусу и консистенции напоминает пряники.
Ее выпекают в виде пласта по форме кондитерского листа, пла­
сты промазывают фруктовой начинкой, накладывают один на
другой. Верхний пласт глазируют тиражным сиропом или пома­
дой. Охлажденную коврижку разрезают на куски определенной
формы (прямоугольные, квадратные).
Сдобные пироги с фруктово-ягодными начинками быва­
ют закрытые и открытые. Перед выпечкой их украшают орна­
ментом из теста, фигурно нарезанными плодами (яблоками, пер­
сиками и др.) и целыми ягодами. По форме пироги могут быть
круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными. Пироги,
выпекаемые по заказу к праздничному столу, дополнительно ук­
рашают надписями из выпеченного теста.
Булочные изделия выпекают из сдобного опарного тес­
та, используя пшеничную муку высшего сорта с высоким содер­
жанием клейковины. По форме и количеству сдобы булочные
изделия подразделяют на рулеты, ромовые бабы, калачи, кренде­
ли и всевозможные булочки. Рулеты вырабатывают весовыми,
ромовые бабы — весовыми и штучными, остальные изделия —
штучными массой 50... 100 г.
В зависимости от количества сдобы, вида добавок и формы
булочки имеют фирменные названия: калорийная, школьная,
шафранная, сдоба венская и т. д.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие санитарно-гигиенические и технологические принципы положе­
ны в основу деления продуктов общественного питания на кулинарную
продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия?
2. Какие полуфабрикаты вырабатывают и используют на предприятиях
общественного питания?
3. Назовите холодные и горячие закуски, составляющие ассортимент пред­
приятий общественного питания.
4. Как классифицируют супы и соусы, приготовляемые на предприятиях
общественного питания?
5. Как классифицируют сладкие блюда и напитки, приготовляемые на
предприятиях общественного питания?
6. Какой ассортимент кулинарных изделий вырабатывают предприятия
общественного питания?
7. Что такое охлажденные блюда, какова область их применения при орга­
низации питания населения?
8. Назовите ассортимент тортов и пирожных, изготовляемых в кондитер­
ских цехах предприятий общественного питания.
34
Глава 3
СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
При доведении продуктов до состояния кулинарной готовно­
сти стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при
котором готовая продукция высокого качества получается с ми­
нимальными затратами.
Способы тепловой кулинарной обработки, применяемые на
предприятиях общественного питания, основаны на определен­
ных теплофизических и технологических принципах передачи
тепла продукту: поверхностный нагрев (контактный); излучени­
ями инфракрасного спектра (ИК-нагрев); объемный нагрев про­
никающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев);
комбинированный нагрев (ИК-нагрев в сочетании с поверхност­
ным или СВЧ-нагревом).
В результате тепловой кулинарной обработки температура
продукта повышается до 80... 100 °С, а в поверхностном слое при
жарке — до 120... 130 °С. Движущей силой процесса при поверх­
ностном нагреве служит разность температур между продуктом и
греющей средой, а также между наружными и внутренними сло­
ями продукта; при нагреве электромагнитными излучениями —
ускорение движения атомов и молекул пищевых веществ.
Под действием тепловой энергии в продукте возникают
такие сложные физико-химические процессы, как клейстери-
зация крахмала, денатурация белков, гидротермическая дезаг­
регация биополимеров (коллаген мяса, рыбы, протопектин
растительных продуктов), образование новых вкусовых и аро­
матических веществ, изменение цвета продукта, разрушение
витаминов и др. В результате протекания перечисленных, час­
то накладывающихся друг на друга процессов, в окружающую
среду выделяются водорастворимые вещества и жиры; проис­
ходят потеря воды и уменьшение массы продукта (мясо, птица,
рыба); поглощение воды продуктом и увеличение его массы
(крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия); разрушение
некоторой части витаминов; переход в воду при варке витами­
нов, экстрактивных, минеральных и других веществ. Подробно
физико-химические процессы, протекающие в продуктах при
тепловой кулинарной обработке, и их влияние на качество
готовой продукции будут рассмотрены в последующих главах
учебного пособия.
35
СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ,
ОСНОВАННЫЕ НА ПОВЕРХНОСТНОМ НАГРЕВЕ ПРОДУКТОВ
При поверхностном нагреве продукт непосредственно кон­
тактирует с теплопередающей (греющей) средой или объектом
(вода или другая жидкость, водяной пар, жир, разогретая метал­
лическая поверхность и пр.). Практическое значение при этом
имеют следующие технологические и теплофизические парамет­
ры процесса: температура продукта; температура теплопередаю­
щей среды; продолжительность нагревания продукта; удельная
мощность теплового аппарата и возможность плавного регули­
рования плотности теплового потока от источника тепловой
энергии к нагреваемому продукту.
В результате контакта продукта с теплопередающей средой
тепловая энергия постепенно передается от поверхностных сло­
ев к внутренним, разность температур в объеме продукта умень­
шается. В геометрическом центре кулинарно готового продукта
температура составляет 80... 100 °С. Однако достижение этой тем­
пературы не всегда является конечным моментом тепловой обра­
ботки, подвод некоторого количества теплоты к продукту необ­
ходим и в дальнейшем, так как физико-химические процессы,
протекающие в продукте на стадии доведения его до состояния
кулинарной готовности, носят эндотермический характер и про­
текают во времени (клейстеризация крахмала, гидротермическая
деструкция биополимеров и др.).
Подвод теплоты для поддержания температуры греющей сре­
ды и продукта необходим также в связи с неизбежными потеря­
ми ее в окружающую среду.
Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств
продукта, его температуры и температуры греющей среды. Так,
мясо и рыба нуждаются в подводе теплоты для достижения тем­
пературы 80... 100 °С и выдержке более или менее продолжитель­
ное время при этой температуре. Что касается растительных про­
дуктов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, то для
доведения их до состояния кулинарной готовности требуются
температуры, близкие к 100 °С. Таким образом, продолжитель­
ность тепловой обработки растительных продуктов при прочих
равных условиях зависит от возможности поддержания указан­
ной температуры в процессе варки. Как будет показано ниже,
понижение температуры теплопередающей среды неизбежно
ведет к увеличению продолжительности тепловой обработки.
36
В справочной литературе приводятся примерные значения про­
должительности тепловой кулинарной обработки, которые могут
быть большими или меньшими на 10... 15% в зависимости от сор­
товых и других особенностей продукта, колебаний температуры
греющей среды и других факторов.
Вопросы, касающиеся удельной мощности теплового аппара­
та и возможности ее регулирования, будут рассмотрены ниже на
конкретных примерах.
К способам и приемам тепловой кулинарной обработки, ос­
нованным на поверхностном нагреве продуктов, относятся: варка
в жидкой среде и паром, припускание, тушение, пассерование,
жарка с небольшим количеством жира, с полным погружением
продукта в жир (во фритюре), в полуфритюре (брезирование), на
разогретой металлической поверхности без жира, запекание и
выпекание продуктов в жарочных шкафах, термостатирование
готовой пищи.
В технической литературе обычно выделяют два основных
способа тепловой кулинарной обработки продуктов — варку и
жарку, остальные перечисленные выше приемы рассматривают­
ся как их разновидности. Деление способов тепловой кулинар­
ной обработки продуктов на варку и жарку обусловлено тем, что
при жарке происходят принципиально иные по сравнению с
варкой физико-химические изменения пищевых веществ в по­
верхностном слое продукта: обезвоживание, повышение темпе­
ратуры до 120... 130 °С, пиролиз пищевых веществ, меланоидино-
образование, впитывание жира. В результате протекания пере­
численных выше процессов на поверхности продукта образуется
окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу и аромату харак­
терная для жареного продукта.
При варке происходит влажный нагрев продуктов, так как
теплопередающей средой служат вода, влажный насыщенный
пар или смесь воды и пара.
Температура теплопередающей среды при варке составляет
100... 107 °С, а конечная температура продукта к моменту ку­
линарной готовности — 85...98 °С. В процессе варки тепловая
энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внут­
ренним, достигая геометрического центра продукта. Разность
температур постепенно уменьшается и становится равной нулю.
Варка — универсальный способ тепловой кулинарной обра­
ботки. С ее помощью можно довести до кулинарной готовности
любой продукт или полуфабрикат. Однако некоторые продукты,
37
например рыбы семейства карповых, сом, навага, палтус и др.,
изделия из творога, дрожжевого теста и некоторых видов без­
дрожжевого теста, обладают более высокими вкусовыми досто­
инствами в жареном виде.
Варка в жидкой среде с полным погружением
продукта в жидкость (воду, бульон, молоко, сахарный си­
роп) широко применяется в технологии продукции обществен­
ного питания. Соотношения воды и продукта при варке (гидро­
модуль), начальная температура жидкости и режим кипения
зависят от вида продукта.
При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-
химические процессы, в результате которых содержание воды и
сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят
растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые
вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др. Дви­
жущей силой этого перехода является разность концентраций
соответствующих веществ в продукте и жидкой среде (диффу­
зия). Чем выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ
переходит из продукта в жидкую среду. При варке мяса, птицы и
рыбы наряду с диффузией на переход растворимых веществ из
продукта в окружающую среду существенное влияние оказывает
тепловая денатурация и постденатурационные изменения бел­
ков продукта. Эти же процессы, которые будут подробно рас­
смотрены в соответствующих главах учебного пособия, влияют
на частичное обезвоживание мяса, птицы и рыбы при варке.
Таким образом, абсолютное количественное содержание сухих
веществ в продукте в результате варки уменьшается. Что касается
относительного содержания сухих веществ, то в мясе и рыбе оно
возрастает, а в крупах, бобовых, макаронных и мучных изделиях
понижается ввиду значительного рбводнения этих продуктов. От­
сюда следует, что варка продуктов в жидкой среде является не
только тепловым, но и массообменным процессом. В справочной
литературе приводятся средние величины потерь массы и раство­
римых веществ при варке, которые могут колебаться в большую
или меньшую сторону в зависимости от сортовых и других особен­
ностей продукта и некоторых технологических факторов.
Для варки продуктов в жидкой среде применяют пищевароч-
ные котлы разных конструкций, наплитную посуду и специаль­
ные тепловые аппараты (сосисковарки, яйцеварки и пр.).
Независимо от вида применяемой варочной аппаратуры по­
дачу тепловой энергии в варочную среду осуществляют в два эта-
38
па: на первом — нагрев максимальный, на втором, после закипа­
ния жидкости — минимальный для поддержания режима тихого
кипения.
Необходимость поддержания режима тихого кипения при
варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о качестве
готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При
интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность наруше­
ния целостности продукта, усиления эмульгирования жира и
окислительных процессов, чрезмерно быстрого выкипания жид­
кости, подгорания продуктов на дне посуды. Последнее харак­
терно для варки таких крахмалистых продуктов, как крупы, бо­
бовые, макаронные и мучные изделия. Экономия тепловой энер­
гии при тихом кипении объясняется тем, что продолжительность
варки продукта определяется температурой теплопередающей
среды, которая в режиме кипения жидкости зависит от величины
атмосферного давления. Из этого следует, что ускорить варку
продукта путем усиления режима кипения невозможно.
Повысить температуру теплопередающей (варочной) среды и
существенно ускорить процесс варки продуктов возможно в пи-
щеварочных котлах, называемых автоклавами, которые работа­
ют при повышенном давлении. В варочном сосуде автоклава дав­
ление достигает 300...350 кПа, ему соответствуют температуры
до 135... 140 °С. Автоклавы применяют на предприятиях пищевой
промышленности. На предприятиях общественного питания ав­
токлавы не применяют, так как под герметически закрытой
крышкой варочного сосуда невозможно регулировать режим ки­
пения жидкости со всеми отрицательными последствиями бур­
ного кипения, описанными выше.
Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке
с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается
путем выполнения определенных технологических приемов. Ос­
новные из них следующие.
При варке картофеля, овощей и мяса подготовленные про­
дукты складывают в посуду и заливают горячей или холодной во­
дой так, чтобы вода покрывала продукт на 1...2 см, гидромодуль
1... 1,5. Увеличение гидромодуля нецелесообразно из-за дополни­
тельного расхода тепловой энергии и увеличения количества рас­
творимых веществ, переходящих при варке из продукта в воду.
Порционные куски рыбы заливают горячей водой, доводят до
кипения и варят при температуре 90...95 °С без кипения. Целую
рыбу, в том числе фаршированную, филе и куски осетровой ры-
39
бы заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при
очень тихом кипении.
Креветок, лангустов, омаров, речных раков, а также макарон­
ные изделия, пельмени и вареники закладывают в кипящую воду
при гидромодуле 5...6, доводят до кипения, после чего варят при
тихом кипении. Высокий гидромодуль в данном случае применя­
ется для того, чтобы не допускать значительного понижения тем­
пературы жидкости после закладки продуктов. Уменьшение гид­
ромодуля приводит к увеличению времени, необходимого для
восстановления кипения жидкости и начала собственно процес­
са варки. Сроки восстановления режима кипения можно со­
кратить путем увеличения теплового потока от нагревательных
элементов к варочному сосуду, для этого надо использовать ва­
рочную аппаратуру с более высокой удельной мощностью по
сравнению с той, которую используют в настоящее время.
При варке многокомпонентных супов после закладки в кипя­
щий бульон сырых продуктов температура бульона понижается
до 80...85 °С, что совершенно недостаточно для перехода прото­
пектина овощей в пектин и размягчения овощей. Варка заложен­
ных в бульон овощей начинается после восстановления режима
кипения, т. е. после достижения температуры бульона 98... 100 °С.
Нестационарный температурный режим варки многокомпонент­
ных супов снижает качество готовой продукции, в частности
способствует разрушению аскорбиновой кислоты, устойчивость
которой при прочих равных условиях зависит от скорости про­
грева овощей и инактивации окислительных ферментов. Интен­
сифицировать технологический процесс варки супов возможно
только путем повышения удельной мощности электрических
пищеварочных котлов и электроплит.
Описание варки продуктов в жидкой среде будет неполным,
если не сказать о технологической необходимости кратковре­
менной варки продуктов в воде в течение 2... 10 мин, которая на­
зывается бланшированием или варкой до полуготовности. Такая
тепловая обработка применяется для бланширования порцион­
ных кусков осетровой рыбы, проваривания белокочанной ка­
пусты и других овощей, предназначенных для фарширования
некоторых видов продовольственного сырья на стадии его гид­
ромеханической обработки. Продукты в этих случаях погружают
в кипящую воду с высоким гидромодулем.
Варка продуктов в среде влажного насыщенно­
го водяного пара осуществляется в паровых камерах, снаб-
40
женных автономным парогенератором. На оснащении предпри­
ятий общественного питания в настоящее время имеются паро­
вые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении,
с температурой пара в рабочем объеме 105... 107 °С и работающие
при повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в
рабочем объеме около 120 °С.
Пароварочные камеры представляют собой аппараты перио­
дического действия, предусматривающие следующие эксплуата­
ционные операции: загрузку подготовленных продуктов в пер­
форированные функциональные емкости; герметизацию ка­
меры; включение электронагрева и вывод аппарата на рабочий
режим (обычно через 20 мин); варка; выключение аппарата;
выпуск избытка пара; разгрузку камеры.
Варка продукта влажным насыщенным паром основана на
конденсации пара на поверхности продукта и передаче продукту
скрытой теплоты парообразования. Продолжительность варки
продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50 %
больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, рабо­
тающих при повышенных давлениях, продолжительность варки
продуктов такая же, как и в воде.
В среде влажного насыщенного водяного пара можно варить
любые продукты и полуфабрикаты. При этом надо стремиться
к тому, чтобы масса отдельных полуфабрикатов и сроки варки
были примерно одинаковыми.
Варка паром обладает некоторыми преимуществами по срав­
нению с варкой в воде: продукт не деформируется, в конденсат
из продукта переходит меньше растворимых веществ. Этот спо­
соб варки применяют при организации диетического и лечебно-
профилактического питания, а также в ресторанах и специали­
зированных предприятиях общественного питания.
Производительность пароварочных 'шкафов, работающих
при атмосферном давлении, в 2 раза меньше, чем пищеварочных
котлов такой же вместимости, а удельные затраты на единицу
готовой продукции в 2 раза выше. Это сдерживает применение
варки паром для нужд массового питания.
В последние годы на предприятия общественного питания
поступают конвектоматы — универсальные тепловые аппараты,
предназначенные для варки продуктов влажным насыщенным
водяным паром и жарки продуктов в среде перегретого пара. При
эксплуатации конвектоматов необходимо руководствоваться
инструкцией, поставляемой в комплекте с аппаратом. Конвекто-
41
маты оснащены компьютерами и другими средствами автомати­
ческого управления технологическим процессом.
Припускание продуктов в пароводяной среде
осуществляют в закрытом пространстве, в котором присутствуют
вода (10...30 % к массе продукта) и влажный насыщенный водя­
ной пар, образующийся в процессе нагревания. К сожалению,
специализированная аппаратура для припускания отсутствует.
В связи с этим для припускания используют наплитную посу­
ду — невысокие кастрюли и сотейники с плотно прилегающими
крышками. При припускании меньшая часть продукта находится
в воде, а большая — в среде пара. Температура в варочном про­
странстве при припускании примерно 100 °С. Продолжитель­
ность припускания продуктов близка к продолжительности варки
в воде.
Варку припусканием обычно применяют для продуктов, не
требующих длительной тепловой обработки: картофеля, морко­
ви, рыбы ценных пород, цыплят и др.
При припускании из продукта в воду переходит меньше рас­
творимых веществ, чем при варке с полным погружением продук­
та в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следователь­
но, замедленным процессом диффузии растворимых веществ
между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в ре­
зультате припускания, рекомендуется использовать для приго­
товления супов и соусов.
Тушение продуктов, как и припускание, проводят в за­
крытом пространстве в пароводяной среде. Отличие заключается в
более высоком гидромодуле (0,3...0,5). Некоторые продукты перед
тушением слегка обжаривают, при тушении добавляют специи,
приправы, воду или бульон иногда заменяют готовым соусом, со­
став блюд, приготовляемых тушением, обычно многокомпонент­
ный. Тушением приготовляют картофель, овощи, мясо, птицу.
Температура в варочном пространстве в процессе тушения состав­
ляет примерно 100 °С, такую же температуру поддерживают во всем
объеме продукта, подвергаемого тушению. Продолжительность
тушения обычно на 15...20 % больше, чем варки и припускания.
Жарка продуктов с небольшим количеством
жира (5...8 % к массе продукта) представляет собой сухой на­
грев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром,
разогретым до 150... 160 °С. Жир выполняет роль теплопередаю-
щей среды и ограничителя температуры. Жарку с небольшим ко­
личеством жира обычно проводят на открытой поверхности в
42
функциональных емкостях, обычных противнях, сковородах,
температуру которых в период жарки поддерживают на уровне
220...250°С.
Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов,
полученных жаркой с небольшим количеством жира, использу­
ют один из следующих технологических приемов:

· полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух

сторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимо­
сти дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин при 250...270 °С;

· функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в

жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом ниж­
няя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с
жиром и посудой, а верхняя — инфракрасными лучами, исхо­
дящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.
При использовании жарочных шкафов необходимо руковод­
ствоваться инструкцией по их эксплуатации.
С небольшим количеством жира жарят картофель, кабачки,
баклажаны, помидоры, лук, мясные полуфабрикаты, рыбу, по­
луфабрикаты из птицы и дичи, овощные и крупяные котлеты,
сырники, яичные и мучные блюда. Изделия из натурального мя­
са считаются готовыми, когда температура в их геометрическом
центре достигает 80...85 °С, а мясные, рыбные, овощные и кру­
пяные котлеты — 90 °С. В результате обезвоживания поверхност­
ного слоя продукта и сложных физико-химических превращений
пищевых веществ жареные изделия приобретают равномерно
окрашенную поджаристую корочку. Для жарки рекомендуется
использовать безводные жиры: рафинированное растительное
масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для
мяса, птицы), а также специальные кулинарные.
Жарку продуктов с полным погружением в жир
(во фритюре) широко применяют для приготовления карто­
феля, лука, рыбы, нерыбных морепродуктов, мучных кулинар­
ных изделий. Мясные продукты и птицу обжаривают во фритю­
ре после предварительной варки до готовности.
Для жарки во фритюре используют электрофритюрницы,
представляющие собой жарочные ванны из нержавеющей стали.
В нижней части фритюрницы располагается холодная зона, туда
оседают частицы продукта, которые затем удаляются. При отсут­
ствии холодной зоны создаются условия для обугливания частиц
и загрязнения фритюра. Использовать для жарки во фритюре по-
43
суду из чугуна или углеродистой стали не рекомендуется, так как
ионы тяжелых металлов катализируют окисление фритюрного
жира.
Подготовка продуктов для жарки во фритюре заключается в
обсушивании сильно обводненных продуктов, панировании по­
луфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной
крошке). При жарке во фритюре масса полуфабриката не долж­
на превышать 50...80 г. Соотношение между жиром и продуктом
должно быть 4 : 1 для обеспечения необходимого температурно­
го режима жарки.
Фритюрный жир разогревают до 170... 180 °С, продукт обжа­
ривают 3...5 мин, при этом температура в толще продукта до­
стигает 85... 100 °С, а в поверхностном слое — 120... 130 °С, что
способствует образованию на всей поверхности обжариваемого
продукта окрашенной поджаристой корочки.
В качестве фритюрных используют безводные рафинирован­
ные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кис­
лородом воздуха. Физико-химические изменения фритюрных
жиров будут рассмотрены во втором разделе.
Жарку продуктов в полуфритюре, которую иногда
называют брезированием, применяют для обжаривания
цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим
дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высо­
кокачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной)
или топленое масло в соотношении с продуктом 3:1.
Обработанные тушки птицы и дичи солят снаружи и изнутри,
выдерживают в холодильнике несколько часов, после чего нож­
ки заправляют в кармашек или прикрепляют нитками, обсуши­
вают салфетками разового пользования и погружают в жир, разо­
гретый до 160... 170 °С. В процессе жарки тушки переворачивают
для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки
по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на проти­
вень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температу­
рой 250...270 °С на 15...20 мин. Общая продолжительность жарки
тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин,
тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров — 50...60 мин.
Жарку продуктов без жира применяют для приготов­
ления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антре­
кот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса вы­
равнивают по толщине до 5...8 мм, солят, перчат, укладывают на
разогретую до 160... 170 °С поверхность жарочного аппарата, жа-
44
рят 3...4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой
стороны.
Мясо должно быть нежирным, высших сортов, без костей: от
говяжьей туши — вырезка, толстый и тонкий края, от телячьей и
бараньей туш — корейка и мякоть задней ноги. Птицу и дичь ис­
пользуют в виде зачищенных филе без костей. Температура в гео­
метрическом центре готовых жареных изделий достигает 80 °С.
Плиты, предназначенные для жарки мяса без жира, обычно
настольного типа, жарочная поверхность их выполнена из леги­
рованного чугуна, обладающего повышенной устойчивостью к
тепловым ударам.
Запекание широко применяют для приготовления закусок
и блюд из овощей, грибов, круп, рыбы, мяса. Для запекания ис­
пользуют жарочные шкафы разной конструкции, но обязательно с
нижним и верхним обогревом, естественной или принудительной
циркуляцией горячего воздуха или перегретого водяного пара.
В зависимости от вида кулинарной продукции температуру в
шкафах поддерживают в пределах 220...280 °С, критерием готов­
ности запеченной продукции служит образование на поверхно­
сти изделий окрашенной поджаристой корочки и достижение в
центре изделий температуры 80 °С.
Однопорционные закуски из грибов, рыбы, нерыбных море­
продуктов, птицы, дичи, расфасованные в кокотницы, кокиль-
ницы (раковины) или порционные сковородки, устанавливают
на противень и запекают при 270...280 °С в течение 15...20 мин.
Закуски и блюда в многопорционных сковородах и противнях
или в функциональных емкостях (фаршированные овощи,
овощные, крупяные и творожные запеканки, рыба, мясо, птица,
дичь в соусе и пр.) запекают при 220...250 °С от 30 мин до 1 ч.
При запекании теплота передается продукту одновременно теп­
лопроводностью от нагретой посуды, от нагретого воздуха или пара,
а также ИК-лучами от нагревательных элементов и стенок шкафа.
Выпекание применяют для приготовления кулинарных и
кондитерских изделий из теста. Пекарские шкафы оборудованы
устройствами нижнего и верхнего обогрева, естественной или
принудительной циркуляции воздуха, для увлажнения его в ка­
мере. Выпекаемые изделия размещают на кондитерских листах
или в функциональных емкостях. Мелкоштучные изделия
(пирожки, ватрушки и пр.) выпекают 8... 10 мин при 230...240 °С,
более крупные изделия (кулебяки, пироги) — 30...40 мин при
220...230 °С.
45
При выпекании мучных изделий теплота передается продукту
так же, как и при запекании.
Термостатирование готовой пищи необходимо для
ее текущего хранения на предприятиях общественного питания.
Для термостатирования готовой горячей пищи используют водя­
ные и воздушные мармиты, которые обеспечивают поддержание
температуры супов и напитков на уровне 85 °С, прочих горячих
блюд — 65 °С в течение 2 ч.
Пассерование — вспомогательный способ тепловой кули­
нарной обработки. При пассеровании измельченные продукты
(лук, морковь, белые ароматические коренья петрушки, сельдерея,
пастернака, томат-пюре, муку) прогревают в жире при 120... 130 °С.
Овощи пассеруют либо до полуготовности (для соусов, супов, ту­
шеных и других блюд, в составе которых пассерованные овощи
подвергают дополнительной тепловой обработке до готовности),
либо до готовности (для фаршей-начинок, солянок и др.).
При пассеровании овощей и томата-пюре из продуктов в жир
переходят вкусовые, ароматические и красящие вещества, в ре­
зультате чего они как бы фиксируются и удерживаются жиром.
Для пассерования муки используют безводные жиры, при
этом применяют два приема пассерования: без изменения цвета
муки (для белых соусов и супов) и более глубокий прогрев муки
до желтого цвета разных оттенков (для красных соусов).
При пассеровании муки происходит денатурация белков и
частичная деструкция крахмала. В результате этих процессов му­
ка приобретает приятный вкус и аромат, а мучные клейстеры —
лучшую консистенцию.
СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ,
ОСНОВАННЫЙ НА ИСПОЛЬЗОВАНИИ
ИНФРАКРАСНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ
Тепловая кулинарная обработка продуктов в потоке электро­
магнитного излучения инфракрасного спектра происходит без
их контакта с какой-либо теплопередающей поверхностью или
теплоносителем. Способ основан на том, что свободная вода, со­
держащаяся в кулинарных полуфабрикатах, интенсивно погло­
щает ИК-излучение с длиной волны 0,75...2,5 мкм, нагревая по­
верхностный слой продукта. Энергия излучения, преобразован­
ная в тепловую энергию, по законам теплопроводности переда­
ется нижним слоям продукта вплоть до центральной его области.
46
При этом температура глубинных слоев продукта достигает
80...85 °С, а температура поверхностного слоя — 130 °С, что спо­
собствует образованию на продукте окрашенной поджаристой
корочки. Таким образом, тепловая кулинарная обработка ин­
фракрасным излучением представляет собой жарку. Отсюда ста­
новится ясной область применения ИК-нагрева в технологии
продуктов общественного питания.
ИК-нагрев как самостоятельный способ тепловой кулинар­
ной обработки применяют для жарки в гриль-аппаратах мяса,
птицы, рыбы как в натуральном виде, так и в виде разных полу­
фабрикатов. Наибольшее распространение на предприятиях об­
щественного питания получили электрогрили, в которых источ­
ником инфракрасного излучения служат герметичные трубчатые
электронагреватели, выполненные из металла или огнеупорного
кварцевого стекла. В грилях полуфабрикаты либо нанизывают на
шпажки (шампуры), либо раскладывают на решетках. В обоих
вариантах конструкцией аппаратов предусматривается направ­
ление всего потока лучистой энергии на продукт, а также поддер­
жание сравнительно высокой температуры в жарочном объеме
(170...250 °С). На предприятиях общественного питания приме­
няют аппараты инфракрасного нагрева периодического дейст­
вия с разной степенью механизации и автоматизации и защиты
персонала от поражения ИК-лучами.
Наряду с электрогрилями применяют грили, в которых источ­
ником инфракрасного нагрева служат газовые беспламенные
инжекционные горелки.
В специализированных предприятиях общественного пита­
ния (шашлычных, национальных ресторанах и др.) для жарки
шашлыков и других изделий из мяса, птицы и рыбы применяют
печи (мангалы), в которых в качестве источника инфракрасного
излучения используют горящие древесные угли. Над мангалами
устанавливают вытяжные вентиляционные короба.
СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
ПРОДУКТОВ ОБЪЕМНЫМ НАГРЕВОМ
(ТОКАМИ СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ)
Объемный нагрев в электрическом поле сверхвысокой часто­
ты (СВЧ) основан на диэлектрических свойствах практически
всех пищевых продуктов и кулинарных полуфабрикатов. В про­
дукте, помещенном в поле СВЧ, происходит поляризация моле-
47
кул и ионов воды и пищевых веществ, преодоление ими сопро­
тивления, связанного с ориентацией этих молекул и ионов в на­
правлении приложенного электромагнитного поля, и превраще­
ние электромагнитной энергии в тепловую. Тепловая энергия
распространяется спонтанно по всему объему продукта, в резуль­
тате чего он нагревается до 100 °С за несколько минут. Однако
продукт при этом не достигает кулинарной готовности, так как
физико-химические превращения пищевых веществ, в результате
которых формируются вкус, запах и консистенция готового про­
дукта, протекают во времени. В связи с этим СВЧ-аппараты
(микроволновые печи) более эффективны при разогревании го­
товой охлажденной и замороженной пищи, а также в сочетании с
другими видами нагрева.
СВЧ-аппараты работают от обычной городской сети пере­
менного тока, в магнетроне аппарата электрическая энергия
преобразуется в электромагнитные колебания (излучения)
сверхвысокой частоты. Затраты электроэнергии на это преобра­
зование достаточно высоки.
КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ
ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
Каждому способу тепловой кулинарной обработки продуктов
присущи те или иные недостатки, снижающие качество готовой
продукции и повышающие затраты на приготовление пищи.
В связи с этим получают распространение комбинированные
способы тепловой обработки, в которых поверхностный нагрев
сочетается с объемным, СВЧ-нагрев с ИК-нагревом. Так, в по­
следние годы СВЧ-аппараты выпускают в комбинации с инф­
ракрасным нагревом, что делает их весьма эффективными для
приготовления блюд широкого ассортимента.
В жарочных и пекарских шкафах, применяемых на предпри­
ятиях общественного питания, наряду с поверхностным нагре­
вом используют и инфракрасный нагрев, хотя доля его в общих
затратах на приготовление пищи невелика. Инфракрасное излу­
чение на поверхность запекаемых и выпекаемых изделий посту­
пает от нагревательных элементов и разогретых стенок шкафа.
Наряду с этим применяют жарочные шкафы со специально
встроенными трубками инфракрасного излучения. В результате
получается эффективный тепловой аппарат для приготовления
пищи.
48
В больших кондитерских цехах предприятий общественного
питания применяют высокопроизводительные тепловые аппара­
ты для выпекания мучных кондитерских изделий. В этих аппара­
тах сочетаются ИК-нагрев, принудительное движение нагретого
воздуха в рабочем объеме шкафа, подача в рабочий объем пере­
гретого водяного пара и вращение вокруг вертикальной оси стел­
лажа с выпекаемыми изделиями.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие способы передачи тепла продукту применяют в процессе тепло­
вой кулинарной обработки?
2. В чем сущность поверхностного (контактного) способа нагрева пище­
вых продуктов?
3. Назовите способы варки продуктов и области их применения на пред­
приятиях общественного питания.
4. Зачем необходимо поддерживать режим тихого кипения при варке про­
дуктов в жидкой среде?
5. Как изменяется температура варочной среды в процессе приготовления
многокомпонентных супов? Как это влияет на продолжительность при­
готовления супов?
6. Перечислите теплофизические параметры варки продуктов в среде
влажного насыщенного водяного пара.
7. Чем отличается варка припусканием и тушением от других способов
варки?
8. Чем принципиально отличается жарка продуктов от варки?
9. Назовите способы жарки продуктов и области их применения на пред­
приятиях общественного питания.
10. В чем сущность пассерования пищевых продуктов?
11. Каковы теплофизические и технологические основы тепловой кулинар­
ной обработки продуктов ИК-излучением?
12. Каковы теплофизические и технологические основы кулинарной обра­
ботки продуктов СВЧ-нагревом?
Глава 4
ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ РЕЦЕПТУР
НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Рецептуры на продукцию общественного питания сущест­
венно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пище­
вой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры
составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт.
кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышлен-
49
ности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий. На
мучные кондитерские и булочные изделия рецептуры в обще­
ственном питании составляют на 10 кг весовых и 100 штучных
изделий.
В общественном питании отсутствуют нормативы производ­
ственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.
В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не
все компоненты, необходимые для приготовления блюда.
В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли
(натрия хлорида), специй, зелени и приправ. Предполагается,
что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют
для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептиче-
ских показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и при­
правы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расхо­
дования указаны в технологических инструкциях, например
средний расход соли установлен из расчета 1 г на 100 г готового
продукта.
Важная особенность рецептур на кулинарную продукцию за­
ключается в том, что большинство из них составляют в двух или
трех вариантах на одноименные блюда и изделия: 1-й вариант —
для ресторанов и специализированных предприятий высшего
класса; 2-й вариант — для закусочных, кафе, общедоступных
городских и сельских столовых; 3-й вариант — для столовых при
производственных предприятиях, учебных заведениях, учрежде­
ниях.
Первый вариант отличается от второго большим выходом ос­
новного продукта (мяса, птицы, рыбы), повышенной закладкой
сливочного масла, сметаны и других ценных продуктов. Второй
вариант рецептур отличается от третьего по этим же показате­
лям. Отдельные рецептуры составлены только во втором и треть­
ем вариантах (массовые овощные, крупяные, макаронные, бобо­
вые блюда и гарниры), некоторые блюда повышенной трудоем­
кости из дорогостоящих продуктов не имеют третьего варианта,
и, наконец, существуют одновариантные рецептуры (напитки,
сладкие блюда, некоторые национальные блюда). Выбор вариан­
та той или иной рецептуры зависит от конкретных условий рабо­
ты предприятия общественного питания.
Описанные выше особенности составления рецептур на про­
дукцию общественного питания объясняются, с одной стороны,
небольшими объемами производства на отдельном предприятия,
с другой — ограниченными сроками хранения готовой продук-
50
ции, организацией потребления на месте ее производства и не­
обходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на за­
просы потребителей.
К нормативным документам, содержащим рецептуры и техно­
логические инструкции, относятся: сборники рецептур на кули­
нарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;
отраслевые стандарты (ОСТы); технические условия и техноло­
гические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятия (СТП);
технико-технологические карты (ТТК).
Указанная нормативная документация предназначена для
предприятий общественного питания всех типов, классов и форм
собственности.
СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР БЛЮД,
КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Сборники рецептур для предприятий общественного питания
представлены несколькими видами: Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий
общественного питания; Сборник рецептур блюд диетического
питания; Сборник рецептур национальных блюд; Сборник ре­
цептур мучных кондитерских и булочных изделий.
Сборник рецептур состоит из трех взаимно связанных частей:
нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой
продукции; рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соу­
сов и гарниров; технологических инструкций, при условии вы­
полнения которых можно вырабатывать кулинарную продукцию
с заданными свойствами.
Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов
и готовой продукции, как уже отмечалось, были разработа­
ны НИИ общественного питания на основе экспериментальных
исследований в лабораторных и производственных условиях
предприятий общественного питания с математико-статистиче-
ской обработкой экспериментальных данных, утверждены Ми­
нистерством торговли СССР и являются обязательными для
предприятий и организаций общественного питания на террито­
рии Российской Федерации. Указанные нормативы опубликова­
ны в виде приложений в Сборнике рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания, выпущенном
в 1981-1983 гг. издательством «Экономика».
51
Нормативы расхода сырья и выхода полуфабрикатов разрабо­
таны с учетом возможности использования сырья разной конди­
ции. Так, нормативы отходов и потерь при обработке мяса и пти­
цы разработаны с учетом поступления сырья I и II категорий упи­
танности, а свинины — мясной, обрезной и жирной. Нормативы
отходов и потерь при обработке рыбного сырья разработаны с
учетом поступления рыбы разных размеров и промышленной
разделки (потрошеная, без головы, тушка, филе с кожей или без
кожи). Для картофеля, моркови и свеклы нормы отходов и потерь
при механической обработке установлены с учетом сезонности,
так как по мере хранения количество отходов возрастает. Величи­
на отходов и потерь при кулинарной обработке гастрономических
товаров установлена с учетом их промышленной обработки.
Несомненную ценность представляет та часть нормативов, ко­
торая относится к потерям массы продуктов при разных способах
тепловой кулинарной обработки, так как без этих данных невоз­
можно подойти к обоснованному выходу кулинарной продукции.
В нормативной части Сборника рецептур помещены таблицы
норм взаимозаменяемости продуктов и продолжительности теп­
ловой кулинарной обработки.
Рецептурная часть Сборника по объему самая боль­
шая, так как включает рецептуры закусок, блюд, соусов, гарни­
ров, напитков широкого ассортимента. Все рецептуры составле­
ны на основе нормативов, что можно проиллюстрировать на
примере конкретного блюда «Бефстроганов» (табл. 4.1). Беф­
строганов представляет собой мясо (говядину или телятину),
нарезанное тонкими брусочками (массой 5...7 г), обжаренное с
луком и прокипяченное со сметанным, соевым или томатным
соусом. Рассмотрим I вариант рецептуры. Для получения 100 г
жареного мяса необходимо взять 159 г полуфабриката говядины
или телятины. При поступлении мяса в тушах (полутушах) для
получения полуфабриката массой 159 г надо израсходовать 216 г
говядины I категории упитанности (мясо на костях) или 214 г те­
лятины (телятина по категориям упитанности не подразделяет­
ся). Если поступит говядина на костях II категории упитанности,
то ее расход для выработки полуфабриката массой 159 г составит
226 г. Такое различие объясняется тем, что при механической
обработке говяжьих полутуш I категории упитанности отходы
(кости, сухожилия, пленки) и потери составляют 26,4 %, а II кате­
гории упитанности — 29,5 %. Если для приготовления бефстрога­
нов поступит вырезка, замороженная блоками, то для получения
52
4.1. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г)
Сырье
Вариант рецептур
ССырье  I  II  III ырье
брутто  нетто  брутто  нетто  брутто  нетто
Говядина (вырезка,
толстый, тонкий края,
верхний и внутренний
куски тазобедренной части)
Телятина
Лук репчатый
Маргарин столовый
Лук пассерованный
Мука пшеничная
Сметана
Соус соевый или томатный
Масса жареного мяса
Масса соуса и
пассерованного лука
Гарнир № 757, 760...762, 764
216
241
57
15
6
40
5
159
159
48
15
24
6
40
5
100
100
162
180
43
10
5
30
4
119
119
36
10
18
5
30
4
75
75
107
120
29
7
4
20
3
79
79
24
7
12
4
20
3
50
50
Выход  350  300  250
полуфабриката массой 159 г расход брутто вырезки составит
187 г, так как 15 % массы вырезки — это отходы и потери, обра­
зующиеся при размораживании и зачистке вырезки от пленок.
Масса брутто расходуемого лука репчатого 57 г, а масса нетто
очищенного промытого — 48 г, т. е. отходы и потери при очистке
лука составляют 16 %. Остальные продукты при механической
обработке отходов не имеют.
Масса гарнира (картофель отварной или жареный) может
быть уменьшена или увеличена в зависимости от конкретных
условий, соответственно этому должен быть изменен выход блю­
да. Вместо картофеля допускается использовать овощи: жареные
помидоры, баклажаны, кабачки, отварную цветную капусту,
овощную фасоль и др.
Во втором и третьем вариантах, в которых выход жареного
мяса составляет соответственно 75 и 50 г, по нормативам масса
полуфабриката и мяса на костях также ниже, пропорционально
этому уменьшена закладка жиров, сметаны и других продуктов.
53
Предусмотренное рецептурой соотношение жареного мяса и
соуса 1 : 1 оптимально, оно установлено на основании экспери­
ментальных лабораторных и производственных проработок.
Из рассмотренной нами рецептуры блюда «Бефстроганов»
видно, что при составлении рецептур каждая цифра должна быть
обоснована, при этом последовательность действий должна быть
следующей: принимают массу готового продукта (выход основ­
ного продукта); с помощью нормативных таблиц переходят от
массы готового продукта к массе полуфабриката; с помощью
этих же нормативных таблиц от массы полуфабриката переходят
к массе сырья брутто, которая обычно зависит от степени про­
мышленной обработки продовольственного сырья; в нашем
примере для получения 100 г жареного мяса масса полуфабрика­
та постоянная, а масса сырья брутто изменяется в зависимости от
его качества.
Завершая рассмотрение рецептуры мясного блюда «Бефстро­
ганов», следует отметить, что говядина и телятина выбраны для его
приготовления не случайно, так как свинина и баранина плохо со­
четаются со сметанным соусом из-за их повышенной жирности.
Если внимательно рассмотреть кулинарные рецептуры, поме­
щенные в Сборнике, то легко заметить, что различные компо­
ненты блюда находятся в определенной пропорции, оптималь­
ной по органолептическим и физико-химическим показателям
качества изделия и его стойкости при текущем хранении. Так, в
соусах (мясных, рыбных, грибных, сметанных, молочных) мука,
используемая как загуститель, и жир для ее пассерования расхо­
дуются в соотношении 1:1. После разведения мучной жировой
пассеровки бульоном и кратковременного проваривания образу­
ется эмульсия жира в крахмальном клейстере, стабилизатором
которой служат белки, углеводы, липиды и минеральные веще­
ства муки. Однако эмульгирующая способность мучного клей­
стера не безгранична, при увеличении закладки жира эмульсия
получается нестойкой, излишний жир отделяется от эмульсии и
всплывает на поверхность соуса.
Вторым примером из этой области может служить количество
вкусоароматических компонентов —- вина, кореньев петрушки,
сельдерея и др. Например, в рецептуру грибного кисло-сладкого
соуса кроме грибов входят изюм и чернослив. Увеличение за­
кладки чернослива всегда приводит к отрицательному результа­
ту: сильные вкус и аромат чернослива маскируют, подавляют
нежный приятный аромат грибов. В рецептурах блюд типа «мясо
54
в соусе» закладка лука репчатого составляет обычно 20...30 % к
массе мяса. Лук усиливает вкус и аромат мясного блюда, однако
дальнейшее увеличение его закладки не рекомендуется, так как
это приводит к появлению сладкого привкуса, не свойственного
мясному блюду, вследствие высокого содержания в луке Сахаров
(8... 10 %). Определенный интерес в этом отношении представля­
ют фаршированные кулинарные изделия (овощные, мясные,
мучные). Например, «философия» мучных блюд состоит в том,
чтобы в тонкой тестовой оболочке содержалось много вкусного
сочного фарша.
Таким образом, рецептуры Сборника представляют собой ко­
личественные и качественные композиции продуктов, вырабо­
танные многими поколениями кулинаров и позволяющие при­
готовлять вкусную и внешне привлекательную пищу. Прежде
чем вносить изменения в эти рецептуры или разрабатывать но­
вые, необходимо глубоко изучить химический состав и свойства
пищевых продуктов, понимать характер происходящих в них при
кулинарной обработке физико-химических изменений и обла­
дать данными дегустатора, способного воспринимать оттенки
вкуса и запаха, а также вкусоароматический букет блюда или ку­
линарного изделия в целом.
Технологические инструкции, содержащиеся в Сбор­
нике рецептур, представляют собой описательную часть техно­
логического процесса механической обработки сырья и при­
готовления полуфабрикатов, закусок, блюд, напитков и мучных
кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Технологиче­
ские инструкции дополняют рецептурную часть Сборника в от­
ношении требований к качеству сырья, включения в рецептуру
дополнительных компонентов, изменений выхода блюд.
Описательная часть Сборника, выполняющая роль техноло­
гических инструкций, включает введение, вступительные статьи
к каждому разделу и подразделу, технологию приготовления
каждого блюда, а также описание механической обработки
сырья и выработки полуфабрикатов с ссылкой на соответствую­
щие нормативные таблицы.
В технологических инструкциях приведены такие параметры
технологического процесса, как температура греющей среды и
продукта, продолжительность технологической операции и др.;
содержатся рекомендации по использованию посуды, инвента­
ря, технологического оборудования. В последние годы на пред­
приятиях общественного питания применяют много нового тех-
55
нологического оборудования: микроволновые печи, тостеры,
грили, пароконвектоматы и др. Некоторые параметры тепловой
кулинарной обработки могут изменяться в соответствии с инст­
рукциями к этим аппаратам.
ОТРАСЛЕВЫЕ СТАНДАРТЫ
Отраслевые стандарты (ОСТы) на кулинарную продукцию
