5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБНУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ

ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ

 

Порча пищевого сырья и готовых продуктов — результат сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой. Возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.

Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт становится непригодным к употреблению.

Употребление в пищу испорченных продуктов, атакованных микроорганизмами и содержащих токсины, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальному исходу. Значительную опасность представляют живые микроорганизмы, попадая с пищей в организм человека, они могут привести к тяжелым заболеваниям. Порча пищевого сырья и готовых продуктов приводит к огромным экономическим потерям. Поэтому обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь имеют большое социальное и экономическое значение. Следует также помнить, что производство основного сельскохозяйственного сырья (зерна, масличного сырья, овощей, фруктов и т. д.) носит сезонный характер, оно не может быть сразу переработано в готовые продукты и требует значительных усилий для сохранения.

Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате успешной охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продуктов их переработки возникла у человека с давних времен. Он давно обратил внимание на ухудшение органолептических свойств хранящихся продуктов, их порчу и стал искать пути более эффективного их хранения и консервирования. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли (соление продуктов), сернистой кислоты для

стабилизации вина. В конце XIX — начале XX в. с развитием химии начинают применять химические консерванты: бензойную и салициловую кислоты, производные бензойной кислоты. Широкое распространение консерванты получили в конце XX в. Это связано с необходимостью сохранения больших объемов перерабатываемого сельскохозяйственного сырья, стремлением обеспечить потребителей максимально широким ассортиментом пищевых продуктов независимо от места производства и времени уборки урожая, уменьшением потерь готовой продукции, развитием токсикологии.

Другое важное направление при сохранении сырья и пищевых продуктов — это замедление окислительных процессов, протекающих в их жировой фракции, с помощью антиоксидантов.

Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов достигается и другими способами: снижением влажности (сушкой), применением низких температур, нагреванием, засолкой, копчением. Мы, естественно, остановимся только на применении пищевых добавок, использование которых защищает продукты от порчи, продлевая срок их хранения.

5.1. КОНСЕРВАНТЫ

 

Консерванты (функциональный класс 18, см. табл. 1.1) — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди них могут быть патогенные и непатогенные виды).

В настоящем разделе мы остановимся только на химических консервантах, добавляя которые, можно замедлить или предотвратить развитие микрофлоры или замедлить в них обмен веществ, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное (уничтожающее бактерии) или бактериостатическое (останавливающее, замедляющее рост и размножение бактерий, но не уничтожающее в то же время их полностью), фунгистатическое (угнетающее грибы) или фунгицидное (убивающее грибы) действие. Следует отметить, что при детальном рассмотрении это деление является условным, так как фунги- и бактери-остатики отличаются только скоростью антимикробного действия. Эти соединения должны быть безвредны, не изменять органолепти-ческих свойств пищевых продуктов. Список консервантов, разрешенных к применению в Российской Федерации, приведен в табл. 5.1. Их эффективность, способы применения зависят от химической природы, концентрации, иногда от рН среды. Многие консерванты более эффективны в кислых средах, для снижения рН среды иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и др.). При низкой концентрации отдельных консервантов они могут использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот, способствовать размножению последних.

Таблица   5.1

Консерванты, разрешенные к применению в Российской Федерации

Е номер

Название консерванта

Технологическая функция

основное

синонимы, сокращения

Е200

Сорбиновая кислота

Сорб

 

Эмульгатор, консервант

Е201

Сорбат натрия

—

Консервант

Е202

Сорбат калия

—

»

Е203

Сорбат кальция

—

»

Е209

Гептиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты

 

»

Е210

Бензойная кислота

Бенз

»

Е211

Бензоат натрия

—

»

Е212

Бензоат калия

—

»

Е213

Бензоат кальция

—

»

Е214

Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты

 

»

Е215

Натриевая соль этилового эфира па^а-гидрокси-бензойной кислоты

 

»

Е216

Пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты

п -Бен

»

Е217

Натриевая соль пропило-вого эфира ляря-гидро-ксибензойной кислоты

 

»

Е218

Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты

 

»

Е219

Натриевая соль метилового эфира парй-гидро-ксибензойной кислоты

 

»

Е220

Серы диоксид

Серный ангидрид,

серный газ, серная

кислота

Консервант, антиокислитель

E221

Сульфат натрия

—

То же

Е222

Гидросульфат натрия

Бисульфат натрия

»

Е223

Пиросульфат натрия

Метабисульфатнатрия

Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент

Е224

Пиросульфат калия

Метабисульфат калия

 

Консервант, антиокислитель

Е225

Сульфат калия

—

То же

Е226

Сульфат кальция

—

»