разрабатываются специалистами соответствующих отраслей пи­
щевой промышленности: мясной, птицеперерабатывающей,
рыбной, консервной.
В настоящее время существуют ОСТы на кулинарные полу­
фабрикаты следующего группового ассортимента: мясные нату­
ральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), мясные
рубленые, из кур, цыплят, индеек, уток, утят, из рыбы (в виде
тушки), картофеля и овощей.
Особенность ОСТа как нормативного документа состоит в
том, что его требования к ассортименту кулинарной продукции,
показателям ее качества и другие условия распространяются на
предприятия всех ведомств и форм собственности, в том числе и
на предприятия общественного питания. Это означает, что каче­
ство полуфабрикатов того ассортимента, который определен
ОСТом, должно быть одинаковым на всей территории Россий­
ской Федерации независимо от того, какое предприятие эти по­
луфабрикаты вырабатывает.
ОСТы включают следующую информацию: название продук­
ции, номер ОСТа, номер отраслевого классификатора продук­
ции, срок действия, взамен какого нормативного документа вво­
дится; область действия ОСТа; ассортимент продукции; техни­
ческие требования к продукции, на которую разработан ОСТ;
правила приемки и методы испытаний; упаковка, маркировка,
хранение и транспортирование; перечень нормативной доку­
ментации, на которую делались ссылки при разработке ОСТа.
ОСТ подписывается разработчиками, согласовывается с ор­
ганом Санэпидслужбы РФ и утверждается руководителем ведом­
ства — разработчика стандарта; к нему прилагается технологиче­
ская инструкция.
В системе общественного питания разработана своя тех­
нологическая инструкция на производство кулинарных полу­
фабрикатов, отражающая специфику предприятий и требования
ОСТов.
56
Предприятия общественного питания не обязаны организо­
вывать выработку полуфабрикатов и другой кулинарной продук­
ции, на которую имеются ОСТы, они могут получать эту продук­
цию от пищевых предприятий по контрактам.
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ
НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Технические условия и технологические инструкции (ТУ и
ТИ) на продукцию общественного питания разрабатываются как
отраслевые нормативные документы (действующие только в сис­
теме общественного питания). В настоящее время в системе об­
щественного питания действует более 100 наименований ТУ и ТИ
на продукцию общественного питания, в том числе и на полуфаб­
рикаты, готовые кулинарные изделия, охлажденные блюда.
Технические условия включают следующую информацию:
название ТУ, номер, срок действия, список разработчиков, со­
гласование с органом Санэпидслужбы РФ, утверждение руко­
водителем ведомства; ассортимент продукции общественного
питания; технические требования, включая органолептические,
микробиологические и физико-химические показатели качест­
ва; правила приемки; методы испытаний; расфасовка, упаковка,
маркировка; перечень документов, на которые даны ссылки в
ТУ; технологическая инструкция с подробным описанием про­
цесса, включая правила хранения и использования продукции.
ТУ и ТИ обычно разрабатывают на продукцию общественно­
го питания, которая вырабатывается большими партиями цент­
рализованно и предназначена для использования на предприя­
тии-изготовителе, а также для снабжения других предприятий
общественного питания и розничной торговой сети.
СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ
Стандарт предприятия (СТП) разрабатывают на кулинарные
изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных спо­
собов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а так­
же на новые торгово-технологические процессы.
Проект стандарта предприятия согласовывается с территори­
альным органом санэпидслужбы и утверждается руководителем
предприятия.
СТП по своему содержанию не должны противоречить
ГОСТам и другим нормативным документам.
57
СТП содержит следующую информацию: наименование изде­
лия и область применения СТП; перечень сырья, применяемого
для приготовления блюда или кулинарного изделия, с указанием
нормативной документации на сырье; требования к качеству
сырья в части соответствия его ГОСТам, ОСТам, ТУ, медико-
биологическим требованиям и санитарным нормам, сертификат
соответствия и удостоверение качества; нормы закладки сырья
массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готовой продук­
ции; описание технологического процесса приготовления про­
дукции с выделением параметров, обеспечивающих безопас­
ность продукции, специфики нетрадиционных технологических
приемов, перечень применяемых пищевых добавок и пр.; требо­
вания к оформлению, подаче, реализации и хранению продук­
ции в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техни­
ческие условия» и санитарно-эпидемиологическими правилами
СанПиН 2.3.6.959-00; способ транспортирования — в соответст­
вии с санитарными правилами; тип упаковки и маркировки с
указанием вида тары, упаковочного материала, разрешенного
Минздравом для контакта с пищевыми продуктами в соответст­
вии с ГОСТ Р 50763-95; показатели качества и безопасности с
указанием органолептических свойств и основных физико-хи­
мических и микробиологических показателей в соответствии с
СанПиН 2.3.6.959—00; методы испытаний с указанием методов
контроля и периодичности каждого исследования по проверяе­
мым характеристикам безопасности продукции, контрольных
нормативов и объемов контролируемой партии; требования ох­
раны окружающей среды с указанием экологических требований
для предупреждения нанесения вреда окружающей природной
среде, здоровью и генетическому фонду человека при производ­
стве продукции; информационные данные о пищевой и энерге­
тической ценности продукции с указанием содержания белков,
жиров, углеводов и калорийности.
Стандарт предприятия вводится в действие приказом по
предприятию общественного питания.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинар­
ные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатыва­
емые и реализуемые только на данном предприятии обществен-
58
ного питания (на продукцию, поставляемую другим предприяти­
ям общественного питания, ТТК не распространяются).
ТТК включают следующую информацию о продукции: на­
именование изделия и область применения; перечень сырья, не­
обходимого для приготовления блюда (изделия); требования к
качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным до­
кументам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответ­
ствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой
брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1,
10 и более порций; описание технологического процесса приго­
товления блюда или кулинарного изделия с указанием парамет­
ров и приемов, обеспечивающих выполнение требований без­
опасности, установленных действующими нормативами; требо­
вания к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответ­
ствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические усло­
вия», СанПиН 2.3.6.959—00, условиями и сроками хранения
особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и без­
опасности с указанием органолептических, физико-химических
и микробиологических показателей в соответствии с действую­
щими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием
содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ,
витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия.
ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­
приятия.
Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­
ковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
В настоящей главе рассмотрена только та нормативная доку­
ментация, которая относится к правилам составления рецептур
на продукцию общественного питания, основным технологиче­
ским приемам приготовления пищи. Нормативные документы,
регулирующие безопасность и пищевую ценность продукции об­
щественного питания, рассматриваются в дисциплинах «Сани­
тария и гигиена питания», «Физиология питания», «Исследова­
ние и контроль качества продукции общественного питания».
Контрольные вопросы и задания
1. Из каких основных разделов состоят сборники рецептур блюд и кули­
нарных изделий для предприятий общественного питания?
59
2. В чем заключаются основные принципы построения рецептуры на блю­
до или кулинарное изделие?
3. Для чего нужны нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и го­
товой продукции, содержащиеся в сборниках рецептур?
4. Какую роль играют технологические инструкции в обеспечении качест­
ва продукции общественного питания?
5. Расскажите об основных положениях СТП на продукцию общественно­
го питания.
Глава 5
ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Качество продукции общественного питания представляет
собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность
удовлетворять рациональные потребности человека в питании.
Основные критерии качества продукции общественного пи­
тания—пищевая ценность и безопасность для человека.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Как один из основных критериев качества пищевая ценность
продукции общественного питания характеризуется количествен­
ным содержанием и качественным составом белков, жиров, углево­
дов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической
ценностью и органолептическими показателями.
Количественное содержание основных пищевых веществ в
закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондитерских
изделиях определяют физико-химическими методами анализа,
после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов
кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака,
обеда, ужина) и всего суточного рациона питания.
Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых
веществ в продукции соответствует рациональным потребно­
стям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами
физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии
для взрослого человека (18...59 лет), разработанными учеными
НИИ питания РАМН.
Для среднестатистического человека эти суточные нормы
приведены ниже.
60
Основное пищевое вещество  Норма
Белки  88 г
в том числе животные  48 г
Жиры  107 г
в том числе растительные  32 г
Усвояемые углеводы  422 г
в том числе моно- и дисахариды  75 г
Пищевые волокна  22,5 г
в том числе клетчатка и пектин  12,5 г
Жирные кислоты:
полиненасыщенные  10 %
насыщенные  30 %
мононенасыщенные  60 %
Макроэлементы:
кальций  800 мг
фосфор  1200 мг
кальций: фосфор  1:1,5
магний  400 мг
кальций: магний  1:0,7
калий  3750 мг
натрий  5000 мг
хлор  8500 мг
сера  1000 мг
Микроэлементы:
железо  14 мг
цинк  15 мг
йод  0,15 мг
фтор  3 мг
Витамины:
тиамин(В1)  1,6 мг
рибофлавин (В2)  1,8 мг
пиридоксин (В6)  1,9 мг
пантотеновая кислота (В3)  12,5 мг
фолацин (В9)  200 мкг
кобаламин (В12)  3 мкг
ниацин (РР) (ниацин-эквивалент)  21 мг
аскорбиновая кислота (С)  85 мг
А (эквивалент ретинола)  900 мкг
Е (эквивалент токоферола)  10...20 мг
группы D (холекальциферол)  2,5 мкг
Энергетическая ценность  3000 ккал
61
Приведенные выше средние нормы могут быть выше или ниже
на 20...30 % для конкретного человека в зависимости от его возра­
ста, пола и интенсивности трудовой деятельности. Коррективы в
нормы внесены также для жителей Крайнего Севера, беременных и
кормящих женщин, детей и подростков, людей пожилого возраста.
Нормы физиологических потребностей — составная часть
концепции сбалансированного питания, разработанной под ру­
ководством акад. А. А. Покровского.
В соответствии с нормами физиологических потребностей
Институтом питания РАМН разработаны примерные величины
потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения,
(г в день): хлеб и хлебопродукты (в пересчете на муку) — 279, кар­
тофель — 310, овощи, зелень, бахчевые — 381, свежие фрукты и
ягоды — 194, сахар — 112, пищевые жиры — 33, мясо и мясопро­
дукты — 232, молоко и молочные продукты (в пересчете на моло­
ко) — 1096, рыба и рыбопродукты — 65, яйца (шт.) — 0,8.
Для отдельных групп населения (беременные и кормящие
женщины, спортсмены, дети, подростки и др.) также разработа­
ны примерные величины потребления пищевых продуктов, со­
ответствующие физиологическим потребностям.
Приведенный выше перечень пищевых продуктов для средне­
суточного потребления свидетельствует о том, что питание должно
быть разнообразным, отдавать предпочтение какому-либо одному
продукту или группе продуктов нежелательно. При включении в
рацион блюд из круп, бобовых, макаронных и мучных изделий по­
требление печеного хлеба, мучных кулинарных и кондитерских
изделий должно быть соответственно сокращено. Потребление
сахара предусматривается в составе блюд и напитков и в неболь­
ших количествах в виде сахаристых кондитерских изделий. Срав­
нительно небольшая норма пищевых жиров связана с тем, что
жиры входят в состав мяса, рыбы, молочных продуктов и яиц.
В рационе питания должны преобладать: хлеб — из пшеничной
и ржаной муки низших сортов; овощи, фрукты и ягоды — нату­
ральные (неконсервированные); молочные продукты — из нату­
рального (а не восстановленного) молока; пищевые жиры нату­
ральные. Желательно, чтобы в рационе было как можно меньше
продуктов длительного хранения. Указанные выше предпочтения
и ограничения связаны с тем, что переработанные продукты и
продукты длительного хранения практически лишены витаминов.
В рационе всех групп населения должны присутствовать кис­
ломолочные продукты (простокваша, ацидофилин, кефир, ря-
62
женка, йогурт без сахара) промышленной выработки на чистых
заквасках.
В квашеных и соленых овощах витамины сохраняются хоро­
шо, если они хранились погруженными в рассол при темпера­
туре 10... 12 °С, что позволяет в зимний период заменять часть
свежих овощей солеными и квашеными.
В соответствии с принципами рационального питания в су­
точном рационе необходимо поддерживать определенное соот­
ношение основных пищевых веществ. Если энергетическую цен­
ность суточного рациона принять за 100 %, то энергетическая
ценность белков в нем должна составить 12 %, жиров — 33, угле­
водов (крахмал, сахара) — 55 %. При расчете фактической энер­
гетической ценности рациона питания исходят из того, что 1 г
белка и 1 г углеводов дают организму по 4 ккал энергии, а 1 г жи­
ра — 9 ккал. Лимитирующим веществом в указанном соотноше­
нии является белок, снижение или увеличение его содержания
в рационе питания более или менее длительное время приводит
к нарушению обмена веществ в организме людей. Потребность в
белке составляет 1... 1,5 г в день в расчете на 1 кг массы тела. Низ­
шие значения этой нормы относятся к пожилым людям, занятым
легким физическим трудом, высшие — к молодым людям, заня­
тым тяжелым физическим трудом. Норма потребления белка для
женщин на 10... 15 % меньше, чем для мужчин.
Биологическая ценность белков — важный крите­
рий качества продукции общественного питания. В приведен­
ных выше нормах физиологических потребностей в пищевых
веществах указано, что животные белки должны составлять 55 %
их общей потребности. Это требование объясняется тем, что
большинство животных белков является полноценными, т. е. со­
держат все 8 незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в
организме человека. Недостаток в рационе питания даже одной
из незаменимых аминокислот приводит к задержке синтеза бел­
ка в организме человека и, как следствие этого, задержке роста,
снижению массы тела и другим отклонениям от нормы. Из вось­
ми незаменимых аминокислот наибольшее физиологическое
значение имеют три: триптофан, лизин и метионин + цистин,
соотношение их в пищевом рационе должно быть 1:3:3.
При оценке белковой питательной ценности кулинарной про­
дукции следует руководствоваться принципом сбалансирован­
ности незаменимых аминокислот в белковом компоненте пищи,
которая адекватна сбалансированности их в организме человека.
63
5.1. Содержание аминокислот (г/100 г белка)
и аминокислотный скор белков (%)
Незаменимая
аминокислота
Шкала
ФАО/ВОЗ
Говядина  Мясо
трески
Пшенич­
ная мука
Рисовая
крупа
Незаменимая
аминокислота
г/100 г  %  г/100 г  %  г/100 г  %  г/100 г  %  г/100 г  %
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин +
+ цистин
Фенилаланин+
+ тирозин
Треонин
Валии
Триптофан
4,0
7,0
5,5
3,5
6,0
4,0
5,0
1,0
100
100
100
100
100
100
100
100
4,8
8,1
8,9
4,0
8,0
4,6
5,0
1,1
120
116
162
114
133
115
100
110
4,7
8,5
10,0
4,5
9,0
5,2
5,2
1,1
117
121
182
129
150
130
104
110
3,5
7,2
3,1
4,3
8,1
3,1
4,7
1,2
87
103
56
123
135
77
94
120
4,4
8,6
3,8
3,8
8,6
3,5
6,1
1,4
110
123
69
108
143
87
122
140
Соотношение незаменимых аминокислот в исследуемом продукте
сравнивают с соотношением их в стандартной шкале для идеально­
го белка, рекомендованной объединенным комитетом ФАО/ВОЗ
при ООН (ФАО — Комитет по продовольствию и сельскому хозяй­
ству, ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения).
В табл. 5.1 представлены стандартная шкала и аминокислот­
ный скор белков некоторых растительных и животных продуктов.
Скор рассчитывают как отношение количества аминокислоты в
исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в стандарт­
ной шкале идеального белка и выражают в процентах. Аминокис­
лота, скор которой меньше 100 %, считается лимитирующей. Из
таблицы видно, что в пшеничной муке и рисовой крупе белки
неполноценные, лимитирующей аминокислотой в белках этих
продуктов является лизин. В то же время в белках говядины и
мяса трески лимитирующих аминокислот нет, белки этих про­
дуктов полноценные. Для продукции общественного питания,
вырабатываемой по известным рецептурам, аминокислотный
скор можно рассчитать, руководствуясь таблицами химического
состава пищевых продуктов. Если рецептура продукции не изве­
стна, то для расчета аминокислотного скора надо химическим
путем определить аминокислотный состав белков этой продук­
ции по общепринятой методике.
В качестве критерия качества мясных полуфабрикатов может
быть использован белковый качественный показатель, представ-
64
ляющий собой отношение триптофана к оксипролину. Трипто­
фан — аминокислота, типичная для мышечных белков мяса, она
полностью отсутствует в соединительной ткани. Оксипролин —
аминокислота, типичная для белков соединительной ткани (кол­
лагена и эластина), она полностью отсутствует в мышечных белках.
Чем больше белковый качественный показатель, тем выше пище­
вая ценность мяса, тем больше в мясе мышечной ткани, мышечных
белков, незаменимых аминокислот. Так, в говяжьей туше белковый
качественный показатель мышц, расположенных в спинной, по­
ясничной и тазобедренной областях равен 13,2...8,6; мышц лопа­
точной, грудной и шейной частей 7,2...6,0; голяшек, пашины, по­
кромки, обрези 5,5...4,0. Таким образом, по величине белкового
качественного показателя можно судить о пищевой ценности мяс­
ного кулинарного полуфабриката и готового мясного изделия.
Усвояемость белков так же, как и описанные выше по­
казатели, характеризует их биологическую ценность для чело­
века. По данным медико-биологических исследований, белки
животного и растительного происхождения усваиваются соответ­
ственно на 90...95 и 70...80%. Тепловая кулинарная обработка
продуктов может существенно влиять на усвояемость белков.
Мягкие режимы тепловой обработки, при которых продукт на­
гревается до 80...90 °С, как правило, повышают усвояемость бел­
ков. Жесткие режимы, при которых продукт нагревается до 100 °С
более или менее продолжительное время, снижают усвояемость
белков вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей, об­
разования белково-липидных и белково-углеводных комплексов.
О степени усвояемости белков кулинарной продукции можно
судить по переваримости белков препаратами пищеварительных
ферментов в лабораторных условиях, имитирующих их перева­
римость в пищеварительном тракте человека. Метод основан на
последовательном воздействии на навеску белкового продукта
пепсином, а затем трипсином. Анализ проводят in vitro в специ­
альном приборе при температуре 37 °С. Гидролиз белков пепси­
ном при рН 1,2 в течение 4 ч в присутствии соляной кислоты вос­
производит переваримость белков в желудке. После нейтрализа-
циисоляной кислоты и доведения рН среды до 8,2...8,6 добавля-
ют трипсин (или химотрипсин), продолжают гидролиз белков
этой же навески, воспроизводя переваримость белков в двенад­
цатиперстной кишке и тонком кишечнике. При этом надо иметь
в виду, что в естественных условиях (in vivo) гидролиз белков идет
значительно сложнее, с участием большего набора ферментов,
65
поэтому данные лабораторных исследований можно использо­
вать лишь как предварительный прогноз о влиянии каких-либо
технологических или других факторов на усвояемость белков
продукции общественного питания. Для сравнения в качестве
контрольного проводят опыт с белком, переваримость которого
известна как хорошая (казеин молока, яичный альбумин и др.).
Биологическую ценность белков в продукции общественного
питания можно определить и микробиологическим методом с
использованием тест-организма Tetrahymena pyriformis (реснит­
чатая инфузория). Метод основан на том, что исследуемый белок
используют в качестве питательной среды для жизнедеятель­
ности и размножения инфузории. В качестве контроля берут
казеин молока. Относительную биологическую ценность иссле­
дуемого белка рассчитывают как отношение числа инфузорий,
выросших в единице объема раствора с испытуемым белком, к
числу инфузорий, выросших на казеине.
Биологическая ценность липидного компонента
продукции общественного питания (жиров) харак­
теризует пищевую ценность продукции. Жиры служат источни­
ком энергии для организма человека, а также участвуют в пласти­
ческих процессах, входя в структуру клеточных мембран, и в обме­
не веществ. Жиры поставляют в организм витамины А, D, Е и К и
ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты, являющиеся
незаменимыми факторами питания. Как уже отмечалось, нормы
физиологических потребностей в пищевых веществах предусмат­
ривают содержание в пищевом рационе жиров как животного, так
и растительного происхождения в соотношении примерно 6:4.
Наряду с этим с жирами в организм человека поступают такие
биологически активные вещества, как фосфолипиды и стерины.
Биологически активным началом в растительных маслах яв­
ляются ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая,
линоленовая и арахидоновая, имеющие в углеродной цепи соот­
ветственно одну, две, три и четыре ненасыщенных (двойных)
связей. Кроме того, растительные масла служат источниками
фосфолипидов и токоферола (витамина Е).
Животные жиры являются поставщиками насыщенных жир­
ных кислот, олеиновой кислоты, а также р-ситостерина, холесте­
рина и витаминов А и D.
Таким образом, основной критерий качества продукции об­
щественного питания — содержание в пище разнообразных жи­
ров в рекомендуемых соотношениях.
66
Важная особенность жиров, которую необходимо учитывать в
технологии — высокая химическая активность к кислороду, со­
держащемуся в окружающем воздухе, в самом продукте и в воде.
При хранении продуктов, кулинарных полуфабрикатов и готовой
продукции общественного питания, а также в процессе тепловой
кулинарной обработки жиры окисляются. Кислород присоеди­
няется по месту двойных связей, в результате чего жирные кисло­
ты превращаются в насыщенные соединения и утрачивают свою
биологическую активность. Более того, образующиеся при этом
перекиси, гидроперекиси, оксикислоты, карбонильные, дикар-
бонильные соединения, эпокиси, продукты их взаимодействия и
распада обладают неприятными вкусом и запахом. При тепловой
кулинарной обработке продуктов, особенно при жарке, окисле­
ние жиров усиливается с образованием продуктов полимериза­
ции жирных кислот с сопряженными двойными связями.
Катализаторами процесса окисления жиров служат свет, по­
вышенная температура, контакт с кислородом (например, возду­
ха), ионы тяжелых металлов. Свободные жирные кислоты окис­
ляются легче, чем жирные кислоты, связанные в триглицеридах.
В связи с этим в технологии продукции общественного питания
целесообразно использовать свежие жиры, срок использования
которых не истек. Накопление в жирах свободных жирных кис­
лот происходит под действием липолитических ферментов. Ра­
финированные растительные масла более устойчивы при хране­
нии по сравнению с нерафинированными, однако они лишены
такого важного биологически активного вещества, как фосфоли-
пиды. Стандарты ограничивают содержание свободных жирных
кислот в пищевых жирах. Для каждого вида жира установлено
предельно допустимое кислотное число (обычно 0,2...2,25), ко­
торое указывает на количество мг КОН, необходимое для нейт­
рализации свободных жирных кислот в 1 г жира.
О степени окисленности жира можно судить по увеличению
его плотности в результате присоединения кислорода, по сниже­
нию йодного числа, указывающего на степень ненасыщенности
жирных кислот, по увеличению коэффициента преломления, по
наличию перекисей, оксикислот, карбонильных соединений и
другим показателям.
В технологии продукции общественного питания широко
применяют жарку продуктов во фритюре, когда нагретый жир
используется несколько часов. В этих условиях перекиси, гидро­
перекиси и другие первичные продукты окисления жира распа-
67
даются с образованием термостабильных продуктов окисления,
которые обладают мутагенным и канцерогенным действием на
живые организмы. Предельно допустимые уровни содержания
продуктов окисления в пищевых жирах пока не установлены.
Считают, что во фритюре общее количество термостабильных
продуктов окисления не должно превышать 1%.
Таким образом, для обеспечения высокой пищевой ценно­
сти продукции общественного питания для жарки необходимо
использовать термостойкие жиры, температура и продолжи­
тельность жарки продуктов должны быть минимальными, фри-
тюрные жиры следует периодически проверять на содержание
продуктов окисления.
Кулинарная обработка продуктов сопровождается потерями
некоторого количества пищевых веществ. Особенно велики по­
тери при тепловой обработке. Расчеты комплексного показателя
качества кулинарной продукции методами квалиметрии показа­
ли, что комплексный показатель качества пищи, приготовлен­
ной варкой, составляет 0,932...0,863, жаркой — 0,830...0,765. Это
обстоятельство необходимо учитывать при составлении рацио­
нов питания для населения, в том числе для детей.
Пищевая ценность продукции общественного питания может
быть достаточно высокой при условии, что она обладает хороши­
ми органолептическими показателями качества. Корганолеп-
тическим показателям относятся внешний вид продукции,
ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным по­
казателям иногда оценивают прозрачность (бульоны, соки), цвет
на разрезе (мясные рубленые изделия) и др. Органолептический
анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств.
На предприятиях общественного питания органолептическую
оценку качества продукции проводят профессионалы, работаю­
щие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники
цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители,
инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а
также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приго­
товлением пищи. Органолептический анализ качества продукции
общественного питания обычно предшествует инструментально­
му анализу. Каждый показатель органолептической оценки явля­
ется комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают
внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности,
форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, рав­
номерность распределения компонентов и другие показатели.
68
Запах обычно оценивают как свойственный или несвойствен­
ный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.
Вкус может быть типичным для данного вида продукции или
нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса
какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как
соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием.
Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.
Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рых­
лой, волокнистой, клейкой, крошливои и т. д., свойственной
данному кулинарному изделию или нет.
Органолептическая оценка качества продукции обычно со­
провождается сложной характеристикой отдельных показателей.
Так, при оценке качества блюда «Овощи, припущенные в молоч­
ном соусе» указывают следующее:

· внешний вид — овощи нарезаны кубиками, форма их сохра­

нилась хорошо, заправлены соусом кремового цвета;

· запах — вареных овощей, молока и сливочного масла, прият­

ный;

· вкус — вареных овощей, слегка сладковатый, приятный;

· консистенция: овощей — мягкая, сочная; соуса — гомоген­

ная, жидкой сметаны.
Приведенные выше показатели качества блюда дают основа­
ния оценить его как отличное, а при балльной оценке — 5 баллов.
В то же время на практике, в условиях конкретного предприятия,
в рассматриваемом блюде могут быть выявлены следующие от­
клонения от приведенного выше эталона качества: во внешнем
виде — часть овощей имеет произвольную форму, некоторые ку­
сочки разрушились при припускании, цвет соуса имеет темный
оттенок в результате высокой температуры пассерования муки;
в запахе — запах подгоревшего молока, несвежего сливочного
масла; во вкусе — привкус прогорклого сливочного масла (или
сливочного маргарина); в консистенции — морковь и репа недо­
статочно мягкие, соус слишком густой. Выявленные дефекты
подразделяют на допустимые и недопустимые. В нашем примере
к недопустимым дефектам относятся запах подгоревшего моло­
ка и прогорклый вкус и запах сливочного масла. Остальные де­
фекты в той или иной степени снижают общую оценку качества
блюда.
На предприятиях общественного питания органолептиче-
скую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем
69
оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в
бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к
выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру
и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептиче-
скую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях,
с обсуждением результатов дегустации и принятием рекоменда­
ций. В некоторых отраслях пищевой промышленности для орга-
нолептической оценки качества продуктов привлекают профес­
сиональных дегустаторов (дегустаторы чая, кофе, вин, ликеро-
водочных, кондитерских изделий и пр.).
Таким образом, пищевая ценность продукции общественного
питания зависит, с одной стороны, от пищевой ценности ис­
пользуемого продовольственного сырья и пищевых продуктов,
их рационального сочетания в рецептурах, с другой стороны, от
правильности проведения технологического процесса приготов­
ления пищи (соблюдения температурных и других параметров,
последовательности технологических операций и пр).
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Проблема безопасности продукции общественного питания
включает три аспекта:

· безопасность продовольственного сырья и пищевых продук­

тов, используемых для приготовления пищи;

· строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил

работы предприятий общественного питания для предотвра­
щения возникновения и распространения инфекционных за­
болеваний и пищевых отравлений;