Е227

Гидросульфат кальция

—

»

Е228

Бисульфат калия

Гидросульфат калия

»

Е230

Дифенил

Бифения

 

Консервант, антиоксидант

Е231

орто-Фенилфенол

—

Консервант

Е232

орто-Фенил фенолят натрия

—

»

Е233

Тиабендазол

—

»

Е234

Низин

—

»

Е235

Пимарицин

Намицин

Консервант

Е236

Муравьиная кислота

—

»

Е237

Формиат натрия

—

»

E238

Формиат кальция

—

»

Е239

Гексаметилентетрамин

Уротропин

»

Е314

Гваяковая смола

—

»

Е242

Диметилдикарбонат

—

»

Е249

Нитрит калия

—

Консервант, фиксатор окраски

Е250

Нитрит натрия

—

То же

Е251

Нитрат натрия

—

»

Е252

Нитрат калия

—

»

Е260

Уксусная кислота

—

Консервант, регулятор кислотности

Е261

Ацетаты калия

Уксуснокислый калий

То же

Е261(і)

Ацетат калия

То же

»

E261(ii)

Диацетат калия

—

»

 

 

 

Спектр антимикробного действия конкретного консерванта неодинаков в отношении плесневых грибов, дрожжей, бактерий, т. е. он не может быть эффективен против всего спектра возможных возбудителей микробиологической порчи пищевых продуктов. Большинство консервантов, нашедших практическое применение, действует в первую очередь против дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты малоэффективны против определенных бактерий, так как в области оптимальных для бактерий значений рН (чаще это нейтральная среда) они слабо проявляют свое действие. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам приведена в табл. 5.2.

Таблица  5.2

Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам*

Консервант

Бактерии

Дрожжи

Плесневые грибы

Нитриты

++

-

-

Сульфиты

++

++

+

Кислоты:

муравьиная

+

++

++

про пионовая

+

++

++

сорбиновая

++

+++

+++

бензойная

++

+++

+++

п-Оксибензоаты

++

+++

+++

Дифенил

-

++

++

*По данным Э.Дюк и М.Лир. Консерванты в пищевой промышленности.—

Л.: ОАО «Гиорд», 1998: «—» — неэффективен; «+» — малая эффективность; «++» —средняя эффективность; «+++»— высокая эффективность.

 

Учитывая разное отношение отдельных консервантов к плесневым

грибам, дрожжам и бактериям, в ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов.

Применение смеси консервантов позволяет:

расширить спектр действия;

уменьшить концентрацию отдельных консервантов;

усилить антимикробный эффект;

уменьшить возможность побочных эффектов;

получить экономический эффект.

При этом нужно учитывать, что при использовании смеси консервантов возможно несколько вариантов:

простое сложение эффектов действия: смесь действует как сумма ее составляющих;

синергизм; угнетающее действие может быть достигнуто при использовании меньших концентраций индивидуальных консервантов;

антагонизм; для смеси необходима более высокая концентрация, чем при использовании индивидуальных консервантов.

Практический интерес представляет сочетание бензойной, сорби-новой и сернистой кислот в первую очередь для продуктов растительного происхождения. Необходимо также учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Перечень основных консервантов, применяемых для сохранения наиболее важных групп продуктов, приведен в табл. 5.3.

Таблица  5. 3

Консерванты, применяемые дня наиболее важных групп продуктов

Продукт

Нитраты,

нитриты

Диоксид серы

Сахароза

Гексаметилен-тетрамин

Уксусная кислота

Пропионовая кислота

Сорбиновая кислота

Бензойная кислота

п-Гидроксибен-зоаты

Дифенил, о-фенилфенол, тиабендазол

Жировые эмульсии

—

—

—

—

—

—

++

+

—

—

Сыры

(+)

—

—

(+)

—

+

++

(+)

(+)

—

Мясопродукты

++

(+)

—

—

—

—

+

—

(+)

—

рыбопродукты 

+

—

—

(+)

++

—

+

+

(+)

—

Овощная продукция

—

+

(+)

—

++

—

++

++

—

—

Фруктовая продукция

—

++

++

—

—

—

++

++

—

—

Безалкогольные напитки

—

++

—

—

—

—

++

—

—

—

Вино

—

—

++

—

—

++

++

—

—

—

Кондитерские изделия

—

—

++

—

—

—

++

+

(+)

—

Примечание.    Консервант    применяется:    «++»— часто;    «+»— реже; «(+)» - в исключительных случаях; «-» — не применяется

 

Эффективность действия консерванта тесно связана с его концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов, что позволит снизить дозы его внесения и не создаст иллюзий мнимо свежего состояния уже испорченных продуктов; применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получении продуктов в антисанитарных условиях.

Иногда консерванты применяют в сочетании с физическими способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т. д.), что приводит к экономии энергетических затрат.

При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

1. Консервант должен: иметь широкий спектр действия; быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе; оставаться в продукте в течение всего срока хранения; замедлять образование токсинов; не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта; быть технологичным (простым в применении); быть дешевым.

2. Консервант не должен: быть физиологически опасным; вызывать привыкание; реагировать с компонентами пищевой системы; создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока; влиять на микробиологические процессы, предусмотренные данной технологией при производстве отдельных пищевых продуктов.

Возможно применение только тех консервантов, которые имеют соответствующее разрешение. В табл. 5.4 приведены максимальные уровни добавления некоторых консервантов в пищевые продукты.

Не разрешается применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме фасованного), и продуктах для детского питания, а также в изделиях маркированных как «натуральные», «свежие».

Остановимся подробнее на некоторых консервантах.

Диоксид серы, соли сернистой кислоты. Это одна из наиболее распространенных групп консервантов:

SO2 — диоксид серы, сернистый газ, сернистый ангидрид (Е220); Na2SO3 — сульфит натрия (Е221);

K2SO3 — сульфит калия (Е225);

CaSO3 — сульфит кальция (Е226);

NaHSO3 — гидросульфит натрия, бисульфит натрия (Е222);

KHSO3 — гидросульфит калия, бисульфит калия (Е228);

Ca(HSO3)2 — гидросульфит кальция (Е227);

Na2S2O5 — пиросульфит натрия, метабисульфит натрия (Е223);

K2S2O5 — пиросульфит калия, метабисульфит калия (Е224).

SO2 — бесцветный негорючий газ, хорошо растворимый в воде. Сульфиты — белые кристаллические вещества, за исключением сульфита кальция, также хорошо растворимы в воде.

Таблица   5.4

Максимальный уровень (т/кг, мг/л) консервантов в пищевых продуктах

Продукт

Сорб

Бенз

п-Бен

Сорб + +Бенз

Сорб +

+ л- Бен

Сорб +  +Бенз +  +п-Бен

Сыры плавленые

2000

—

—

—

—

—

Творог, пасха (творожок)

1000

—

—

—

—

—

Десерты на молочной основе, не обработанные теплом

—

—

—

300

—

—

Жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60 %

1000

500

 

1000

 

 

Жировые эмульсии с содержанием жира менее 60 %

2000

1000

—

2000

—

—

Овощи маринованные, соленые или в масле (кроме маслин)

—

—

—

2000

—

—

Маслины (оливки) и (или) продукты из них Картофельное пюре и ломтики для обжаривания

1000 2000

500

-

1000

-

-

Консервированные плоды и овощи в банках и бутылках, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и им подобных

1000

 

 

 

 

 

Сушеные плоды

1000

—

—

—

—

—

Джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без него пастообразной консистенции

 

500

 

1000

 

 

Сахаристые кондитерские изделия, конфеты, кроме шоколада

—

—

—

—

—

1500 (п-Бен не более 300)

Жевательная резинка

—

—

—

1500

—

—

Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии

2000

—

—

-

-

—

Хлебобулочные изделия (выпечка)

2000

-

-

—

_

-

Вяленые мясные продукты (поверхностная обработка)

—

—

—

—

—

Согласно ТИ

Желе, покрывающее мясные продукты (вареные, соленые, вяленые), паштеты

—

 

—

—

1000

__

Пресервы из рыбы, включая изделия из икры

—

—

—

2000

—

—

Рыба соленая, вяленая

—

—

—

200

—

_

Яйцепродукты сушеные, концентрированные, замороженные

1000

—

—

—

—

-

Соусы  эмульгированные с содержанием жира: более 60%

менее 60 %

 

 

1000

2000

 

 

500

1000

__

 

 

1000

2000

__

__

Соусы неэмульгированные

-

-

-

1000

—

—

Салаты готовые

—

—

_

1500

—

_

Горчица, пряности и приправы

-

-

-

1000

-

-

Супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в

банках

—

—

—

—

500

—

Напитки безалкогольные, ароматизированные (исключая напитки на молочной основе)

300

150

 

250+150

—

—

Вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные

200

(300)

-

—

—

—

-

Пиво безалкогольное

-

200

-

—

—

—

Спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 % об

200

200

—

400

—

—

Сухие завтраки на основе злаковых и картофеля, покрытые

орехами

-

 

 

1000 (п-Бен не более

300)

 

 

Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого и т п  Сиропы для

оладьев, куличей

1000

 

 

 

 

 

Начинки для пельменей (равиолей), клецки

1000

—

—

—

—

—

Коллагеновьге оболочки для колбас с показателем водной активности (Аw) более 0,6

Согласно ТИ

—

—

—

 

 

 

Примечание. Уровни сорбиновой кислоты и сорбатов, бензойной кислоты и бензоатов, эфиров пара-гидроксибензойной кислоты выражены в пересчете на соответствующую кислоту.