· выявление вредных веществ эндогенной природы, образующих­

ся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.
Безопасность продовольственного сырья и пи­
щевых продуктов обеспечивается защитой пищевых про­
дуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых
микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нит­
ритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и
солей тяжелых металлов, полициклических ароматических угле­
водородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном
порядке пищевых добавок.
Стандартами и другой нормативной документацией на пище­
вые продукты и продовольственное сырье установлены предель-
70
но допустимые уровни содержания в них перечисленных выше
вредных веществ. Это дает основание считать, что использова­
ние на предприятиях общественного питания сертифицирован­
ного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит
гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзо­
генной природы.
В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпиде­
миологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта
1999 г. при организации общественного питания все юриди­
ческие и физические лица должны соблюдать Санитарно-эпи­
демиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них продоволь­
ственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.959—00). Эти
требования относятся к территориальному размещению и проек­
тированию предприятий общественного питания; водоснабже­
нию и канализации (включая нормы расходы воды на обработку
сырья и другие нужды); условиям работы в производственных
помещениях; устройству и содержанию помещений; технологи­
ческому, холодильному и прочему оборудованию, инвентарю,
посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пи­
щевых продуктов; технологической обработке сырья и произ­
водству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и
кулинарных изделий; выработке кондитерских изделий с кре­
мом; производству мягкого мороженого; борьбе с насекомыми и
грызунами; личной гигиене персонала; к организации производ­
ственного контроля за качеством продукции, включая микро­
биологические исследования.
Микробиологические нормативы для кулинарной продук­
ции, вырабатываемой предприятиями общественного питания,
ограничивают содержание общего количества мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бак­
терий группы кишечной палочки, коагулазоположительных
стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микро­
организмов, в том числе рода сальмонелл. Более жесткие ограни­
чения установлены для кондитерских изделий с кремом. Кроме
того, установлен порядок проведения медицинских осмотров
работников цехов перед началом рабочего дня.
Технологические инструкции, действующие на предприятиях
общественного питания, так же, как и санитарные правила, на­
правлены на обеспечение микробиологической безопасности
потребителей. В качестве примера можно привести правила жар-
71
ки полуфабрикатов из рубленого мяса, птицы, рыбы, согласно
которым обжаренные с двух сторон изделия следует дожарить
5...7 мин в жарочном шкафу при температуре 250...270 °С для
достижения в геометрическом центре изделий температуры
85...90 °С. При указанных температурах отмирают все вегетатив­
ные формы микроорганизмов, в том числе потенциально опас­
ные для человека. Последующее хранение жареных изделий при
температуре 65...70 °С исключает возможность размножения ос­
таточной микрофлоры.
Таким образом, гарантией санитарно-эпидемиологического
благополучия продукции общественного питания является строгое
соблюдение санитарных правил и технологических инструкций.
Вещества эндогенной природы, вредные для
организма человека, образуются при тепловой кулинарной
обработке, в особенности при жарке в ходе карбонил-аминных
реакций с образованием окрашенных веществ разного химиче­
ского состава, называемых меланоидинами. Медико-биологиче­
ские исследования последних лет указывают на то, что мелано-
идины являются предшественниками канцерогенных веществ.
При тепловой кулинарной обработке мяса, птицы и рыбы в
результате реакций между креатином, свободными аминокисло­
тами и редуцирующими сахарами образуются гетероцикличе­
ские ароматические амины, обладающие высокой мутагенной и
канцерогенной активностью, намного превышающей актив­
ность афлатоксинов и других канцерогенов, встречающихся в
составе пищевых продуктов.
Таким образом, критериями безопасности продуктов обще­
ственного питания являются полное отсутствие в продукте или
содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ
экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие
на человека; минимизация содержания в готовой продукции
мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, об­
разующихся в продуктах в процессе технологической обработки
продовольственного сырья и последующего хранения полуфаб­
рикатов и готовой продукции (карбонильных соединений,
фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидропереки­
сей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов де-
карбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбо­
нил-аминных реакций и др.), а также отсутствие или содержание
в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциаль­
но опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.
72
Максимально допустимые нормы содержания чужеродных
веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы
СанПиН 2.3.6.1079-01.
Контроль качества продукции общественного питания
проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации.
На предприятиях его осуществляют руководители и их замести­
тели, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и
другие работники, которые должны иметь соответствующую
профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продук­
ции предприятий общественного питания контролируют сани­
тарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы
Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потреби­
тельского рынка и услуг местных администраций.
Проверка качества продукции общественного питания вклю­
чает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, кон­
систенция и другие показатели) и в случае сомнительного каче­
ства — лабораторный контроль в специализированных пищевых
лабораториях.
Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и го­
товой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или
санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии обще­
ственного питания, а также актами. Администрация предприятия
общественного питания обязана быстро устранять выявляемые
недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы
проверок для обеспечения отличного стабильного качества про­
дукции в соответствии с технологическими инструкциями и дру­
гими нормативными документами.
Контрольные вопросы
1. Что включает в себя понятие пищевой ценности продукции обществен­
ного питания?
2. Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веще­
ствах и энергии?
3. Чем обусловлена биологическая ценность белков?
4. По каким показателям можно судить о степени усвояемости белков?
5. Какие жиры рекомендуется включать в состав пищевого рациона?
6. Может ли снижаться пищевая ценность жиров при их хранении и тепло­
вой кулинарной обработке?
7. В чем заключается сущность органолептической оценки качества про­
дукции общественного питания?
8. Каковы основные критерии безопасности продукции общественного
питания?
Раздел II
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ,
ПРОТЕКАЮЩИЕ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
ПРИ ИХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Глава 6
ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ
И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ
В технологических процессах производства продукции обще­
ственного питания белки пищевых продуктов подвергаются гид­
ратации, дегидратации, денатурации и деструкции, а низкомоле­
кулярные азотистые вещества — пиролизу с образованием новых
химических веществ.
Указанные процессы по-разному влияют на пищевую цен­
ность и безопасность пищи и требуют более детального рассмот­
рения.
ГИДРАТАЦИЯ И ДЕГИДРАТАЦИЯ БЕЛКОВ
Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов,
их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав
веществами органического и неорганического происхождения.
Из всех компонентов продуктов питания наибольшее влияние на
их свойства оказывает вода. Во многих пищевых продуктах, и да­
же в тех, в которых содержание воды было преднамеренно сни­
жено в процессе обработки с целью повышения их стойкости
при хранении, на ее долю приходится наибольший удельный вес.
Так, в сушеном картофеле, общая влажность которого составля­
ет 6,5 %, на каждые 3,6 моль воды приходится 3,1 моль крахмала
и 0,46 моль белка.
Характер воздействия воды на процессы, протекающие при
производстве пищевых продуктов, определяется прежде всего
общим количеством воды и формами связи ее с другими компо­
нентами, в основном с белками.
74
По количеству влаги пищевые продукты целесообразно разде­
лить на три основные группы: продукты с высокой влажностью
(более 40 % воды), со средней, или промежуточной, влажностью
(10...40 % воды), и с низкой влажностью (менее 10 % воды).
Влажность пищевых продуктов непосредственно связана с
таким показателем их качества, как активность воды (aw), вели­
чина которой влияет на течение химических реакций и размно­
жение микроорганизмов в продукте. Более подробно этот вопрос
рассмотрен в главе 14.
Различают четыре формы связи влаги с материалами, и в част­
ности с компонентами пищевых продуктов: химическую, адсорб­
ционную, осмотическую и капиллярно-связанную.
Химически связанную воду подразделяют на воду гид­
рата в составе гидроксильных групп (ионная связь) и воду моле­
кулярных соединений в виде кристаллогидратов (молекулярная
связь). Из всех форм связи химически связанная вода обладает
наибольшей энергией.
Адсорбционно-связанная вода характеризуется сред­
ней интенсивностью прочности связи. Она образуется в результате
притяжения диполей воды полярными молекулами, расположен­
ными на поверхности субстрата. При образовании такой связи мо­
лекулы воды могут сохранять свои свойства, в этом случае проис­
ходит физическая адсорбция. Если молекула воды расщепляется
на ионы, то происходит химическая адсорбция, или хемосорбция.
Одновременно с адсорбцией водяных паров или воды на по­
верхности молекул продукта возможна диффузия влаги в массу
сорбента. В этом случае наблюдается процесс абсорбции.
Увлажнение капиллярно-пористых тел, к которым относится
большинство пищевых продуктов, происходит в результате ад­
сорбции влаги, образования раствора и проникания его в клетки
пищевого продукта за счет разности концентраций растворен­
ных веществ. Образуется осмотически связанная вода.
Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые
тела с порами различного диаметра, которые могут быть заполне­
ны жидкостью. Капиллярно-связанная влага образуется в
результате адсорбции воды стенками капилляров и понижения
давления водяного пара над вогнутым мениском жидкости.
Гидратация белков пищевых продуктов в основном обуслов­
лена адсорбционно- и химически связанной водой.
Аминокислоты, из которых состоит белок, относятся к амфо-
терным веществам, обладающим одновременно свойствами кис-
75
лот и оснований. Это объясняется тем, что все амино- и карбок­
сильные группы аминокислот заняты в образовании пептидных
связей. В молекулах диаминокислот остаются свободными ами­
ногруппы, а в молекулах моноаминодикарбоновых кислот —
карбоксильные группы. Например, при растворении белка в
воде от карбоксильных групп отщепляются протоны, и белок
приобретает свойства слабой кислоты.
Появляющиеся в растворе протоны присоединяются к NH2-
группам, вследствие чего они переходят в ионизированную фор­
му — NH3+. В сильнокислой среде биполярный ион аминокис­
лоты превращается в катион, способный двигаться к катоду в
электрическом поле. В щелочной среде биполярный ион амино­
кислоты превращается в анион. Таким образом, молекула белка
несет положительный или отрицательный заряд.
Амфотерность белков определяется не только присутствием
свободных карбоксильных или аминогрупп в белке, но и наличи­
ем других функциональных группировок. Слабо выраженными
кислотными свойствами обладают SН-группа цистеина и ОН-
группа тирозина.
Поскольку молекула воды также обладает полярностью, то
при контакте белка с водой диполи воды адсорбируются поверх­
ностью белковой молекулы, группируясь вокруг полярных
групп. Эти группы называют гидрофильными (рис. 6.1).
Адсорбционная вода удерживается белком благодаря образо­
ванию между их молекулами водородных связей, которые отно­
сятся к разряду относительно слабых. Однако это свойство ком­
пенсируется значительным их числом: каждая молекула воды
способна образовать 4 водородные связи, которые распределяют­
ся между полярными группами белка и соседними молекулами
воды. В результате адсорбционная вода в белке оказывается до­
вольно прочно связанной: она не отделяется от белка самопроиз­
вольно и не может служить растворителем для других веществ.
На поверхности белковой молекулы имеется два вида поляр­
ных групп: связанные и свободные. Связанные полярные группы
(пептидные группы главных полипептидных цепей, гидроксиль-
ные, сульфгидрильные) присоединяют молекулу воды благодаря
молекулярной адсорбции, величина которой постоянна для каж­
дого вида белка и незначительно влияет на изменение степени
гидратации белков.
Свободные полярные группы (аминогруппы диаминокислот,
карбоксильные группы дикарбоновых кислот), диссоциируя в
76
Рис. 6.1. Схема вероятного присоединения молекул воды к полярным группам
белка (интерпретация X. Хмары):
1 — связь структуры первого порядка; 2 — связь структуры второго
порядка
77
растворе, определяют суммарную величину заряда белковой мо­
лекулы. Адсорбирование воды свободными полярными группа­
ми называется ионной адсорбцией.
Среди факторов, обусловливающих степень гидратации бел­
ков, следует выделить рН среды, концентрацию белковых рас­
творов, природные свойства белка и др.
Ионизация ионогенных групп в результате ионной адсорбции
приводит к тому, что в растворе белковые глобулы ведут себя как
макроионы, знак и величина заряда которых зависят от рН и со­
става растворителя. Величину рН, отвечающую равенству обще­
го числа положительных зарядов общему числу отрицательных,
т. е. суммарному или эффективному заряду глобулы, равному
нулю, называют изоэлектрической точкой (ИЭТ) белка. Изо-
электрическая точка — основная электрохимическая константа
белков. Белки в этой точке электронейтральны, а их набухае-
мость и растворимость наименьшие. Снижение растворимости
белков при достижении электронейтральности их молекул ши­
роко используется для выделения их из растворов, например при
получении белковых изолятов.
Каждый белок характеризуется своей изоэлектрической точ­
кой (рН): пепсин — 1,0; яичный альбумин — 4,7; сывороточный
альбумин — 4,59; желатин — 5,05; лактоглобулин — 5,1; фосфо-
рилаза — 5,8; гемоглобин — 6,87; химотрипсин — 8,6; рибонук-
леаза — 9,4; лизоцим — 10,5; цитохром — 10,65.
Значение рН белкового раствора в ИЭТ соответствует прекра­
щению переноса макроионов белка в электрическом поле. Если
величина рН раствора будет отклоняться от ИЭТ белка, то его эф­
фективный заряд увеличится. В области рН выше ИЭТ он будет
отрицательным в результате подавления диссоциации основных
групп в щелочной среде. Напротив, при рН ниже ИЭТ белок будет
обладать суммарным положительным зарядом вследствие подав­
ления диссоциации карбоксильных и других кислотных групп.
В ИЭТ наблюдается стабильность белковых пен. С изменени­
ем растворимости белка при отклонении рН от ИЭТ, а также с
изменением ионной силы белкового раствора хорошо коррели­
рует изменение эмульгирующей емкости белка. Это обстоятель­
ство используют при выделении белков из животного и расти­
тельного сырья и переработке белков в пищевых производствах.
Таким образом, изменяя рН среды в ту или иную сторону от
изоэлектрической точки, можно повышать степень гидратации
белка за счет адсорбционно-связанной воды.
78
В общественном питании способность белков мяса к допол­
нительной гидратации используют при мариновании мяса перед
жаркой. При этом мясо и рыбу обрабатывают пищевой кислотой
(уксусной, лимонной, молочной и др.) или натуральными фрук­
товыми соками, содержащими смесь пищевых кислот. При этом
рН мяса снижается до 3,0...3,5, т. е. ниже изоэлектрической точ­
ки основных белков мяса. При тепловой кулинарной обработке
такое мясо меньше обезвоживается, что позволяет получать го­
товые изделия с более высокими органолептическими показате­
лями качества (сочность, вкус, консистенция). В мясной фарш
также добавляют до 8 % воды для получения более сочных рубле­
ных мясных изделий (бифштексы, шницели, котлеты, биточки,
зразы, рулеты, фрикадельки, тефтели, люля-кебаб).
В мясной промышленности дополнительная гидратация бел­
ков мяса достигается добавлением пищевых фосфатов, смещаю­
щих рН мяса в нейтральную и слабощелочную сторону от изо­
электрической точки белков мяса.
В растворах небольшой концентрации молекулы белка пол­
ностью гидратированы из-за присутствия избыточного количе­
ства воды. Такие белковые растворы содержатся в молоке, жид­
ком тесте, в некоторых смесях на основе яичного меланжа и пр.
В концентрированных белковых растворах и обводненных
белковых студнях при добавлении воды происходит дополни­
тельная гидратация белков. Это наблюдается, например, при до­
бавлении к яичной массе, предназначенной для изготовления
омлетов, воды или молока. При последующей тепловой обработ­
ке в результате денатурации белков и структурообразования по­
лучается студень, удерживающий всю содержащуюся в белковом
растворе влагу. Эффективность дополнительной гидратации в
данном случае заключается в улучшении реологических показа­
телей студня — снижении его механической прочности и упруго­
сти. Все вместе взятое создает ощущение нежности и сочности
готового продукта.
При высоких концентрациях хорошо растворимых солей в
растворе присутствует несравненно больше ионов соли, чем за­
ряженных групп белка. При этом гидратация белка водой может
уменьшаться, так как раствор соли становится плохим раство­
рителем для белка. Иначе говоря, снижение активности воды в
растворе при введении большого количества диссоциирующих
солей соответствует повышению активности белка в растворе и
соответствующему снижению его растворимости.
79
Повышение концентрации солей в растворе соответствует
также увеличению гидрофильности растворителя и усилению
гидрофобного взаимодействия между молекулами белка. Выса­
ливание (осаждение белка из водных растворов при высоких
концентрациях соли) наиболее эффективно при ИЭТ белка. Об­
ратный эффект — увеличение растворимости белка в присутст­
вии солей — называют солевым растворением.
В результате гидратации белки растворяются и набухают. Рас­
творению белка всегда предшествует процесс набухания. Оно ха­
рактерно для всех высокомолекулярных соединений и никогда
не наблюдается у низкомолекулярных веществ.
Процесс растворения условно можно разделить на четыре
стадии. В первой стадии до начала растворения система состоит
из чистых компонентов: низкомолекулярной жидкости и поли­
мера (белка). Вторая стадия процесса — набухание — заключает­
ся в том, что молекулы жидкости проникают в погруженный в
нее белок, раздвигают полипептидные цепочки и разрыхляют
его. Расстояние между молекулами в белке, а также его масса и
объем увеличиваются. Третья стадия растворения заключается в
том, что по мере набухания объем белка и расстояние между мак­
ромолекулами увеличиваются настолько, что макромолекулы
начинают отрываться друг от друга и переходить в слой низко­
молекулярной жидкости. В четвертой стадии растворения моле­
кулы полимера равномерно распределены по всему объему сис­
темы, образуя истинный гомогенный раствор.
Набухание, как и растворение, носит избирательный харак­
тер. Белки (полярные полимеры) хорошо набухают в полярных
жидкостях. Например, желатин хорошо набухает в воде.
Скорость набухания зависит от температуры. Однако сущест­
вуют определенные температурные интервалы, в которых белок
под воздействием тепла денатурирует, а следовательно, теряет
способность к гидратации и набуханию. Скорость набухания уве­
личивается с увеличением степени измельченности полимера, так
как это вызывает увеличение поверхности соприкосновения набу­
хающего вещества с растворителем. На степень и скорость набуха­
ния влияет возраст белка: чем он меньше, тем степень и скорость
набухания больше. Скорость и степень набухания некоторых бел­
ков зависят от рН среды. Например, белки муки набухают лучше
при рН < 7, т. е. в кислой среде. Эту зависимость к набуханию от
величины рН используют в процессе приготовления некоторых
пищевых продуктов, например при производстве слоеного теста.
80
Дополнительная гидратация белков имеет большое практиче­
ское значение при производстве мясных рубленых полуфабрика­
тов, когда к измельченному мясу добавляют воду, поваренную
соль и другие компоненты. При перемешивании этих компонен­
тов процесс гидратации белков состоит из накладывающихся
друг на друга двух процессов: растворения одних белков и набу­
хания других с образованием студней. При этом повышается
липкость массы, в результате чего она хорошо формуется в виде
полуфабрикатов, предназначенных для тепловой обработки.
Фарш представляет собой сложную полидисперсную систе­
му, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный рас­
твор белков, низкомолекулярных органических и неорганиче­
ских веществ, а дисперсной фазой служат обрывки (частицы)
мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и
других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой мо­
лекулярными силами сцепления и образуют сплошную объем­
ную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одно­
временно частицы взаимодействуют и с дисперсионной средой,
с которой они составляют единое целое, причем часть дисперси­
онной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем
частицы между собой.
Важной характеристикой сырого фарша является липкость,
которая зависит от количества белка, находящегося в растворен­
ном состоянии в водяной фазе. Липкость определяет связность
структуры готового фарша.
Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени из­
мельчения, влажности, природы и концентрации растворенных
в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов и
прочности связи между дисперсными частицами.
Степень измельчения мясного сырья определяет характер
разрушения клеточной структуры и переход в окружающую сре­
ду содержимого клеток, а также величину дисперсных частиц.
При увеличении степени измельчения возрастают дисперс­
ность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде,
что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя
зависит также от качества исходного мясного сырья, и в первую
очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более)
способно удерживать значительное количество воды. Увеличе­
ние доли прочносвязанной белками воды приводит к нараста­
нию прочностных свойств в системе, что нежелательно, поэтому
количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, долж-
81
но быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое
изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубле­
ных полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой,
но для получения готового изделия высокого качества необходи­
мо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязы-
вающую способность).
Сухие белки муки, круп, бобовых, содержащиеся в продуктах
в виде частиц высохшей протоплазмы и алейроновых зерен, при
контакте с водой набухают, образуя сплошной более или менее
обводненный студень. Классическим примером гидратации та­
кого типа является приготовление теста, в процессе которого
белки муки при контакте с водой набухают, образуя клейковину.
Реологические свойства теста, приготовленного на основе муки
и воды, в значительной мере зависят от соотношения этих ком­
понентов. Изменяя это соотношение, регулируют степень гидра­
тации белков муки и связанные с этим процессом такие свойства
теста, как эластичность, вязкость и др.
От степени гидратации белков в значительной мере зависит
такой показатель качества готовой продукции, как сочность, и
связанные с ней другие критерии органолептической оценки.
При оценке роли гидратационных процессов необходимо иметь
в виду, что в пищевых продуктах наряду с адсорбционной водой,
прочно связанной с белками, содержится большее или меньшее
количество осмотически и капиллярно-связанной воды, которая
также оказывает влияние на качество продукции.
Потеря белками связанной воды происходит под влиянием
внешних воздействий. Различают необратимую дегидрата­
цию белков, происходящую при замораживании, хранении в
замороженном состоянии и размораживании мяса, мясопродук­
тов, рыбы, при тепловой обработке продуктов, и обратимую
дегидратацию, являющуюся составной частью целенаправ­
ленного технологического процесса — сублимационной сушки
продуктов.
При быстром размораживании мяса дегидратация белков —
это результат неполного восстановления белковых систем, нару­
шенных в период замораживания. Дегидратация белков рыбы
связана с денатурацией их при замораживании и последующем
хранении. При размораживании этих продуктов часть воды вы­
деляется в окружающую среду в капельно-жидком состоянии.
Вместе с водой из продукта удаляются растворимые вещества —
экстрактивные, минеральные, витамины, белки и др.
82
Необратимая дегидратация белков с выделением воды в окру­
жающую среду происходит, например, при варке мяса. В окру­
жающую среду переходит около половины содержащихся в про­
дукте воды и растворимых веществ.
При выпечке изделий из теста возникают денатурация и де­
гидратация белков клейковины. Однако вода в этом случае не
выделяется в окружающую среду, а поглощается клейстеризую-
щимся крахмалом муки.
Таким образом, необратимая дегидратация белков может быть
причиной уменьшения массы продукта, некоторого снижения его
пищевой ценности, в том числе и органолептических показателей.
Обратимую дегидратацию белковых веществ можно продемон­
стрировать на примере сублимационной сушки пищевых продук­
тов. Метод сублимационной сушки основан на способности льда
при определенных условиях возгоняться, т. е. испаряться, минуя
жидкую фазу. При обычной тепловой сушке влага с наружной по­
верхности материала испаряется, а из внутренних слоев непре­
рывно перемещается к наружным, вызывая перераспределение
водорастворимых веществ, солей, витаминов и др. При сублима­
ционной сушке такого перераспределения не происходит.
Сублимация льда начинается с поверхности материала, затем
зона сублимации углубляется. Лед испаряется внутри продукта в
зоне испарения, а водяной пар, преодолевая сопротивление су­
хого слоя, по капиллярам и трещинам прорывается в разрежен­
ное пространство сушильной камеры (сублиматора), а затем
конденсируется и затвердевает в десублиматоре. Движение пара
внутри материала обусловлено разностью давлений в сушильной
камере (сублиматоре) и конденсаторе (десублиматоре).
В процессе сублимационной сушки из продукта удаляется
капиллярно-связанная и осмотически связанная вода. Вода, ад-
сорбционно-связанная белками, удаляется из продукта не пол­
ностью, так как ее мономолекулярный слой, располагающийся
на поверхности белковых молекул, очень прочно связан с бел­
ком. Рентгеноструктурными исследованиями установлено, что
каждая полярная группа белка прочно удерживает определенное
число молекул воды. Эта вода, получившая название «гидрат-
ная», может быть удалена только при нагревании продукта до
100 °С и выше, что приводит к денатурации белка. Количество
гидратной воды может достигать 5 % массы сухого белка.
Сухая возгонка льда непосредственно в пар способствует со­
хранению формы высушиваемого продукта. Усадки продукта,
83
которая наблюдается при тепловой сушке, не происходит, и он
после сушки сохраняет свои линейные размеры. По мере сушки
образуется сухой высокопористый продукт, представляющий со­
бой каркас с ячейками, равными по величине кристаллам испа­
рившегося льда или несколько больших размеров.
Преимущество этого метода сушки заключается в том, что
продукт после обработки сохраняет свои исходные свойства
(вкус, цвет, аромат, консистенцию, содержание витаминов, фер­
ментов и т. д.) и быстро (за 5... 15 мин) восстанавливается при до­
бавлении воды. К достоинствам метода относится также то, что
масса высушенного продукта составляет 1/4... 1/7 начальной, что
выгодно при дальних перевозках; продукт не требует холодильно­
го хранения; сроки хранения продуктов возрастают; имеется воз­
можность реализации продукции через торговые автоматы.
Кроме пищевых продуктов сублимации можно подвергать
также готовые к употреблению блюда. Высушенные этим спосо­
бом блюда обладают рядом достоинств: высокие вкусовые каче­
ства и пищевая ценность; минимум времени на приготовление;
их можно употреблять в любых условиях, в том числе в условиях
космических полетов и чрезвычайных ситуаций.
Блюда, высушенные методом сублимации, восстанавливают
двумя способами: продукт заливают кипящей водой и варят при
слабом кипении 5... 10 мин с момента закипания, жир добавляют по
рецептуре; продукт заливают кипящей водой, оставляют для набуха­
ния на 5...8 мин и кипятят 6... 10 мин при осторожном помешива­
нии. Высушенные сублимацией свежие ягоды и плоды восстанавли­
вают путем погружения в холодную кипяченую воду на 5...8 мин.
Восстановление водой продуктов сублимационной сушки на­
зывают регидратацией.
В настоящее время разработаны рецептуры, технология про­
изводства и режимы сушки методом сублимации некоторых
блюд, в том числе щей из свежих овощей с мясом; супа перлово­
го с грибами; борща из свежих овощей с мясом; рассольника с
фасолью и мясом; рагу овощного с мясом; голубцов ленивых с
говяжьим фаршем; творога с черносмородиновым пюре и др.
ДЕНАТУРАЦИЯ БЕЛКОВ
Важное свойство белков — их способность к денатурации.
Этим понятием обозначают явления, связанные с необратимым
изменением вторичной, третичной и четвертичной структур бел-
84
ка под воздействием нагревания, кислот, щелочей, УФ-лучей,
ионизирующей радиации, ультразвука и др. Иными словами, де­
натурация — это необратимое нарушение нативной пространст­
венной конфигурации белковой молекулы, сопровождающееся
существенными изменениями биологических и физико-химиче­
ских свойств белков.
Поскольку в образовании вторичной и третичной структур
частично участвуют относительно слабые связи, физическое со­
стояние белка в значительной степени зависит от температуры,
рН, присутствия солей и других факторов. Нагревание, напри­
мер, вызывает распрямление полипептидной цепи белковой мо­
лекулы; некоторые химические реагенты разрывают водородные
связи. Изменение рН также обусловливает разрыв связей, при
этом проявляется электростатическая неустойчивость.
Белки под влиянием различных физических и химических
факторов теряют свои первоначальные (нативные) свойства.
Внешне это выражается в их свертывании и выпадении в осадок.
Примером такого явления может служить свертывание альбуми­
на молока при кипячении. Негидролитическое необратимое на­
рушение нативной структуры белка и называется денатурацией.
При этом рвутся в основном водородные связи, изменяется про­
странственная структура белка, однако разрыва ковалентных
связей в белковой молекуле не происходит.
Денатурация приводит к развертыванию молекулы белка, и
он переходит в более или менее разупорядоченное состояние
(в нем уже нет ни спиралей, ни слоев, ни других каких-либо ви­
дов регулярной укладки цепи). В денатурированном состоянии
амидные группы пептидной цепи образуют водородные связи с
окружающими их молекулами воды; таких водородных связей
значительно больше, чем внутримолекулярных.
Взбивание яичного белка, сливок превращает их в пену, со­
стоящую из пузырьков воздуха, окруженных тонкими белковы­
ми пленками, образование которых сопровождается разверты­
ванием полипептидных цепей в результате разрыва связей при
механическом воздействии. Таким образом, при образовании
пленок происходит частичная или полная денатурация белка.
Такой вид денатурации называется поверхностной дена­
турацией белка.
Для кулинарных процессов особое значение имеет тепло­
вая денатурация белков. Механизм тепловой денатура­
ции белков можно рассмотреть на примере глобулярных белков.
85
Основная молекула глобулярного белка состоит из одной или не­
скольких полипептидных цепей, сложенных складками и обра­
зующих клубки. Такая структура стабилизируется непрочными
связями, среди которых большую роль играют водородные свя­
зи, образующие поперечные мостики между параллельными
пептидными цепями или их складками.
При нагревании белков начинается усиленное движение
полипептидных цепей или складок, что приводит к разрыву не­
прочных связей между ними. Белок разворачивается и приобре­
тает необычную, неприродную форму, водородные и другие свя­
зи устанавливаются в несвойственных данной молекуле местах,
и конфигурация молекулы меняется. В результате происходит
развертывание и перегруппировка складок, сопровождаемые
перераспределением полярных и неполярных групп, причем не­
полярные радикалы концентрируются на поверхности глобул,
понижая их гидрофильность. При денатурации белки становятся
нерастворимыми и в большей или меньшей мере утрачивают
способность к набуханию.
При тепловой денатурации белков активная роль принадле­
жит воде, которая участвует в образовании новой конформацион-
ной структуры денатурированного белка. Полностью обезвожен­
ные белки не денатурируют даже при длительном нагревании.
Денатурирующий эффект внешних воздействий тем сильнее, чем