 

Использование сернистого газа для окуривания бочек и обработки вина известно с давних времен.

Диоксид серы и соли сернистой кислоты проявляют антибактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее. Применяются как промежуточный консервант при получении консервированных продуктов из фруктов и ягод с последующим удалением при нагревании и вакуумировании. Используются для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, в виноделии и т.д.

Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ Применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозят реакцию Майя-ра. Сернистый газ разрушает витамин В, (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации ряда продуктов нежелательно. Допустимая суточная доза (в пересчете на SO2) 0,35 мг, условно допустимая — 0,35—1,5 мг/кг массы тела человека.

В табл. 5.5 приведены максимальные уровни диоксида серы и ее солей (в пересчете на SO2).

Таблица  5.5

Максимальный уровень диоксида серы и солей сернистой кислоты в некоторых продуктах (в пересчете на SO2)

Продукт

Максимальны и уровень,

мг/кг, мг/л

Картофель очищенный (обработка против потемнения)

50

Продукты из картофеля, включая замороженные и быстрозамороженные, сухое картофельное пюре

100

Картофель сухой

400

Лук, лук-шалот, чеснок тертые (пульпа)

300

Томат-пюре из сульфитированной массы (СВ 30 %)

400

Грибные продукты, включая замороженные

50

Грибы сушеные

100

Овощи и плоды в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кро-

100

ме маслин), золотистого перца в рассоле

 

Золотистый перец в рассоле

500

Джемы, мармелады, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара (кроме джема и желе экстра) и т. п., продукты для

намазывания

50

Джемы, желе, мармелад, повидло, изготовленные с использованием сульфитированных фруктов и ягод

100

Начинки на фруктовой основе

100

Фрукты сушеные:

абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир

бананы

яблоки и груши

изюм

другие, включая орехи в скорлупе

 

2000

1000

600

100

500

Полуфабрикаты (пульпы) для промышленной переработки:

клубника, малина

вишня

Другие ягоды и фрукты

 

2000

3000

1500

Крахмалы, исключая крахмалы для детских продуктов

50

Яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый соки в многолитровой таре для продажи в столовых через автоматы

50

Лимонный и лаймовый соки

350

Соки фруктовые для изготовления напитков

100

Другие концентраты на основе фруктовых соков или протертых фруктов (capile groselha)

250

Пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное

20

Вина

300-400

Вина безалкогольные

200

Вина плодовые, вина плодовые шипучие, включая безалкогольные, сидр

200

Уксус, полученный брожением

170

Горчица, за исключением горчицы дижонской

250

Желатин

50

Хрен тертый (пульпа)

800

 

Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде и хорошо - в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты (сор-баты) хорошо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция).

СН3-СН=СН—СНОН - сорбиновая кислота (Е201);

CH3-CH=CH-CH=CH-COONa - сорбат натрия (Е201);

СН3-СН=СН-СН=СН-СООК - сорбат калия (Е202);

(СН3-СН=СН-СН=СН-СОО)2Са - сорбат кальция (Е203).

Сорбиновая кислота и ее соли проявляют в первую очередь фун-гистатическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие и дрожжи, благодаря способности инги-бировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами.

Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, ее антимикробные свойства мало зависят от рН среды. Используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты. Допустимая суточная доза 25,0 мг/кг массы человека, допустимое количество консерванта в продуктах указано в табл. 5.6.

Таблица   5.6

Применение консервантов в некоторых пищевых продуктах 

Е-номер

Пищевая добавка

Продукт

Максимальный уровень, мг/л, мг/кг

 

Аллилгорчичное масло

Вина столовые (сухие и полусладкие)

1,2

 

Гексаметилентетра-

мин

Икра зернистая лососевая Сыр провалом

1000 25 (в расчете на

формальдегид, остаточное количество)

Е265

Дегидроацетовая кислота

Фруктовые консервы

3,0

Е242

Диметилдикарбонат

Напитки безалкогольные на ароматизаторах, вина безалкогольные; чай жидкий (концентрат)

250 (для обработки, остатки не допускаются)

Е230

Дифенил (бифенил)

Цитрусовые (поверхностная обработка)

70

Е1105

Лизоцим

Сыры

Согласно ТИ

Е236

Муравьиная кислота и ее соли

Согласно ТИ

То же

Е238

формиат кальция

 

 

Е237

формиат натрия

 

 

 

Натамицин (пимарицин,  дельвоцид)

Поверхностная обработка сыров твердых, мягких,

колбас сырокопченых, полукопченых

1 мг/дм2 (в слое на глубину до 5 мм)

Е234 

Низин* 

Пудинга из манной крупы или тапиоки и подобные продукты Сыры зрелые и плавленые

Творог жирный, сметана

3

 

12,5

10

Е251 E282

Нитрат калия*

Нитрат натрия*

Колбасы и мясные продукты: соленые, вареные, копченые

250

 

 

 

 

 

 

Сыры твердые, полутвердые, полумягкие

Аналоги сыров на молочной основе

Сельдь, килька (специального посола и в маринаде)

 

30

 

50

 

200

Е249

Е250

 

Нитрит калия

Нитрит натрия

 

Колбасы и мясные продукты  сырокопченые, вяленые

Колбасы вареные и другие мясные продукты

Бекон солено-копченый

 

50

 

100

175

 

Пероксид водорода

Полуфабрикаты — заготовки из моркови, белых кореньев и лука для консервной промышленности

Добавление совместно с каталазой из расчета 2400 мг/кг В готовых полуфабрикатах остатки не допускаются

Е283

Пропионат калия

Хлеб со сниженной энергетической ценностью

2000 (в пересчете на кислоту)

E281

Пропионат натрия

Хлебобулочные изделия расфасованные кулич пасхальный

(рождественский), хлеб

1000 (в пересчете на

кислоту)

 

Сантохин

Яблоки свежие смачивание в 0,05— 0,3%-ном водном растворе

Не более 0,1 (остатки после хранения)

Е260

 

Е261

Е262 Е263

Уксусная кислота и ее соли

ацетат калия

ацетат натрия

ацетат кальция

Продукты переработки овощей, фруктов, соусы

Согласно ТИ

Е231 Е232

орто -Фенилфенол Натриевая соль орто- Фенилфенола отдельно или в комбинации

Юглон

Цитрусовые (поверхностная обработка)

 

 

Безалкогольные напитки

12

 

 

 

Не более 0,7 (остаток не более 0,5 мг/л)

*Максимальный уровень нитратов в продуктах означает их относительное количество в различной торговой сети.

 

 

 

 

 

 

 

 

Бензойная кислота С6Н5СООН и ее соли (бензоаты). Бесцветные кристаллические вещества. Бензойная кислота растворяется ограниченно в воде, а бензоаты хорошо растворимы.

 

 

Бензойная кислота (Е210)

Бензоат натрия (Е211)

 

 

 

Бензоат калия (Е212)

Бензоат кальция (Е213)

Входит в состав многих плодов и является распространенным природным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоаты — при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков. ДСД — 5 мг/кг. Антимикробное действие кислоты связано со способностью подавлять ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции, и направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие. Присутствие белков в пищевых системах ослабляет активность бензойной кислоты, а фосфатов и хлоридов — усиливает. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, в нейтральных и щелочных растворах ее действие почти не ощущается. Для облегчения введения бензойной кислоты в жидкие пищевые продукты используют ее соли — бензоаты. При использовании бензоатов необходимо, чтобы рН пищевой системы был ниже 4,5, при этом бензоаты превращаются в свободную кислоту.

Производные пара-гидроксибензойной кислоты (парабены). Входят в состав растительных алкалоидов и пигментов. К этой группе относятся семь консервантов:

гептиловый эфир пяра-гидроксибензойной кислоты (Е209);

этиловый эфир лйгря-гидроксибензойной кислоты (Е214);

натриевая соль этилового эфира лоря-гидроксибензойной кислоты (Е215);

пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (Е216);

натриевая соль пропшювого эфира ий/дз-гидроксибензойной кислоты (Е217);

метиловый эфир пapa-гидроксибензойной кислоты (Е218);

натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Е219).

 

 

 

 

Эфир п-гидроксибензойной кислоты

Соль эфира п-гидроксибензойной кислоты

R— —СНз; —С2Н5; —C3H7; —С7Н15

Me — металл

Все эфиры пара-гидрооксибензойной кислоты обладают большим бактерицидным действием, чем бензойная кислота, и значительно менее токсичны. Они не способны к диссоциации, поэтому их антимикробное действие не зависит от рН среды. Эффективны в нейтральной и слабокислой средах. Антимикробная активность растет с увеличением алкильного радикала. Изменяют вкус пищевых продуктов, выраженные спазмолитики. Их антимикробное действие основано на замедлении усвоения глюкозы и пролина, нарушении комплексной структуры клеточной мембраны. Допустимое суточное потребление 10 мг/кг массы тела человека.