выше гидратация белков и ниже их концентрация в растворе.
При значениях рН среды, близких к ИЭТ белка, происходит
максимальная дегидратация белка. Наиболее полно денатурация
осуществляется в ИЭТ белка. Смещение рН в ту или иную сторо­
ну от ИЭТ белка способствует повышению его термостабильно­
сти и ослаблению денатурационных процессов.
Температура денатурации белков повышается в присутствии
других термостабильных белков и некоторых веществ небелко­
вой природы, например сахарозы. Это свойство белков исполь­
зуют, когда при тепловой обработке необходимо повышение
температуры смеси (например, при пастеризации мороженого,
изготовлении яично-масляных кремов), не допуская расслоения
или структурообразования в белковой коллоидной системе.
Появление на поверхности белковой молекулы после дена­
турации ранее скрытых радикалов или функциональных групп
изменяет физико-химические и биологические свойства белков.
В результате денатурации свойства белков необратимо изменя­
ются.
86
Из прогретой муки нельзя приготовить тесто, а из вареного
мяса — котлеты, так как денатурированные белки не обладают
способностью к гидратации и образованию вязких упруго-пла­
стичных масс, пригодных для формования полуфабрикатов.
Потеря способности к гидратации объясняется утратой бел­
ками нативных свойств, важнейшим из которых является выра­
женная гидрофильность (большое сродство к воде), и связана с
изменением конформации полипептидных цепей в белковой мо­
лекуле в результате денатурации.
Набухание и растворимость белков в воде обусловлены нали­
чием на поверхности белковых молекул большого числа гидро­
фильных групп (СООН, ОН, NH2), способных связывать значи­
тельное количество воды.
Как уже отмечалось, способность разных нативных белков пи­
щевых продуктов растворяться в каком-либо растворителе (воде,
растворах нейтральных солей, слабых растворах щелочей, спирте
и др.) используют для разделения или выделения определенной
белковой фракции (для исследовательских или пищевых целей).
Денатурированные белки такими различиями не обладают, они
все одинаково нерастворимы и не способны набухать в воде. Ис­
ключение из этого общего правила составляет фибриллярный
коллаген мяса и рыбы, который после тепловой денатурации и
деструкции до глютина способен растворяться в горячей воде.
В результате денатурации белки теряют биологическую ак­
тивность. В растительном и животном сырье, используемом на
предприятиях общественного питания, активность большинства
белковых веществ сохраняется. Так, в результате деятельности
ферментов плоды при хранении дозревают (а иногда и перезре­
вают), картофель и корнеплоды прорастают. Особенно наглядно
деятельность ферментов проявляется в клубнях картофеля при
хранении их на свету: поверхность клубней приобретает зеленую
окраску и горький вкус соответственно в результате синтеза хло­
рофилла и образования ядовитого гликозида соланина.
В сыром мясе тканевые ферменты также находятся в активном
состоянии, участвуя в автолизе мяса (послеубойном созревании).
Это их свойство используют для практических целей. Полная
инактивация кислой фосфатазы происходит при достижении
температуры в геометрическом центре мясного изделия 80 °С, что
соответствует температуре пастеризации (отмиранию вегетатив­
ных форм бактерий). При необходимости проверить достаточ­
ность тепловой кулинарной обработки мясного изделия опреде­
ляют наличие или отсутствие в нем активной кислой фосфатазы.
87
В нативном белке пептидные группы экранированы внешней
гидратной оболочкой или находятся внутри белковой глобулы и
таким образом защищены от внешних воздействий. При дена­
турации белок теряет гидратную оболочку, что облегчает доступ
пищеварительным ферментам желудочно-кишечного тракта к
функциональным группам. Белок переваривается быстрее.
Кроме того, иногда ингибиторная функция белка исчезает
после денатурации. Так, некоторые белки яйца отрицательно
влияют на процесс пищеварения: авидин в кишечнике связывает
биотин (витамин Н), который участвует в регуляции нервной си­
стемы и нервно-рефлекторной деятельности; овомукоид угнетает
действие трипсина (фермента поджелудочной железы). Именно
поэтому белки сырого яйца не только плохо перевариваются, но и
частично всасываются в непереваренном виде, что может вызвать
аллергию, уменьшить усвояемость других компонентов пищи и
ухудшить всасывание соединений кальция. При денатурации эти
белки утрачивают свои антиферментные свойства.
При денатурации белок теряет гидратную оболочку, в резуль­
тате чего многие функциональные группы и пептидные связи
белковой молекулы оказываются на поверхности и белок стано­
вится более реакционноспособным.
В результате тепловой денатурации белка происходит агреги­
рование белковых молекул. Поскольку гидратная оболочка во­
круг молекулы белка нарушается, отдельные молекулы белка со­
единяются между собой в более крупные частицы и уже не могут
держаться в растворе. Начинается процесс свертывания белков,
в результате которого образуются новые молекулярные связи.
Взаимодействие денатурированных молекул белка в раство­
рах и гелях протекает по-разному. В слабоконцентрированных
белковых растворах при тепловой денатурации агрегация моле­
кул белка происходит путем образования межмолекулярных свя­
зей как прочных, например дисульфидных, так и слабых (но
многочисленных) — водородных. В результате образуются круп­
ные частицы. Дальнейшая агрегация частиц приводит к расслое­
нию коллоидной системы, образованию хлопьев белка, выпа­
дающих в осадок или всплывающих на поверхность жидкости,
часто с образованием пены (например, выпадение в осадок
хлопьев денатурированного лактоальбумина при кипячении мо­
лока; образование хлопьев и пены из денатурирующих белков на
поверхности мясных и рыбных бульонов). Концентрация белков
в таких растворах не превышает 1 %.
88
В более концентрированных белковых растворах при денату­
рации белков образуется сплошной гель, удерживающий всю во­
ду, содержащуюся в коллоидной системе. В результате агрегации
денатурированных молекул белка образуется структурированная
белковая система. Денатурация белков в концентрированных
растворах с образованием сплошного геля происходит при теп­
ловой обработке мяса, рыбы (белки саркоплазмы), куриных яиц
и разных смесей на их основе. Точные концентрации белков, при
которых их растворы в результате нагревания образуют сплош­
ной гель, неизвестны. Учитывая, что способность к гелеобразо-
ванию у белков зависит от конфигурации (асимметрии) молекул
и характера образующихся при этом межмолекулярных связей,
надо полагать, что для разных белков указанные концентрации
различны.
Например, для приготовления омлетов к яичному меланжу
добавляют 38...75 % молока. Нижние пределы относятся к омле­
там жареным, верхние — к вареным на пару. Для приготовления
омлетов из яичного белка, используемых в диетическом пита­
нии, молоко добавляют в количестве 40 % независимо от спосо­
ба тепловой обработки, так как в белке яйца концентрация бел­
ков значительно ниже, чем в желтке.
Некоторые белки, представляющие собой более или менее
обводненные гели, при денатурации уплотняются, в результате
чего происходит их дегидратация с отделением жидкости в окру­
жающую среду. Белковый гель, подвергшийся нагреванию, как
правило, характеризуется меньшим объемом, массой, пластич­
ностью, повышенной механической прочностью и большей
упругостью по сравнению с исходным гелем нативных белков.
Подобные изменения белков наблюдаются при тепловой обра­
ботке мяса, рыбы (белки миофибрилл), варке круп, бобовых,
макаронных изделий, выпечке изделий из теста.
Гелями и студнями называются твердообразные нетекучие
структурированные системы, образовавшиеся в результате дей­
ствия молекулярных сил сцепления между коллоидными части­
цами или макромолекулами полимеров. Ячейки пространствен­
ных сеток гелей и студней обычно заполнены растворителем.
Таким образом, гели представляют собой коллоидные сис­
темы или растворы высокомолекулярных соединений (ВМС),
утратившие текучесть из-за возникновения в них определенных
внутренних структур в виде пространственного сетчатого кар­
каса, ячейки которого заполнены дисперсионной средой. По-
89
скольку заключенная в ячейках дисперсионная среда при этом
теряет свою подвижность, ее называют иммобилизированной.
Гели весьма широко распространены в природе: к ним отно­
сятся многие строительные материалы (бетоны, цементы, гли­
нистые суспензии), грунты, некоторые минералы (агат, опал),
различные пищевые продукты (мука, тесто, хлеб, желе, марме­
лад, студень), желатин, каучук, ткани живых организмов и мно­
гие другие материалы живой и неживой природы.
В зависимости от концентрации дисперсионной среды гели
принято подразделять на лиогели, коагели и ксерогели (аэрогели).
Богатые жидкостью гели, содержащие мало сухого вещества
(до 1...2 %), называют диогелями. К типичным диогелям относят­
ся кисель, студень (холодец), простокваша, растворы мыл и др.
Студенистые осадки, получаемые в процессе коагуляции
некоторых гидрофобных золей, а также хлопьевидные осадки,
образующиеся при высаливании растворов ВМС, называются
коагелями. Содержание сухого вещества в коагелях достигает
80 %. Однако очень бедные жидкостью хлопья и микрокристал­
лические порошки, образующиеся при коагуляции типичных
гидрофобных коллоидов (гидрозолей золота, серебра, платины,
сульфидов) к коагелям не относятся.
Бедные жидкостью или совсем сухие гели называются ксеро-
гелями. Примерами ксерогелей могут служить сухой листовой
желатин, столярный клей в плитках, крахмал, каучук. К слож­
ным ксерогелям относят многие пищевые продукты (муку, суха­
ри, печенье). Высокопористые ксерогели называют также аэро­
гелями, поскольку в них дисперсионной средой служит воздух.
К аэрогелям относят многие сорбенты (силикагель), твердые
катализаторы химических реакций.
В зависимости от природы дисперсной фазы и по способно­
сти к набуханию принято различать гели хрупкие и эластичные.
Эластичные гели мы будем называть студнями.
ДЕСТРУКЦИЯ БЕЛКОВ
При тепловой обработке продуктов изменения белков не
ограничиваются их денатурацией. Для доведения продукта до
полной готовности необходимо нагревать его при температурах,
близких к 100 °С, более или менее продолжительное время. В этих
условиях белки подвергаются дальнейшим изменениям, связан­
ным с разрушением их макромолекул. На первом этапе измене-
90
ний от белковых молекул могут отщепляться функциональные
группы с образованием таких летучих продуктов, как аммиак,
сероводород, фосфористый водород, углерода оксид. Накапли­
ваясь в продукте и окружающей среде, эти вещества участвуют в
образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном
гидротермическом воздействии часть белков может гидролизо-
ваться с расщеплением пептидных связей. При этом происходит
деполимеризация белковой молекулы с образованием водораст­
воримых азотистых веществ небелкового характера (свободных
аминокислот, пептидов).
Деструкция коллагена мяса и рыбы приводит к образованию
глютина — белка, растворимого в горячей воде. Аминокислот­
ный состав глютина аналогичен составу коллагена. Как уже ука­
зывалось, размягчение мясных продуктов, птицы, рыбы и не­
рыбных морепродуктов при тепловой кулинарной обработке
связано с деструкцией коллагена соединительной ткани, перехо­
дом его в глютин.
На переход коллагена в глютин влияют следующие техноло­
гические факторы:
а) температура среды; при жарке мяса, птицы, рыбы, когда
температура в толще продукта не превышает 80...85 °С, переход
коллагена в глютин протекает медленно; в связи с этим кулинар­
ная обработка методом жарки возможна только для таких частей
туш, в которых коллагена содержится сравнительно мало и мор­
фологическое строение соединительной ткани простое, коллаге-
новые волокна тонкие, располагаются параллельно направле­
нию мышечных волокон; коллаген рыб подвергается деструкции
значительно легче, чем мяса (говядины), поскольку соедини­
тельная ткань рыб имеет сравнительно простое морфологиче­
ское строение, в составе коллагена меньше оксипролина, он под­
вергается денатурации и деструкции при более низких темпера­
турах;
б) реакция среды; подкисление среды пищевыми кислотами
или продуктами, добавками, содержащими эти кислоты, ускоря­
ет переход коллагена в глютин;
в) измельчение мяса способствует снижению гидротермиче­
ской устойчивости коллагена; это объясняется тем, что при из­
мельчении мяса в мясорубке или рыхлении порционных кусков
мяса волокна коллагена разрезаются на более мелкие фрагмен­
ты, поверхность контакта белка с окружающей средой много­
кратно возрастает.
91
Наряду с перечисленными выше технологическими фактора­
ми на устойчивость коллагена к гидротермической дезагрегации
влияют анатомо-морфологические признаки: в мясных тушах
количество внутримышечной ткани и сложность ее строения
возрастают по направлению от задней части к передней, а также
сверху вниз; таким образом, более жесткое мясо имеет и более
низкую пищевую ценность, так как белки соединительной ткани
являются неполноценными по аминокислотному составу.
Деструкция коллагена до глютина ускоряется и в щелочной
среде. Это используют в мясной промышленности для выработ­
ки желатина, который представляет собой высушенный глютин.
Сырьем для получения желатина служат такие побочные продук­
ты убоя мясного скота, как сухожилия, хвосты, уши, губы, сви­
ная шкурка и пр.
Сухой желатин способен набухать в холодной воде, при этом
за 1 ч масса его возрастает в 6...8 раз. Набухший желатин хорошо
растворяется в горячей воде. Это его свойство используют для
приготовления желированных блюд: заливных рыбы и мяса,
студней, муссов и других сладких блюд.
В зависимости от глубины гидролиза коллагена и количества
низкомолекулярных продуктов со сравнительно короткими по­
липептидными цепями желатин подразделяется на сорта выс­
ший, первый и второй. Желатин высшего сорта, обладающий
наиболее высокой желирующей способностью, используют в ос­
новном в кино- и фотопромышленности для защиты светочувст­
вительного слоя фото- и кинопленок и фотобумаги, а также в
бумажной промышленности. Желатин более низких сортов при­
меняют в кондитерской, медицинской промышленности, обще­
ственном питании и других отраслях.
В общественном питании используют 2...3%-ные растворы
желатина. Для сохранения желирующей способности этого бел­
ка горячие растворы желатина рекомендуется охладить, не допу­
скается их кипячение или хранение в горячем состоянии.
Поведение белка-глютина (желатина) в растворе зависит от
температуры. При высокой температуре водные растворы глюти­
на обладают свойствами нормальной (ньютоновской) жидкости,
молекулы глютина независимо от их молекулярной массы нахо­
дятся в изолированном друг от друга состоянии. По мере охлаж­
дения раствора, при температуре ниже 40 °С, его молякулярно-
дисперсное состояние нарушается, появляются свойства упруго-
вязкой жидкости, свойственные псевдорастворам. Дальнейшее
92
охлаждение водяного раствора глютина сопровождается посте­
пенным появлением упругих свойств с образованием студня, ха­
рактеризующегося определенной величиной предельного напря­
жения сдвига. В растворе идет процесс структурообразования, в
ходе которого молекулы глютина образуют трехмерный каркас,
соединяясь друг с другом и обеспечивая определенную прочно­
сть системы. Чем больше асимметрия молекул глютина, тем
прочнее образующийся каркас, удерживающий в своих ячейках
воду. При постоянной температуре окружающей среды (напри­
мер, 5 °С) в течение 50...80 мин механическая прочность студня
возрастает и стабилизируется. Студни с достаточно высокой ме­
ханической прочностью можно получить и при комнатной тем­
пературе, увеличив концентрацию глютина до 3,5 %. Однако на
практике стремятся снижать концентрацию глютина, одновре­
менно понижая температуру процесса, и таким способом полу­
чают более пластичные и, следовательно, более нежные студни.
При варке мяса часть глютина переходит в бульон (0,5... 1 %
массы мяса). При варке студней с использованием субпродуктов
второй категории (ноги, головы, хвосты) состав мяса подбирают
так, чтобы содержание глютина в бульоне к концу варки не пре­
вышало 3 %. При варке костных бульонов коллаген костей — ос­
сеин — также денатурирует и переходит в глютин. Однако оссеин
костей довольно устойчив к гидротермическому воздействию —
для получения бульона с 3%-ной концентрацией глютина из­
мельченные кости надо варить около 5 ч. Интенсифицировать
этот процесс можно путем предварительной обжарки костей при
280 °С в течение 30 мин. Однако органолептические показатели
качества таких бульонов низкие.
ИЗМЕНЕНИЯ АЗОТИСТЫХ ЭКСТРАКТИВНЫХ
ВЕЩЕСТВ МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ.
Низкомолекулярные азотистые вещества пищевых продуктов
в процессе тепловой кулинарной обработки претерпевают суще­
ственные изменения, вступая в химические взаимодействия
между собой, а также с редуцирующими сахарами, в норме при­
сутствующими в пищевых продуктах. Внимание ученых-хи­
миков, медиков и технологов привлекают в первую очередь те
физико-химические процессы, в результате которых образуются
мутагенные и канцерогенные вещества, представляющие потен­
циальную опасность для человека.
93
Гетероциклические ароматические амины. На
модельных опытах установлено, что из креатина, содержащегося
в мясе, птице и рыбе, в сочетании со свободными аминокислота­
ми и гексозами образуются гетероциклические ароматические
амины, представляющие собой самые сильные из известных на
сегодняшний день мутагены и канцерогены.
Впоследствии гетероциклические амины были выделены из
мяса, птицы и рыбы, подвергнутых тепловой кулинарной обра­
ботке.
Механизм образования гетероциклических ароматических
аминов в настоящее время представляется как результат взаимо­
действия продуктов карбонил-аминных реакций (Майяра) и кре-
атинина (ангидрид креатина).
Наряду с производными пиридина в жареных мясных и рыб­
ных продуктах обнаружены гетероциклические ароматические
амины — производные хинолина, хиноксалина, имидозопири-
дина и фуропиридина. В наибольших количествах указанные
соединения обнаруживаются в поджаристой корочке жареных
мясных и рыбных изделий, а также в мясном соке, вытекающем
на сковороду во время жарки мяса, рыбы и птицы.
На кафедре технологии продуктов общественного питания
Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова была
проведена научно-исследовательская работа по изучению тех­
нологических факторов, оказывающих влияние на накопление
гетероциклических ароматических аминов в мясных жареных
изделиях, характерных для ассортимента предприятий обще­
ственного питания. Инструментальное определение и иденти­
фикацию гетероциклических аминов — производных хинокси-
лина и пиридина — проводили методами высокоэффективной
газожидкостной хроматографии и газовой хроматографии —
масс-спектроскопии. Установлено, что среди технологических
факторов на накопление гетероциклических ароматических
аминов в жареных мясных изделиях наибольшее влияние ока­
зывают температура греющей жарочной поверхности и поверх­
ностного слоя мяса; продолжительность жарки; степень измель­
чения мяса; наличие панировки; добавление к измельченному
мясу репчатого лука.
Наибольшее количество гетероциклических ароматических
аминов содержится в жареных изделиях типа шашлыков, а также
при жарке порционных кусков мяса с небольшим количеством
жира (основным способом), т. е. в условиях, допускающих мест-
94
ное подгорание (ожог). Эти данные дают основание считать, что
для получения натурального жареного мяса с минимальным со­
держанием гетероциклических ароматических аминов предпоч­
тительна жарка во фритюре при температуре жира, не превыша­
ющей 175 °С.
В мясном соке, вытекающем на сковороду из мяса при жар­
ке, содержится такое же количество гетероциклических арома­
тических аминов, как и в обжариваемом продукте. В связи с
этим необходимо внести изменения в действующие технологи­
ческие инструкции, предусматривающие использование этого
сока для поливания жареных изделий при отпуске их потребите­
лям, заменив мясной сок сливочным маслом, маргарином или
соусом.
В натуральных мясных рубленых изделиях (без хлеба) при
жарке накапливается больше гетероциклических ароматиче­
ских аминов по сравнению с порционными изделиями. Это
объясняется миграцией мясного сока, содержащего креатин и
другие компоненты, к поверхности изделий. Однако добавле­
ние к мясному фаршу измельченного репчатого лука снижает
содержание гетерогенных ароматических аминов в готовых жа­
реных изделиях. Причина этого обстоятельства до настоящего
времени не выяснена. Есть основания полагать, что органиче­
ские кислоты лука тормозят течение реакции Майяра, а это, в
свою очередь, препятствует образованию гетероциклических
ароматических аминов.
Панирование изделий способствует снижению содержания
гетероциклических ароматических аминов в готовых жареных
изделиях. Это объясняется тем, что панировка выполняет защит­
ные функции по отношению к поверхности мясного изделия,
понижает температуру.
Технологические исследования факторов, влияющих на об­
разование в продуктах мутагенных и канцерогенных веществ,
необходимо продолжать. К сожалению, для этого нужны дорого­
стоящие аппаратура и реактивы.
Меланоидины. К меланоидинам относятся темноокра-
шенные вещества разной химической природы, образующиеся в
результате карбонил-аминных реакций (реакций Майяра), про­
текающих в пищевых продуктах при их хранении и тепловой
обработке. На начальном этапе этих реакций происходит вза­
имодействие низкомолекулярных азотистых веществ, содержа­
щих свободную аминогруппу (аминокислот, дипептидов и др.),
95
с веществами, в структуру которых входят химически активные
альдегидные группы или карбонильный кислород — С = O (обыч­
но это редуцирующие сахара — глюкоза, мальтоза, фруктоза).
Образующиеся при этом сахароаминные комплексы относятся к
химически неустойчивым веществам, они распадаются с образо­
ванием альдегидов, аммиака, углерода диоксида.
Как известно, альдегиды и аммиак — активные химические
вещества, они вступают во взаимодействие с новыми молеку­
лами азотистых веществ и гексоз. Таким образом, протекают
накладывающиеся друг на друга процессы: распад аминного и
сахарного компонентов и взаимодействие продуктов распада со
свежими молекулами. В результате распада азотистого компо­
нента образуются производные пиридина и пиразина, являю­
щиеся предшественниками мутагенных и канцерогенных ве­
ществ.
При кулинарной обработке продуктов меланоидины обра­
зуются на стадии тепловой обработки: при жарке (в румяной
корочке), при длительной варке, тушении, выпечке мучных из­
делий (в корочке). Меланоидины образуются в продуктах в уме­
ренных количествах (при мягких режимах тепловой обработки),
участвуют в формировании вкуса и аромата кулинарно приготов­
ленных изделий и блюд. В то же время высокотемпературный
или длительный нагрев может приводить к появлению чрезмер­
но темной окраски, неприятных вкуса и запаха.
ВЛИЯНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ
НА КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Тепловая денатурация белков оказывает большое влияние на
качество готовой продукции. При прочих равных условиях рео­
логические характеристики белковых гелей, подвергнутых на­
греванию, зависят от рН среды, температуры и продолжитель­
ности теплового воздействия.
При значениях рН среды, близких к изоэлектрической точке
белка, денатурация происходит при более низкой температуре и
сопровождается максимальной дегидратацией белка. Смещение
рН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки бел­
ка способствует повышению его термостабильности. Так, выде­
ленный из мышечной ткани рыб глобулин X, имеющий изоэлек-
трическую точку при рН 6, в слабокислой среде (рН 6,5) денату­
рирует при 50 °С, а в нейтральной (рН 7,0) — при 80 °С.
96
Как уже отмечалось, активная кислотность среды оказывает
большое влияние на гидратацию и денатурацию белков, поэтому
в технологии производства продуктов общественного питания
направленное изменение реакции среды широко используют для
улучшения качества блюд и кулинарных изделий. Так, при при-
пускании мяса, птицы, рыбы и нерыбных продуктов моря, туше­
нии мяса птицы, рыбы, мариновании мяса (перед жаркой) путем
добавления приправ, содержащих кислоту, создают более кислую
среду со значениями рН, лежащими значительно ниже изоэлект-
рической точки белков продукта. В этих условиях при тепловой
обработке дегидратация белковых гелей уменьшается и готовый
продукт получается более сочным.
В кислой среде деструкция коллагена ускоряется, вследствие
чего сокращается продолжительность тепловой обработки, а го­
товый продукт становится более нежным. Исследования, прове­
денные на кафедре технологии продуктов общественного пита­
ния РЭА им. Г. В. Плеханова, показали, что хорошее качество
кулинарной продукции достигается при использовании лимон­
ного сока или сухого виноградного вина, смешанных с водой в
соотношении 1:1. При мариновании мясных и рыбных полу­
фабрикатов указанную смесь используют в количестве 5... 10 %
к массе сырья, а при припускании и тушении — до 30 %. При
замене натуральных продуктов кристаллической кислотой (ли­
монной или винной) используют 0,3%-ный водный раствор
этих кислот. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена и
способствует получению сочных мясных и рыбных продуктов
благодаря меньшему их обезвоживанию.
Нагревание продуктов до более высоких температур и увели­
чение продолжительности их тепловой обработки способствуют
усилению постденатурационных изменений содержащихся в них
белков. Важное практическое значение в технологии приготов­
ления пищи имеют верхние температурные пределы стабильно­
сти белков. Знание этих пределов позволяет точно определить,
до какой температуры можно нагревать продукт, не допуская
денатурации содержащихся в нем белков. Наиболее термоста­
бильны белки молока и яиц. Белки, содержащиеся в мясе рыб,
начинают денатурировать при более низких температурах, чем
белки убойного скота.
Температура денатурации белков повышается в присутствии
других, более термостабильных белков и некоторых веществ
небелковой природы, например сахарозы. Это свойство белков
97
используют в технологических процессах, когда при тепловой
обработке необходимо повысить температуру смеси (например,
для пастеризации мороженого), не допуская расслоения или
структурообразования в белковой коллоидной системе. Наибо­
лее наглядно это свойство белков проявляется при тепловой об­
работке яиц. Белок куриного яйца начинает денатурировать при
55 °С, желток и смесь белка с желтком — при 70 °С. Добавление к
яичному меланжу сахарозы повышает температуру его денатура­
ции до 80...83 °С.
Тепловая денатурация некоторых белков может происходить
без видимых изменений белкового раствора. Это наблюдается у
белков, содержащихся в продуктах в связанном состоянии (на­
пример, казеин молока), а также в очень кислой и очень щелоч­
ной средах.
В результате денатурации увеличивается атакуемость белков
пищеварительными ферментами, а следовательно, и их усвоя­
емость. Однако в этом отношении молочные белки представля­
ют собой исключение. Дело в том, что молочные белки — един­
ственные белки, выполняющие только пищевые функции, и
поэтому в результате эволюции приобрели свойства, идеально
отвечающие ферментным системам организма. Что же касается
белков мяса, птицы, рыбы и т. д., то они выполняют иные функ­
ции, являясь двигательными, опорными системами тела; расти­
тельные белки выполняют функции запасного питательного ве­
щества для растущего организма. В связи с этим всякая тепловая
обработка молочных продуктов снижает усвояемость их белков:
белки стерилизованного молока усваиваются хуже, чем пастери­
зованного. Вторичное нагревание казеина творога при приготов­
лении блюд значительно снижает их переваримость.
В пищевых продуктах, доведенных тепловой обработкой до
готовности, всегда содержится большее или меньшее количество
нативных, неденатурированных белков, в том числе некоторых
ферментов.
При тепловой обработке овощей, плодов и картофеля также
происходит деструкция структурного белка клеточных стенок
экстенсина. В результате деструкции экстенсина образуются во­
дорастворимые продукты, что также понижает механическую
прочность тканей корнеплодов, картофеля и вызывает их раз­
мягчение после тепловой обработки.
Продукты деструкции белков придают пище соответствую­
щие вкус и аромат. Например, в образовании запаха и вкуса не-
98
которых продуктов принимают участие серо- и фосфорсодержа­
щие соединения. Серосодержащие аминокислоты, входящие в
состав белка, при деструкции выделяют сероводород, образуют­
ся и другие соединения — меркаптаны (при тепловой обработке
мяса, яиц, картофеля, капусты) и дисульфиды (при варке капус­
ты, картофеля, брюквы). Серосодержащие соединения играют
ведущую роль в формировании запаха вареного мяса. Так, в лету­
чих компонентах вареного мяса обнаружено более 25 серосодер­
жащих веществ.
При тепловой обработке мяса, яиц, картофеля, капусты фос-
фатиды и фосфопротеиды при деструкции расщепляются с обра­
зованием фосфина (РН3).
Деструкция белков происходит при производстве некоторых
видов теста. В этом случае в разрушении внутримолекулярных
связей в белках принимают участие протеолитические фермен­
ты, содержащиеся в муке и вырабатываемые дрожжевыми клет­
ками. Протеолиз белков клейковины оказывает положительное
влияние на ее эластичность и способствует получению выпечен­
ных изделий высокого качества. Однако этот процесс может
иметь и отрицательные последствия, если активность протеаз
муки слишком высока (мука из недозревшего зерна).
В некоторых случаях деструкцию белков с помощью протео-
литических ферментов используют специально для интенсифи­
кации технологического процесса, улучшения качества готовой
продукции, получения новых продуктов питания. Примером мо­
жет служить применение препаратов протеолитических фермен­
тов (порошкообразных, жидких, пастообразных) для размягче­
ния жесткого мяса, ослабления клейковины теста, получения
белковых гидролизатов.
Контрольные вопросы
1. Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация бел­
ков пищевых продуктов?
2. Как изменяются свойства белков в результате тепловой денатурации?
3. Какие физико-химические процессы протекают при деструкции бел­
ков?
4. Как дегидратация белков влияет на качество готовой кулинарной про­
дукции?
5. В каких химических реакциях участвуют низкомолекулярные азотистые
вещества пищевых продуктов? Какое влияние эти реакции оказывают на
качество кулинарной продукции?
99
Глава 7
ИЗМЕНЕНИЯ САХАРОВ И КРАХМАЛА
Углеводы — широко распространенные в природе органи­
ческие вещества. Они составляют значительную часть тканей рас­
тительного происхождения (80...90 % сухого вещества). В тканях
животного происхождения содержится не более 2 % углеводов.
Зеленые растения обладают способностью синтезировать
углеводы из углекислоты и воды при поглощении световой энер­
гии, создавая высокомолекулярные вещества с высоким содер­
жанием химической энергии. Таким образом растения накапли­
вают огромные запасы органической материи на земле.
Углеводы преобладают в пище человека. Они служат основ­
ным источником необходимой организму энергии (при окисле­
нии в организме 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал теплоты).
Кроме того, углеводы участвуют в построении липоидов, слож­
ных белков-ферментов и т. п.
В качестве источника углеводов выступают главным образом
продукты растительного происхождения — хлеб, крупа, карто­
фель, овощи, фрукты, ягоды.
Углеводы подразделяют на три основных класса: моносахари­
ды, или простые сахара, представляющие собой основные струк­
турные единицы — мономеры; олигосахариды, содержащие
относительно небольшое количество моносахаридных единиц;
полисахариды — высокомолекулярные вещества, состоящие из
сотен и тысяч моносахаридов.
Представители наиболее распространенных моносахаридов —
глюкоза, фруктоза, галактоза; олигосахаридов — дисахарид саха­
роза (свекловичный или тростниковый сахар), лактоза (молоч­
ный сахар) и трисахарид — раффиноза. К полисахаридам отно­
сятся крахмал, клетчатка, гликоген, пектиновые вещества и др.
Моносахариды сладки на вкус и растворимы в воде. Сладость
Сахаров различна. Если сладость сахарозы принять за 100, то сла­
дость фруктозы составит 173, инвертного сахара 130, глюкозы 74,
галактозы 32, раффинозы 23, лактозы 16. Полисахариды трудно­
растворимы или нерастворимы в холодной воде и не обладают
сладким вкусом.
Глюкоза, фруктоза и сахароза. Эти сахара легко усваи­
ваются организмом. Первые два содержатся в свободном виде в
плодах и овощах.
Сахароза под действием ферментов и кислот распадается на
равные количества глюкозы и фруктозы.
100
Гликоген. Из сложных углеводов животного происхожде­
ния наибольшее значение имеет гликоген. Он откладывается в
основном в печени (2... 10 %) и служит запасным питательным
веществом. Из гликогена постепенно освобождается и поступает
в кровь глюкоза, которая служит источником углеводов для всех
тканей.
Крахмал. В дневном рационе этот наиболее важный для
человека углевод обычно составляет 80...85 % общего количества
углеводов.
Клетчатка. Этот полисахарид, называемый иначе целлю­
лозой, подобно гликогену и крахмалу при гидролизе дает только
глюкозу. Клетчатка входит в состав оболочек клеток раститель­
ных тканей, много ее содержится в листьях, стеблях. В отличие от
гликогена и крахмала клетчатка при нагревании в воде не пере­
ходит в раствор.
Поскольку клетчатка почти не переваривается в желудочно-
кишечном тракте человека, ее относят к группе балластных ве­
ществ, которые, однако, необходимы организму для регуляции
двигательной функции кишечника.
Среди пищевых продуктов клетчаткой богаты мука низших
сортов, орехи, плоды и овощи.
Пектиновые вещества. Среди высокомолекулярных