Муравьиная кислота НСООН (Е236) и ее соли — формиаты натрия (Е237) и кальция (Е238). Применяются в качестве солезаменителей (вкусовых веществ). Консервирующее действие муравьиной кислоты известно более ста лет. Для консервирования применяют водные растворы кислоты и ее солей — формиатов. Муравьиная кислота из-за высокой константы диссоциации применяется для консервирования только сильнокислых продуктов (рН < 3,5). В слабокислой и нейтральной средах формиаты не оказывают антимикробного действия. Кислота действует преимущественно против дрожжей и некоторых бактерий, плесневые грибы и молочные бактерии устойчивы к действию муравьиной кислоты. Она заметно влияет на вкус и запах пищевых продуктов, ее добавляют главным образом во фруктовые полуфабрикаты. В последнее время использование муравьиной кислоты значительно сократилось.

Уксусная кислота ледяная СН3СООН (Е260) и ее соли — ацетаты калия (Е261) и натрия (Е262). Уксусная кислота — бесцветная жидкость, смешивающаяся с водой во всех соотношениях. Ацетат натрия — бесцветный кристаллический порошок, растворимый в воде, с сильным запахом уксусной кислоты. Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов — один из наиболее старых способов консервирования. В зависимости от сырья, используемого для получения уксусной кислоты, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксусы и синтетическую уксусную кислоту. Наряду с уксусной кислотой и ее солями находят применение диацетаты натрия и калия. Эти вещества состоят из уксусной кислоты и ацетатов в молярном соотношении 1:1.

Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений, ее действие основано главным образом на снижении рН консервируемого продукта, проявляется при содержании ее выше 0,5 % и направлено главным образом против бактерий. Используется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции, овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота также широко применяется как вкусовая добавка.

Пропионовая кислота СН3—СН2СООН (Е280) и ее соли — пропио-наты натрия (Е281), калия (Е283) и кальция (Е282). В пищевой промышленности используются главным образом соли пропионовой кислоты. Антимикробное действие пропионовой кислоты сильно зависит от рН консервируемого продукта, может использоваться для консервирования пищевых продуктов с высокими значениями рН. Проявляет более слабое антимикробное действие по сравнению с другими консервантами. Применяется при производстве сыров, в хлебопечении. Влияет на запах и вкус пищевых продуктов.

Утропин (гексаметилентетрамин) C6H12N4 (E239). Применяется для консервирования ограниченного числа продуктов, в России - для консервирования икры лососевых рыб. ДСД — 0,15 мг/кг.

Дифенил С12Н10 (Е230). Обладает сильными фунгистатическими свойствами, задерживает развитие плесневых грибов.

 

 

Дифенил (Е230)

Применяют для продления срока хранения цитрусовых (погружение в 0,5—1%-ный раствор или пропитывание им оберточной бумаги). В России использование импортных цитрусовых плодов разрешено после обработки этим консервантом.

Сантохин. Применяется для увеличения сроков хранения яблок, поверхность которых обрабатывают 0,05—0,3%-ным водно-спиртовым (40 %) раствором сантохина.

Важным и широко используемым консервантом является хлорид натрия (поваренная соль) NaCl, который используют для консервирования мяса, рыбы и других продуктов.

 

5.2. АНТИБИОТИКИ

 

Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, овощей и т. д.), представляют антибиотики. Применение антибиотиков позволяет сохранить пищевое сырье и некоторые виды пищевых продуктов более длительное время, иногда продлить их срок хранения в 2—3 раза. Обычно антибиотики применяют для обработки свежих скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты).

Технологические приемы применения антибиотиков различны: погружение пищевого продукта в раствор антибиотиков на ограниченный срок, орошение поверхности пищевого продукта раствором антибиотиков различной концентрации, введение антибиотиков перед забоем животных и т. д.

Вместе с тем использование антибиотиков может привести к нежелательным последствиям, в том числе к нарушению нормального соотношения микроорганизмов желудочно-кишечного тракта. Рекомендуемые антибиотики: низин (Е234), пирамицин (Е235).

Низин С143Н230О37S7. Антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Низин чувствителен к действию протеоли-тических ферментов, ферментов слюны и пищеварительных ферментов, устойчив к сычужным ферментам. Его получают культивированием бактерий Streptococcus Lactis. Токсическое действие низина крайне маловероятно. Низин имеет узкий спектр действия: эффективен исключительно против грамположительных бактерий, стрептококков, бацилл и некоторых анаэробных спорообразующих бактерий, уменьшает сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что позволяет снизить температуру стерилизации, повысить качество пищевых продуктов. Применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока.

Натамицин С33Н47NО13 (Е235). Имеет другие названия — пимарицин, митроцин.

 

 

Натамицин, пимарицин (Е235)

Получают культивированием Streptomyces natalensis. Оказывает антимикробное действие на дрожжи рода Candida, влияя на клеточные мембраны, а также плесневые грибы, и не действует на бактерии, вирусы и актиномицеты. Эффективен против грибов, поражающих кожу человека. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве.

 

5.3. ПИЩЕВЫЕ АНТИОКИСЛИТЕЛИ 

 

К пищевым антиокислителям (антиоксидантам) относятся вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов (см. табл. 1.1, функциональный класс 5). Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учетом их функций:

антиокислители;

синергисты антиокислителей;

комплексообразователи.

Ряд соединений: лецитины (Е322), лактиты (Е325, Е326) и некоторые другие - выполняют комплексные функции. Перечень антиокислителей, разрешенных к применению в Российской Федерации, приведен в табл. 5.7. Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха, например прогоркание масел и жиров или жировых компонентов пищевых продуктов, биологически ценных веществ, некоторых природных красителей. Окисление масел и жиров — сложный процесс, протекающий по радикально-цепному механизму. Начальными продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления.

В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с различной длиной углеродной цепи, а также их разнообразные производные. На скорость окисления влияет состав пищевых систем, в первую очередь состав и строение липидной фракции, влажность, температура, наличие металлов переменной валентности, свет.

Накопление продуктов окисления в маслах и жирах, в жировой фракции пищевых продуктов приводит к изменению их свойств, снижению пищевой ценности, порче. Продукты окисления оказывают вредное влияние на организм человека. Замедление или предотвращение окисления масел и жиров имеет большое социальное и экономическое значение.

Таблица  5.7  

Антиокислители, разрешенные к применению в Российской Федерации

Е-номер      Антиокислитель (основное название)

Технологическая функция

 

» » » » » » »

Продолжение

Е-номер

Антиокислитель (основное название)

Технологическая функция

Е300

Аскорбиновая кислота (L )

Антиокислитель

Е301

Аскорбат натрия

»

Е302

Аскорбат кальция

»

Е303

Аскорбат калия

»

Е304

Аскорбилпальмитат

»

Е305

Аскорбилстеарат

»

Е306

Концентрат смеси токоферолов

»

Е307

α-Токоферол

»

Е308

γ-Токоферол синтетический

Антиокислитель

Е309

δ- Токоферол синтетический

»

Е310

Пропилгаллат

»

ЕЗ11

Октилгаллат

»

Е312

Додецилгаллат

»

Е314

Гваяковая смола

»

Е315

изо -Аскорбиновая кислота (эриторбовая кислота)

»

Е316

изо-Аскорбат натрия

»

Е317

изо-Аскорбат калия

»

E318

изо-Аскорбат кальция

»

Е319

трет- Бутил гидрохинон (ТБГХ, ТВНО)

»

Е320

Бугилгидроксианизол (БГА, ВНА)

»

Е321

Бутилгидрокситолуол   (ионол, БОТ)

Антиокислитель

Е322

Лецитины

Антиокислитель,   эмульгатор

Е323

Аноксомер

Антиокислитель

Е325

Лактат натрия

Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент

Е326

Лактат калия

Синергист антиокислителя, регулятор кислотности

Е330

Лимонная кислота

Регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь

E385

Этилендиаминтетраацетат

Антиокислитель, консервант, комплексообразователь

Е386

Этилендиачинтетраацетат динат-рий

Антиокислитель, консервант, синергист, комплексообразователь

Е387

Оксистеарин

Антиокислитель, комплексообразователь

Е391

Фитиновая кислота

Антиокислитель

E1102

Глюкозооксидаза

Дигидрокверцетин

Кверцетин

Антиоксидант

Антиокислитель

»

* СанПиН   232 560-96

 

Действие большинства пищевых антиокислителей (антиоксидан-тов) основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления.

Синергисты — вещества, усиливающие активность антиокислителей, но сами не обладающие антиокислительными свойствами. К ним относятся соединения, инактивирующие ионы тяжелых металлов с

образованием комплексных соединений. В пищевых системах синер-гисты могут проявлять свойства подлинных антиокислителей.