углеводов важная роль принадлежит и таким полисахаридам, как
пектиновые вещества. Их свойства имеют существенное значе­
ние для образования структуры пищевых продуктов и использу­
ются при изготовлении желированных изделий (студни, фрукто­
вые желе и т. д.).
В растительных тканях содержатся нерастворимые в воде
протопектины. При гидролизе протопектины образуют высоко­
молекулярные пектиновые кислоты.
Протопектины обеспечивают связь между клетками в расти­
тельной ткани. Основная масса их находится в срединных пла­
стинках, склеивающих клетки в сыром продукте. Пектиновые
вещества играют важную роль в создании плотной мякоти.
Физико-химические и биохимические изменения, происхо­
дящие с углеводами в процессе технологической обработки про­
дуктов, существенно влияют на качество готовых изделий.
Далее рассмотрены изменения Сахаров и крахмала на разных
стадиях обработки продуктов. Изменения таких полисахаридов,
как клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества, содержа­
щиеся в растительных продуктах, рассмотрены в гл. 9.
101
ИЗМЕНЕНИЯ САХАРОВ
В процессе технологической обработки пищевых продуктов
сахара могут подвергаться кислотному и ферментативному гид­
ролизу, а также глубоким изменениям, связанным с образовани­
ем окрашенных веществ (карамелей и меланоидинов).
Гидролиз дисахаридов. При нагревании дисахариды
под действием кислот или в присутствии ферментов распадают­
ся на составляющие их моносахариды. При этом ион водорода
кислоты действует как катализатор. Полученная смесь глюкозы
и фруктозы вращает плоскость поляризации не вправо, как саха­
роза, а влево. Такое преобразование правовращающей сахарозы
в левовращающую смесь моносахаридов называется инверсией,
а эквимолекулярная смесь глюкозы и фруктозы — инвертным
сахаром. Последний имеет более сладкий вкус, чем сахароза. Ин-
вертный сахар образуется, например, при варке киселей, компо­
тов, запекании яблок с сахаром.
Степень инверсии сахарозы зависит от продолжительности
тепловой обработки, а также вида и концентрации содержащейся
в продукте кислоты. Наибольшей инверсионной способностью
обладает щавелевая кислота, в 10 раз меньшей, чем щавелевая, —
лимонная, в 15 — яблочная, в 17 — молочная, в 35 — янтарная и
в 45 раз меньшей — уксусная кислота.
Если готовить сахарные сиропы высокой концентрации (для
помад) в присутствии кислоты или фермента инвертазы, то из са­
харозы образуются не только глюкоза и фруктоза, но и продукты
их преобразования. В сиропе при получении инвертного сахара в
присутствии фермента инвертазы обнаруживаются соединения
фруктозы с сахарозой (кестоза), которые предохраняют сироп от
засахаривания. Сироп, полученный в результате кислотного гид­
ролиза сахарозы, засахаривается быстрее, чем сироп, приготов­
ленный с инвертазой.
Карамелизация. Нагревание Сахаров при температурах,
превышающих 100 °С, в слабокислой и нейтральной средах при­
водит к образованию сложной смеси продуктов, свойства и со­
став которой изменяются в зависимости от степени воздействия
среды, вида и концентрации сахара, условий нагревания и т. д.
Наиболее изучен механизм превращения глюкозы. Нагрева­
ние глюкозы в слабокислой и нейтральных средах вызывает де­
гидратацию сахара с выделением одной или двух молекул воды.
Ангидриды Сахаров могут соединяться друг с другом или с неиз-
102
менным сахаром и образовывать так называемые продукты ре­
версии (конденсации). Под продуктами реверсии, образующи­
мися при разложении Сахаров, понимают соединения с большим
числом глюкозных единиц в молекуле, чем у исходного сахара.
Последующее тепловое воздействие вызывает выделение
третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола,
который при дальнейшем нагревании может распадаться с раз­
рушением углеводного скелета и образованием муравьиной и
левулиновой кислот или образовывать конденсированные (окра­
шенные) соединения.
Промежуточным продуктом при образовании левулиновой
кислоты из оксиметилфурфурола может быть 8-оксилевулино-
вый альдегид.
Вода, присутствующая в растворах Сахаров, способствует их
необратимым изменениям. Уменьшение количества свободной
воды при реакции разложения приводит к появлению значитель­
ных количеств продуктов реверсии (конденсации).
По мере нагревания сухой сахарозы отщепляется все больше
молекул воды, в результате чего образуется большое количество
продуктов разложения, в том числе производных фурфурола,
альдегидов, акролеина, углерода диоксида, смеси ангидридов.
При отщеплении от молекул сахарозы двух молекул воды об­
разуется карамелан (С12Н18О9) — вещество светло-соломенного
цвета, растворяющееся в холодной воде. При отщеплении от трех
молекул сахарозы восьми молекул воды образуется карамелен
(С36Н50О25) ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком. Кара-
мелен растворяется в холодной и кипящей воде. Более сильное
обезвоживание нагреваемой массы приводит к образованию тем­
но-коричневого вещества — карамелина (С24Н30О15), которое рас­
творяется только в кипящей воде. При длительном нагревании об­
разуются гуминовые вещества, растворимые только в щелочах.
Продукты карамелизации сахарозы представляют собой
смесь веществ различной степени полимеризации, поэтому де­
ление их на карамелен, карамелан, карамелин условное; все эти
вещества можно получить одновременно. На этом основании со­
став различных продуктов карамелизации сахарозы выражают
формулой Сm(Н2O)n. Под влиянием пиролиза меняется их отно­
шение т : п — от 1,09 (у сахарозы) до 3,0. По достижении значе­
ния 1,3 продукты карамелизации Сахаров приобретают темную
окраску. Некоторые продукты распада обладают повышенной
люминесценцией, а иногда и горьким вкусом. Свойства крася-
103
щих веществ, образующихся из сахарозы или гексоз, не зависят
от вида сахара, из которого они получены.
Продукты карамелизации сахарозы могут образовывать соли
и комплексные соединения с железом и некоторыми другими
металлами. Подобно сахарам они реагируют с аминокислотами и
обладают редуцирующей способностью.
В процессе производства кулинарных и кондитерских изде­
лий, содержащих сахара, все перечисленные изменения могут
протекать одновременно, а конечный продукт — представлять
собой смесь веществ. Состав этой смеси зависит от многих фак­
торов, основной из которых — термоустойчивость Сахаров.
Нагревание 4—0-замещенных производных глюкозы (мальто­
за, лактоза) до высокой температуры (карамелизация) приводит
к появлению веществ, влияющих на образование аромата. К та­
ким соединениям относится мальтол. При наличии аминокислот
это вещество образуется в большом количестве. Мальтол усили­
вает сладкий вкус, поэтому его используют при производстве
кондитерских изделий, а также в составе подслащивающих ве­
ществ, заменяющих сахар. Для ароматизации применяют и ме-
тилциклопентанолы с преобладающим сладким (лакричным)
вкусом. В процессе карамелизации образуются и другие компо­
ненты с подобными свойствами.
Меланоидинообразование. При взаимодействии альде­
гидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокис­
лот образуются различные карбонильные соединения и темно-
окрашенные продукты — меланоидины. Реакция впервые была
описана в 1912 г. Майяром и названа его именем.
Наиболее известен механизм реакций, предложенный Хе­
джем (рис. 7.1). На схеме показаны семь основных типов реак­
ций, которые можно подразделить на три последовательно про­
текающие стадии.
Начальная стадия — образование бесцветных соединений, не
поглощающих свет: А — сахароаминная реакция, Б — перегруп­
пировка Амадори и образование 1-амино-1-дезокси-2-кетозы в
1,2-енольной форме. Эти стадии реакции невозможно обнару­
жить измерением оптической плотности в видимой и УФ-обла-
стях спектра.
Промежуточная реакция — образование бесцветных и слабо­
желтых продуктов. Еще до появления видимой цветности они
активно поглощают свет в ультрафиолетовой области спектра:
В — дегидратация Сахаров; Г — разложение Сахаров; Д — разло­
жение аминокислот (по Штрекеру).
104
Рис, 7.1. Механизм реакции меланоидинообразования
Конечная стадия характеризуется интенсивным нарастанием
цветности: Е — альдольная конденсация (реакция конденсации
альдегидов); Ж— альдегидаминная полимеризация, образование
гетероциклических азотистых соединений.
В результате реакции образуются также ароматические вкусо­
вые вещества, причем по сравнению с реакцией карамелизации в
данном случае преобладают летучие компоненты, значительно
влияющие на аромат. Более подробно механизм реакции мела­
ноидинообразования представлен на рис. 7.2.
Сахароаминная конденсация (взаимодействие Сахаров с ами­
нокислотами с образованием N - -гликозидов) — обратимая реак­
ция, которая протекает при соотношении сахара и свободных
аминогрупп 1:1. Енаминол — форма N-гликозида — далее может
реагировать в двух направлениях. Первое направление — пере­
группировка Амадори. В процессе нагревания или длительного
хранения в N-гликозиде самопроизвольно происходит переме-
105
Альдоза + Аминосоединение
А
N - замещенный гликозиламин + Н20
Б
Перегруппировка
Амадори
1-Амино-1-дезокси-2-кетоза (1,2-енольная форма)
 В яицатардигеДРасщепление Г
-3H20
Фурфурол или
оксиметнлфурфурол
-2Н20
Редуктоны
2Н
Дегидроредуктоны
 дДеградация Штрекера
Е
Ж
Короткоцепочные
Г карбонильные
соединения
Альдегид Аминосое- СО2
динение
Ж
Альдозы Альдимины Кетомины
Меланоидины
Рис. 7.2. Основные пути реакции Майяра и образование компонентов,
обладающих ароматическими свойствами
щение енольного водорода к атому углерода с образованием
двойной связи между первым и вторым атомами углерода и воз­
никает енольная форма 1-амино-1-дезокси-2-кетозы. Вначале
образуется 2,3-ендиол, а после отщепления амина— α-, β-дикар-
бонильные соединения и редуктоны.
Блокирование в N-замещенных альдозиламинах ОН-группы
у второго атома углерода исключает возможность перегруппи­
ровки Амадори, а следовательно, и образования цветности (по-
коричневения), поэтому считается, что указанная перегруппи­
ровка — необходимый этап реакции.
Реакционноспособные α- и β-ненасыщенные кетоны могут ли­
бо полимеризовываться в высокомолекулярные коричнево-черные
меланоидины, либо расщепляться на простые летучие ароматобра-
зующие вещества (метилглиоксаль, диацетил, ацетон и ацетальде-
106
Восстановление
Метилглиоксаль
Диацетил
Ацетон
Ацетальдегид
+Амин
Мелановдины
+Амин
Фурфурол
Оксиметилфурфурол
-Амин
З-Дезокси-
озон
Альдоза + амин N-замещенный
(аминокислота) гликозиламин
1,2-Енаминол
1-Амино-
1 -дезокси-
2—кетоза
2,3-Ендиол
Амин
+Амин
-Н20
гид). Они либо непосредственно влияют на аромат, либо вторично
вступают в реакции с аминами до образования меланоидинов.
Второе направление реакции — образование дезоксиозонов
через элиминирование гидроксильных групп у третьего углерод­
ного атома.
Дезоксиозоны при отщеплении воды замыкаются в кольцо с
образованием фурфурола (пентоза) и 5-оксиметилфурфурола (гек-
соза). Одновременно в процессе расщепления аминного компо­
нента возникают вещества, участвующие в образовании аромата.
Большая часть реакций, представленных на рис. 7.2, в основ­
ном касается компонентов сахара и может быть осуществлена
при отсутствии аминов. Это указывает на определенную связь
между реакциями карамелизации и меланоидинообразования.
Общей для структурных соединений, образующихся в резуль­
тате реакции Майяра, является группа  
Соединения, содержащие эту группу, обнаружены в пищевых
продуктах, подвергшихся обжариванию (хлеб, кофе, какао, со­
лод), при котором под воздействием высоких температур проис­
ходит неферментативное потемнение.
При термическом воздействии аромат образуется вследствие
расщепления аминокислот по Штрекеру — процесс окислитель­
ного дезаминирования и декарбоксилирования аминокислот в
альдегид (или кетон), содержащий на один атом углерода мень­
ше, чем исходная аминокислота.
Реакция протекает через легко декарбоксилирующееся Шиф-
фово основание, а образующийся при этом енаминол полимери-
зуется в меланоидины или распадается на ацетальдегид и амино-
ацетон. Оба вещества, содержащие активную карбонильную груп­
пу, могут вновь вступать в реакцию меланоидинообразования.
Альдегиды, полученные из аминокислот, являются эффектив­
ными ароматобразующими веществами, незначительной кон­
центрации которых достаточно для ощущения аромата. Так, лей­
цин превращается в 2-метилбутаналь; метионин — в метиональ,
изолейцин — в 3-метилбутаналь; фенилаланин — в фенилэтаналь.
При наличии аминокислотных альдегидов значительно расширя­
ется количество веществ, образующихся при реакции Майяра.
Недостаточно изучены труднолетучие (например, горькие)
вещества реакции Майяра, а также сложные по структуре веще­
ства с солодовым, карамелеобразным, хлебоподобным, горьким
или «пригорелым» ароматом.
107
Сравнительно простую структуру имеют другие вещества, об­
разующиеся в процессе покоричневения, — пиразины, среди ко­
торых преобладают короткоцепочные соединения.
Пиразины в миллионных долях содержатся в продуктах, ко­
торые подвергались обжариванию (жареное мясо, хрустящий
картофель, кофе, какао и др.).
На конечной стадии меланоидинообразования наблюдается
сложное сочетание различных реакций полимеризации, приво­
дящих к образованию как растворимых, так и нерастворимых (на
последних этапах) красящих веществ, являющихся ненасыщен­
ными флюоресцирующими полимерами. Полученные в результа­
те альдольной конденсации различные безазотистые полимеры, а
в результате альдегидаминной полимеризации и образования ге­
тероциклических соединений — меланоидины обладают интен­
сивным цветом и в зависимости от условий образования содержат
различное количество азота, имеют много непредельных связей и
характеризуются восстанавливающими свойствами.
Продукты реакций меланоидинообразования оказывают раз­
личное влияние на органолептические свойства готовых изде­
лий: заметно улучшают качество жареного и тушеного мяса, кот­
лет, но ухудшают вкус, цвет и запах бульонных кубиков, мясных
экстрактов и других концентратов.
Продукты реакции Майяра обусловливают аромат сыра, све-
жевыпеченного хлеба, обжаренных орехов. Образование тех или
иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот,
вступающих в реакцию с сахарами, а также от стадии реакции.
Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ,
участвующих в формировании аромата пищевых продуктов.
Следствием меланоидинообразования являются нежелатель­
ные потемнение и изменение аромата и вкуса в процессе нагре­
вания плодовых соков, джемов, желе, сухих фруктов и овощей,
что приводит к увеличению содержания альдегидов и потере
некоторых аминокислот и Сахаров.
При невысоких температурах реакции протекают медленно,
при температурах, близких к 100 °С и выше, — ускоряются. Что­
бы задержать нежелательные изменения, используют соедине­
ния, легко связывающиеся с карбонильными группами, такие,
как, например, водорода пероксид, сернистая кислота. Блоки­
ровка этих реакций может быть осуществлена путем устранения
одного из взаимодействующих соединений, например глюкозы,
или добавления фермента глюкозооксидазы, что используют при
производстве яичного порошка.
108
Чем выше интенсивность образования коричневой окраски,
тем ниже пищевая ценность белковых продуктов. В результате
теряется от 20 до 50 % свободных аминокислот, причем с увели­
чением продолжительности нагревания эти потери возрастают.
В овощах темная окраска различной интенсивности образует­
ся в зависимости от присутствия тех или иных аминокислот и
Сахаров. С глюкозой наиболее интенсивное потемнение дает ли­
зин, затем триптофан и аргинин и наименьшее — глютаминовая
кислота и пролин.
Процесс обжаривания продуктов сопровождается, с одной
стороны, снижением пищевой ценности готового продукта в
связи с потерями им ценных пищевых веществ, с другой — улуч­
шением его органолептических свойств.
Считается весьма перспективным использование меланоиди-
новых препаратов для имитации цвета, вкуса и запаха жареных
продуктов, так как это позволяет исключить процессы жарки.
Изучение реакций меланоидинообразования позволило улуч­
шить технологический процесс изготовления некоторых пище­
вых продуктов. Так, для улучшения вкусовых свойств пива вме­
сто жженого солода рекомендуется препарат из солодовых рост­
ков. Получен также препарат, напоминающий по цвету и запаху
порошок из сушеных грибов.
В настоящее время для приготовления и разогревания гото­
вых блюд используют сверхвысокочастотные печи (СВЧ-печи),
что позволяет значительно сокращать потери ценных пищевых
веществ в готовых блюдах, но при этом последние имеют вкус,
цвет и запах, свойственные изделиям, приготовленным на пару.
Отсутствие у этих блюд вкуса, аромата и цвета жареных изделий,
возбуждающих аппетит, может быть с успехом восполнено мела-
ноидиновыми препаратами.
Пищевая ценность продуктов, как известно, определяется и та­
кими важными физиологическими свойствами, как усвояемость и
способность воздействовать на секреторную деятельность желудка.
Опытами на животных доказано, что усвояемость белковых
продуктов, подвергнутых тепловой обработке, снижается по ме­
ре увеличения времени и температуры их нагревания. Это может
быть вызвано образованием продуктов сахароаминных реакций,
устойчивых к ферментативному гидролизу.
Доказано, что карбонильные соединения, образующиеся при
окислении липидов, взаимодействуют с аминогруппами протеидов
(разновидность реакции Майяра). При этом образуются соедине-
109
ния, устойчивые к действию ферментов. Следовательно, окислен­
ные липиды снижают биологическую и пищевую ценность белков.
В настоящее время осуществляется строгий контроль за измене­
нием качества фрйтюрного жира. Установлено, что количество вто­
ричных продуктов окисления в жире не должно превышать 1 %.
При обжаривании мяса потери аминокислот и Сахаров наибо­
лее значительны.
ИЗМЕНЕНИЯ КРАХМАЛА
Крахмал — один из продуктов фотосинтеза, протекающего в
зеленых листьях растений. Он откладывается в растительных
тканях в форме своеобразных зерен, имеющих слоистое строе­
ние и размеры от долей до 100 мкм и более.
Различают клубневое крахмалсодержащее сырье (клубни кар­
тофеля, батата, маниока и др.) и зерновое (зерно кукурузы, пше­
ницы, риса, сорго, ячменя и др.) и в соответствии с этим клубне-
вый и зерновой крахмалы.
Строение крахмального зерна. Крахмальное зерно —
это биологическое образование с хорошо организованными
формой и структурой. В центральной части его имеется ядро, на­
зываемое зародышем, или точкой роста, вокруг которого видны
ряды концентрических слоев — колец роста. Толщина слоев
крахмальных зерен составляет примерно 0,1 мкм.
Полисахариды, составляющие крахмал, подразделяются на
две фракции — амилозу и амилопектин.
Рис. 7.3. Схема строения крахмального зерна
110
Рис. 7.4. Крахмальные зерна в поляризационном микроскопе
(картофельный крахмал)
В амилозную фракцию входят молекулы с линейной структу­
рой; различаются молекулы по длине.
Амилопектиновая фракция включает полисахариды с моле­
кулярной массой порядка 5 * 108, структура которых мало изучена.
В настоящее время не существует общего мнения об истин­
ном строении амилопектина. Некоторые ученые выдвигают
предположение о волокнистой структуре и отрицают широко
распространенную «древовидную» модель Майяра. Кроме того,
полагают, что в структуре амилопектина определенная роль при­
надлежит липидному компоненту.
В нативных крахмальных зернах полиглюкозидные цепи ами­
лозы и амилопектина образуют спирали с 6... 10 глюкозными ос­
татками на каждом витке спирали. Длина цепей полисахаридов
может достигать 0,7 мкм.
Молекулярная масса амилозы составляет 105... 106 в зависимо­
сти от вида растений. Амилопектин — один из самых крупных
полимеров, имеет болбшую молекулярную массу, чем амилоза.
Расположение молекул амилозы и амилопектина в слое
крахмального зерна представлено на рис. 7.3.
Полисахариды в крахмальном зерне связаны между собой
главным образом водородными связями. Молекулы полисахари­
дов расположены в зерне радиально. Схема строения крахмаль­
ного зерна, предложенная Мюлеталером, показана на рис. 7.4.
Как видно из схемы, форма цепей полисахаридов крахмала
складчатая, причем амилопектин в отличие от амилозы представ-
111
ляет собой слабо разветвленные структуры. Считают, что больше
всего амилозы концентрируется в центральной части зерна.
Если рассматривать крахмальные зерна в поляризационном
микроскопе, обнаруживаются светлые и темные поля в виде
«мальтийского креста», что указывает на определенную упорядо­
ченность (кристалличность) структуры.
Качественное и количественное содержание в составе поли­
сахаридов амилозы и амилопектина в определенной степени
влияет на физико-химические свойства крахмала, а следователь­
но, и на качество готовой продукции.
Крахмал, богатый амилопектином, называют амилопектино-
вым, а наполовину или более состоящий из амилозы, — высоко-
амилозным. Крахмал, свойства которого условно считаются ана­
логичными свойствам крахмала, содержащегося в органах расте­
ний, называют нативным.
При кулинарной обработке крахмалсодержащих продуктов
крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и
клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и
агрегации молекул.
Интенсивность всех этих процессов зависит от происхожде­
ния и свойств самого крахмала, а также от технологических фак­
торов — температуры и продолжительности нагревания, соотно­
шения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.
Растворимость. Нативный крахмал практически нераст­
ворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его вы­
деления из растительных продуктов. Однако вследствие гидро­
фильности он может адсорбировать влагу в количестве до 30 %
собственной массы. Низкомолекулярные полисахариды, в част­
ности амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, раствори­
мы в холодной воде. При дальнейшем увеличении длины моле­
кулы полисахариды могут растворяться только в горячей воде.
Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает
медленно из-за относительно большого размера молекул. Изве­
стно, что линейные полимеры перед растворением сильно набу­
хают, поглощая большое количество растворителя, и при этом
резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных поли­
меров в воде также предшествует набухание.
Набухание и клейстеризация. Набухание — одно из
важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию,
форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих
продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и
112
соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной сус­
пензии крахмальных зерен до 55 °С они медленно поглощают во­
ду (до 50 %) и частично набухают, но вязкость не увеличивается.
При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур
60... 100 °С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем
объем их увеличивается в несколько раз.
В центре крахмального зерна образуется полость (пузырек), а на
его поверхности появляются складки, бороздки, углубления. Свой­
ство крахмальных зерен расширяться под действием термической
обработки с образованием внутренней полости связывают с тем,
что внутри крахмального зерна (в точке роста) происходят разрыв и
ослабление некоторых водородных связей между крахмальными
цепями, которые в результате этого раздвигаются, что приводит не
только к увеличению размеров крахмального зерна, но и к разру­
шению его кристаллической структуры. При просмотре набухших
зерен под поляризационным микроскопом «мальтийский крест» не
обнаруживается. В процессе набухания крахмальных зерен часть
полисахаридов растворяется и остается в полости крахмального
зерна, а часть — диффундирует в окружающую среду.
Растворение полисахаридов при нагревании крахмала в воде
подтверждается данными хроматографического анализа центри-
фугата крахмальной суспензии на колонках из окиси алюминия
(рис. 7.5). Известно, что при пропускании раствора крахмальных
полисахаридов через колонку амилопектин адсорбируется в
верхней ее части, амилоза — в нижней. При последующем про­
пускании через колонки раствора йода амилопектин окрашива­
ется в фиолетовый цвет, амилоза — в синий.
При нагревании крахмальной суспензии до 50 °С полисахари­
ды практически не растворяются, а при 55 °С на колонке появля­
ется зона амилозы, хотя и незначительной высоты, что указывает
на растворение этого полисахарида и переход его из крахмальных
зерен в окружающую среду. С повышением температуры нагрева­
ния суспензии количество растворенной амилозы возрастает, что
подтверждается увеличением высоты зоны, окрашенной в синий
и темно-синий цвета. Нагревание крахмальной суспензии при
80 °С вызывает растворение как амилозы, так и амилопектина.
Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и рас­
творенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клей­
стером, а процесс его образования — клейстеризацией. Таким об­
разом, клейстеризация — это изменение структуры крахмального
зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.
113
Рис. 7.5. Схемы хроматограмм полисахаридов пшеничного крахмала:
I — без нагрева; II — сухой нагрев до 120 °С; III — сухой нагрев до 150 °С
Процесс клейстеризации крахмала происходит в определен­
ном интервале температур, обычно от 55 до 80 °С. Один из при­
знаков клейстеризации — значительное увеличение вязкости
крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не
столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько
способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать
трехмерную сетку, удерживающую большее количество воды,
чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей сте­
пени обладает амилоза, так как ее молекулы находятся в раство-
114
7.1. Физико-химические свойства крахмала,
выделенного из различных растений
Виды  Количество  Температура  Степень  Коэффи­
крахмала  амилозы,%  клейстериза- набуха­ циент
ции, °С  ния, %  замены
Клубневые:
картофельный  32,10  58...62  1005  1,00
маниоковый  22,56  60...68  775  2,50
бататный  21,84  58...72  862  1,70
Зерновые:
пшеничный  21,37  50...90  628  2,70
кукурузный  19,25  66...86  752  2,30
рисовый  20,02  58...86  648  2,20
кукурузный  5,76  62...70  608  1,55
амилопектиновыи
рисовый  2,91  54...68  405  2,75
амилопектиновыи
ре в виде изогнутых нитей, отличающихся по конформации от
спиралей. Хотя амилоза составляет меньшую часть крахмально­
го зерна, но именно она определяет его основные свойства —
способность к набуханию и вязкость клейстеров.
В табл. 7.1 приведены данные о примерном содержании ами­
лозы в крахмале различного происхождения, температуре его
клейстеризации и степени набухания в горячей воде (90 °С), опре­
деляемой объемным методом, а также рассчитанные по вязкости
коэффициенты замены одного вида крахмала другим при изго­
товлении клейстеров. При этом за единицу принимается вязкость
клейстера картофельного крахмала 2%-ной концентрации.
Отдельные виды крахмала содержат неодинаковое количест­
во амилозы, имеют разные температуру клейстеризации и спо­
собность к набуханию. Коэффициент замены крахмала показы­
вает, каким количеством крахмала других видов можно заменить
картофельный для получения клейстеров одинаковой вязкости.
Из различных видов крахмала в основном образуются два
типа клейстеров: из клубневых — прозрачный бесцветный желе­
образной консистенции, из зерновых — непрозрачный молочно-
белый пастообразной консистенции. Клейстер кукурузного ами-
лопектинового крахмала по своим свойствам ближе к клейстеру
картофельного. Физико-химические свойства необходимо учи­
тывать при замене одного вида крахмала другим.
115
Крахмальные клейстеры служат основой многих кулинарных
изделий. Клейстеры в киселях, супах-пюре обладают относитель­
но жидкой консистенцией из-за невысокой концентрации в них
крахмала (2...5 %). Более плотную консистенцию имеют клейсте­
ры в густых киселях (до 8 % крахмала). Еще более плотная конси­
стенция клейстеров в клетках картофеля, подвергнутого тепловой
обработке, кашах, в отварных бобовых и макаронных изделиях,
так как соотношение крахмала и воды в них 1 : 2... 1 : 5.
В изделиях из теста, содержащих, как правило, небольшое ко­
личество воды (менее 100 % массы крахмала), состояние крахма­
ла отличается от его состояния в упомянутых выше изделиях.
Крахмальные зерна в них мало обводнены, частично сохраняют
форму и структуру; в окружающую среду переходит незначитель­
ное количество растворимых полисахаридов.
На вязкость клейстеров влияют не только концентрация
крахмала, но и другие факторы. Например, сахароза в концент­
рациях до 20 % увеличивает вязкость клейстеров, натрия хлорид
даже в очень незначительных концентрациях — уменьшает.
Уменьшение вязкости клейстеров наблюдается также при
снижении рН. Причем, в интервале рН от 4 до 7, характерном для
многих кулинарных изделий, вязкость клейстеров снижается не­
значительно. Однако при более низких значениях рН (около 2,5)
она резко падает.
На вязкость клейстеров оказывают влияние поверхностно-
активные вещества, в частности глицериды, которые снижают
вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами. Причем
моноглицериды проявляют эту способность в большей степени,
чем диглицериды. Моноглицериды снижают липкость макарон­
ных изделий, предупреждают образование студня в супах, соусах,
задерживают черствение хлеба.
Белки оказывают стабилизирующее влияние на крахмальные
клейстеры. Например, соусы с мукой более стабильны при хране­
нии, замораживании и оттаивании, чем клейстеры на крахмале, вы­
деленном из муки. В охлажденном состоянии крахмальный клей­
стер относительно высокой концентрации превращается в студень.
Ретроградация. При охлаждении крахмалсодержащих
изделий может происходить ретроградация крахмальных полиса­
харидов — переход их из растворимого состояния в нераствори­
мое вследствие агрегации молекул, обусловленной появлением
вновь образующихся водородных связей. При этом наблюдается
выпадение осадка полисахаридов, в основном амилозы. Процесс
может происходить и без видимого образования осадка. Полиса-
116
хариды в крахмальных студнях высокой концентрации (изделия
из теста) быстро ретроградируют, что приводит к увеличению их
жесткости — черствению. Объясняется это тем, что физически
связанная с полисахаридами вода вытесняется из студня, вследст­
вие чего изделия приобретают более жесткую консистенцию.
Ретроградация полисахаридов усиливается при замораживании
изделий. Неоднократные замораживание и оттаивание приводят к
полной и необратимой ретроградации полисахаридов и, как след­
ствие, к резкому ухудшению качества кулинарных изделий.
Растворы амилопектина ретроградируют значительно медлен­
нее, чем амилозы. Это позволяет использовать их в процессе при­
готовления изделий, подлежащих длительному хранению, напри­
мер соусов для замороженных блюд. Применяемый в этом случае
амилопектиновый крахмал способствует длительному (в течение
нескольких месяцев) сохранению исходной консистенции соуса.
Ретроградированный крахмал менее чувствителен к действию
ферментов. Ретроградацию полисахаридов можно частично уст­
ранить нагреванием. Ретроградированная амилоза растворяется
хуже, чем амилопектин.
Деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как
разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содер­
жащихся в нем полисахаридов.
В процессе кулинарной обработки крахмалсодержащих про­
дуктов деструкция крахмала происходит при нагревании его в
присутствии воды и при сухом нагреве (температура выше
100 °С). Кроме того, крахмал может подвергаться деструкции под
действием амилолитических ферментов. Изменения крахмала
при сухом нагреве называют декстринизацией.
В результате деструкции способность крахмала к набуханию в
горячей воде и клейстеризации снижается. Степень деструкции
крахмала характеризуется так называемым коэффициентом де­
струкции
где Кv1 и Кv2 — степени набухания продукта соответственно до
обработки и после, %.
Коэффициенты деструкции крахмала при изготовлении раз­
личных кулинарных изделий неодинаковы и зависят от вида про­
дукта и условий его обработки (табл. 7.2).
Деструкцию крахмала хорошо иллюстрируют данные, полу­
ченные при пропускании через те же колонки из окиси алюми-
117
7.2. Зависимость коэффициента деструкции крахмала
от способа термической обработки
Способ термической обработки  Коэффициент
деструкции
Пассерование муки:
нагрев до 120 °С (белая пассеровка)  0,05
нагрев до 150 °С (красная пассеровка)  1,94
Обжаривание и подсушивание круп при 100... 120 °С
(в зависимости от вида):
гречневая  0,33...0,49
рисовая  0,61...1,58
Варка каш:
гречневой (из обжаренной крупы), температура до 100 °С  0,39...0,75
Жарка во фритюре:
полуфабриката крекеров (температура жира 150... 180 °С)  0,7.„1,99
Выпечка изделий в жарочном шкафу из теста:
дрожжевого  3,0...3,5
слоеного (пресного)  4,0...4,5
Обработка повышенным давлением:
разваривание кукурузы под давлением 0,2 МПа (90 мин)  0,29
получение кукурузных палочек  2,1
(давлением в экструдере 3...4 МПа)
получение взорванных зерен кукурузы, риса, пшена  8...32
(в «пушке», давление 1,2 МПа)
Замораживание теста и хранение его при минус 12 °С  0,017
ния (см. рис. 7.5) растворов полисахаридов, которые образуются
при нагревании водной суспензии из предварительно подсушен­
ного крахмала.
При пропускании через эти колонки водорастворимой фрак­
ции предварительно нагретого до 120 °С пшеничного крахмала в
зоне амилозы появляются в отличие от нативного крахмала более
низкомолекулярные фракции, которые с йодом дают не синюю,
а фиолетовую или розовую окраску различных оттенков.
С повышением температуры нагревания суспензии эти веще­
ства накапливаются в водорастворимой фракции. Амилопектин
в этом случае появляется на колонке при более низких по срав­
нению с нативным крахмалом температурах (70 °С).
Уменьшение молекулярной массы полисахаридов обусловле­
но их деструкцией в процессе предварительного сухого нагрева
крахмала и последующего нагрева его с водой.