В общем виде механизм окисления жиров и действия антиокислителей может быть представлен следующим образом; свободный радикал R*, образовавшийся из жирной кислоты или ее ацила, под влиянием ряда факторов, взаимодействуя с кислородом, образует перок-сид-радикал:

R* + O2→ROO*,

способный к взаимодействию с другой ненасыщенной жирной кислотой или ее ацилом R—H. При этом образуется новый свободный радикал и гидропероксид

ROO* + RH→ROOH + R*.

Медленно протекающая на начальном этапе реакция по мере накопления гидропероксидов и их распада с образованием новых радикалов резко ускоряется:

2ROOH → ROОT + R* + Н2О.

Введение антиоксиданта АН приводит к образованию новых радикалов А*, отличающихся значительно большей стабильностью, чем радикалы R*, что приводит к замедлению реакции, а в итоге, при определенных условиях, к ее резкому торможению:

AH + R*→A* + RH;

AH + ROO→ROOH + A*;

A* + R→AR.

Механизм действия конкретного антиокислителя представлен на рис. 5.1.

Синергисты SH2 обладают способностью восстанавливать радикалы А*, не реагируя с радикалами ROO*,

SH2 + 2А*→S + 2АН.

 

Рис. 5.1. Механизм действия антиокислителя:

1-антаоксидант, 2, 4- фрагменты свободного радикала жирной кислоты, 3, 5— малоактивные радикалы, прерывающие цепь окисления

Токоферолы (Е306, Е307, Е308, Е309). Природные антиокислители присутствуют в ряде растительных масел.

 

Токоферолы

 

Rl

R3

R3

α

СН3

СН3

СН3

β

СНз

Н

СН3

γ

Н

СН3

СН3

δ

Н

Н

СН3

Токол

Н

Н

Н

 

В виде смеси изомеров токоферолы в больших количествах содержатся в растительных жирах (500—100 мг%): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др.; в животных жирах их содержание незначительно. Из смеси токоферолов наибольшую S-ви-таминную и наименьшую антиоксидантную активность проявляет а-токоферол, а 5-токоферол, наоборот, проявляет наименьшую витаминную активность и наибольшую антиоксидантную.

Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при технологической обработке невелики. Они являются важнейшими природными антиоксид антами. Максимальные уровни содержания их в пищевых продуктах приведены в табл. 5.8.

Аскорбиновая кислота (Е300) и ее производные (Е301, Е302, Е303, Е304, Е305).

Аскорбиновая кислота (Е300) и ее натриевая, кальциевая и калиевая соли (Е301, Е302, Е303) применяются в качестве антиокислителей и синергистов при производстве различных пищевых продуктов.

Аскорбиновая кислота применяется для предотвращения окислительной порчи жировых продуктов, в частности маргарина, топленых

жиров, являясь в первую очередь синергистом, восстанавливая фе-нольные соединения и связывая металлы

 

 

L-Аскорбиновая кислота (E300)

Введение аскорбиновой кислоты и ее солей в жировые и другие пищевые продукты повышает, кроме того, их пищевую ценность

Производные аскорбиновой кислоты — аскорбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е305) — антиоксиданты с С-витаминной активностью.

 

 

Аскорбилпальмитат (Е304)                    Аскорбилстеарат (Е305)

Эфиры аскорбиновой кислоты и высокомолекулярных жирных кислот эффективны при совместном использовании с лецитинами, токоферолами. Не влияют на вкус, запах и цвет пищевых продуктов

Таблица 5.8

Максимальный уровень содержания антиокислителей в некоторых пищевых продуктах

Е-номер

Пшцевая добавка

Продукт

Макс имал ьньш уровень, мг/кг

                                -

Продолжение

Е-номер

Пищевая добавка

Продукт

Максимальный уровень, мг/кг

Е323

 

Аноксомер

 

Жиры животные топленые и масла растительные для использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры Жиры и масла для жарки (жиры кулинарные)

5000*

Е300

Аскорбиновая кислота и ее соли

Согласно ТИ

Согласно ТИ

Е301

аскорбат натрия

 

 

Е302

аскорбат кальция

 

 

Е303

аскорбат калия

 

 

 

Эфиры

 

 

Е304

аскорбилпапьмитат

 

 

Е305

аскорбилстеарат

 

 

Е319

трет- Бутилгидрохинон  (ТБОХ, ТВНО)

Жиры животные топленые и масла растительные для использования в производстве

БОА,  ТБОХ-200* БОТ - 100*

Е320

Бутил гид роксианизол (БОА, ВНА)

пищевых продуктов с применением высокой температуры

 