 

Повышение температуры предварительного нагрева крахмала
до 150 °С вызывает более глубокую деструкцию полисахаридов, а
амилоза деполимеризуется до такого состояния, что легко вымы­
вается холодной водой. При этом появляется и растворимая фрак­
ция амилопектина. Нагревание водной суспензии такого крахма­
ла при температуре 60 °С приводит к тому, что высота фиолетовой
зоны амилозы уменьшается, а при 70 °С она практически отсутст­
вует, так как молекулярная масса продуктов деполимеризации
амилозы, по-видимому, настолько мала, что они не в состоянии
образовывать с йодом окрашенные комплексы.
Особый интерес представляет деструкция крахмала в продук­
тах, подвергнутых предварительной термической обработке
(пассерованная мука, обжаренная крупа), так как при последую­
щей варке полученные из них изделия отличаются по консистен­
ции от изделий из необработанных продуктов.
Например, для приготовления соусов используют пшенич­
ную муку, предварительно прогретую в течение нескольких ми­
нут до 120 °С (так называемая белая пассеровка) или до 150 °С
(красная пассеровка). В обоих случаях при нагревании муки про­
исходит деструкция крахмала, на что указывают коэффициенты
деструкции, приведенные в табл. 7.2.
Судя по этим коэффициентам, степень деструкции крахмала
при нагревании муки до 150 °С значительно больше, чем при на­
гревании ее до 120 °С. Различия в степени деструкции крахмала
обусловливают неодинаковую степень набухания крахмальных
зерен в приготовленных на белой и красной пассеровке соусах и
вязкость последних. На рис. 7.6 показано, что степень набухания
крахмальных зерен белой пассеровки практически не отличается
от степени набухания крахмальных зерен непрогретой муки и со­
ставляет более 700 %. Степень набухания крахмальных зерен
красной пассеровки втрое меньше, чем белой.
Консистенция соусов на белой пассеровке более густая, чем
на красной пассеровке, о чем свидетельствуют кривые изме­
нения вязкости 4,5%-ных суспензий этих пассеровок при нагре­
вании их в вискозиметре от 20 до 100 °С (рис. 7.7). В пределах
температур, при которых происходит клейстеризация крахмала
(55...80 °С), вязкость суспензий белой пассеровки резко повыша­
ется, а суспензий красной пассеровки — снижается.
При сравнении вязкости соусов, приготовленных на красной
и белой пассеровке, было установлено, что для получения соуса
одинаковой консистенции красной пассеровки расходуется в
119
Рис. 7.6. Степень набухания нагретой муки в горячей (90 °С) воде:
1 — исходная мука; 2 — нагретая до 120 °С; 3 — нагретая до 150 °С
2 раза больше, чем белой. Отрицательное влияние высоких тем­
ператур при сухом нагреве крахмала на вязкость суспензий сле­
дует учитывать при производстве соусов и строго соблюдать тем­
пературные режимы пассерования муки.
Консистенция рассыпчатых каш, приготовленных из сырой
крупы, не всегда получается удовлетворительной, поэтому гречне­
вую крупу перед варкой обжаривают, а рисовую и манную подсу­
шивают. В результате протекающей при этом деструкции крахма­
ла снижается его способность к набуханию и клейстеризации при
дальнейшей варке крупы, что обусловливает улучшение конси-
120
Рис. 7.7. Изменение вязкости 4,5%-ных суспензий нагретой муки при
нагревании от 20 до 100 °С:
1 — мука, нагретая до 150 °С; 2 — мука, нагретая до 120 °С
стенции рассыпчатых каш. Вероятно, крахмал в обжаренной или
подсушенной крупе меньше склеивает набухшие зерновки, чем в
сырой, вследствие чего каши получаются более рассыпчатыми.
В некоторых случаях деструкция крахмала происходит очень
интенсивно и достаточно глубоко, что вызывает резкие измене­
ния в структуре тканей продуктов. Например, при изготовлении
взорванных зерен кукурузы, риса, пшена и других так называе­
мых сухих завтраков используют особые технологические режи­
мы — обработку этих зерен в специальных аппаратах — «пушках»
121
под давлением 1,2 МПа. Температура внутри зерен при этом до­
стигает 200 °С и более. Коэффициенты деструкции крахмала в
этом случае примерно на порядок выше, чем при изготовлении
других кулинарных изделий, и колеблются от 10 до 32. В связи с
этим крахмал почти полностью теряет способность к набуханию
и клейстеризации.
Взорванные зерна злаков легко растворяются в холодной во­
де, соках, сиропах, легче перевариваются ферментами.
Под действием термической обработки меняется структура
крахмального зерна. Оно расширяется с образованием внутрен­
ней полости. В литературе это явление получило название кави­
тации (cavity — полость).
Развитие полости наблюдается как у крахмальных зерен, со­
держащих амилозу, так и у амилопектиновых разновидностей.
Исследование структуры крахмальных зерен непосредствен­
но в пищевых продуктах с помощью сканирующего электронно­
го микроскопа позволило особенно четко выявить образование
внутренней полости по мере увеличения размеров крахмального
зерна, а также ряд качественных различий в крахмалсодержащих
продуктах, в том числе в хлебе разного качества и во взорванных
зернах кукурузы (рис. 7.8 и 7.9). Коэффициент деструкции может
служить критерием оценки качества готовой продукции.
Ферментативная деструкция. Ферментативная де­
струкция крахмала наблюдается при изготовлении дрожжевого
теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.
Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах,
специальных препаратах, добавляемых в тесто для интенсифика­
ции процесса брожения. В муке присутствуют в основном два ви­
да амилолитических ферментов — α- и β-амилаза.
α-Амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза) воздействует
на α-1,4 связи беспорядочно и вызывает частичную деполимери­
зацию крахмала с образованием низкомолекулярных полисаха­
ридов, а продолжительный гидролиз приводит к образованию
мальтозы и глюкозы.
β-Амилаза (α-1,4-глюкан-малыогидролаза) гидролизует ами­
лозу и боковые цепи амилопектина по месту α-1,4 связей до маль­
тозы. Поскольку этот фермент не обладает способностью разру­
шать связи в точках ветвления амилопектина (α-1,6), то конечным
продуктом являются высокомолекулярные остаточные декстрины.
В пшеничной муке обычно активна р-амилаза, активная а-ами-
лаза встречается в муке из дефектного зерна (проросшего и др.).
122
Рис. 7.8. Ультраструктура крахмальных зерен по данным сканирующей
электронной микроскопии в изделиях из теста и в сухих завтраках из кукурузы:
а — изделия из дрожжевого теста хорошего качества; б — изделия
из дрожжевого теста плохого качества (с заминающимся мякишем);
в — изделия из слоеного теста, выпеченного традиционным способом;
г — изделия из слоеного теста, выпеченного комбинированным способом
(СВЧ-нагрев + традиционный); д, е — в сухих завтраках из кукурузы до и
после взрывания. Увеличение: а — х 2200; б — х 5500; в, г, д, е — х 1000
123
Рис. 7.9. Ультраструктура воздушных зерен по данным сканирующей
электронной микроскопии:
а, б — кукуруза до и после взрывания; в, г — рисовый крахмал до и
после взрывания; д — частично взорванный рис; е — эндосперм хорошо
взорванного риса. Увеличение: а, б, г — х 1000; в — х 5000; д, е — х 200
124
Накопление мальтозы в тесте в результате действия β-амила­
зы интенсифицирует процесс брожения, так как этот сахар слу­
жит субстратом для жизнедеятельности дрожжей.
Степень деструкции крахмала под действием β-амилазы уве­
личивается с повышением температуры теста и продолжительно­
сти замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки и
степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше повреж­
денных крахмальных зерен в муке, тем быстрее протекает фер­
ментативная деструкция. Но обычно в муке содержится не более
5...8% поврежденных крахмальных зерен.
Ферментативная деструкция крахмала продолжается и при
выпечке изделий, особенно в начальной ее стадии до момента
инактивации фермента. При выпечке этот процесс проходит бо­
лее интенсивно, чем при приготовлении теста, так как оклейсте-
ризованный крахмал легче гидролизуется ферментами.
Инактивация β-амилазы при выпечке происходит при темпе­
ратурах до 65 °С.
Повышенная активность α-амилазы приводит к образованию
продуктов деструкции, ухудшающих качество изделий из тес­
та, — мякиш получается липким, а изделия кажутся непропечен­
ными. Это объясняется тем, что температура инактивации а-ами­
лазы (80 °С) выше, чем β-амилазы, и действие ее продолжается
при выпечке, в результате чего накапливается значительное коли­
чество низкомолекулярных водорастворимых полисахаридов,
снижается способность крахмала связывать влагу.
Однако в некоторых случаях в тесто добавляют препараты
α-амилазы, полученной из микроорганизмов Aspergillus oruzae
и др., для усиления действия р-амилазы. В процессе выпечки
действие грибной а-амилазы прекращается при более низких
температурах (70...75 °С), чем зерновой α-амилазы, поэтому низ­
комолекулярных полисахаридов накапливается меньше и каче­
ство изделий не ухудшается. Полученные низкомолекулярные
полисахариды быстрее гидролизуются β-амилазой, вследствие
чего процесс брожения интенсифицируется.
Модификация крахмала. Крахмальные полисахари­
ды — весьма лабильные, реакционноспособные соединения, ак­
тивно взаимодействующие с ионами металлов, кислотами, окис­
лителями, поверхностно-активными веществами. Это позволяет
модифицировать молекулы крахмала — изменять их гидрофиль-
ность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а
125
также механические характеристики студней. Одни виды моди­
фикации способствуют повышению растворимости крахмала в
воде, другие ограничивают набухание.
Обширную группу продуктов получают из обычных или мо­
дифицированных крахмалов путем деструкции с помощью кис­
лот, щелочей и др., а также в результате действия физических
факторов: температуры, механической обработки и др.
Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются про­
цессы деструкции, которые приводят к получению ряда продук­
тов — жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки,
глюкозы.
В качестве примера действия механической обработки можно
привести сухое расщепление крахмала вибрационным помолом,
при котором наряду с механическим измельчением крахмальных
зерен происходит процесс деструкции молекул.
В результате реакции гидроксильных групп крахмала с орга­
ническими и неорганическими веществами образуются простые
и сложные эфиры, в том числе амилофосфорнокислые сложные
эфиры, которые часто называют фосфатно-модифицированны-
ми крахмалами, а также продукты окисления крахмала.
В зависимости от назначения крахмала разработаны различ­
ные варианты проведения клейстеризации, введения добавок
(соли, жиров, белков) или наполнителей как отдельно, так и в
комбинации друг с другом.
Модифицированный крахмал применяют при изготовлении
желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных
полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей и стабили­
заторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со
структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, полу­
чают в результате нескольких циклов замораживания и оттаива­
ния крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый
крахмал, нерастворимый в холодной воде. Его применяют после
пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет.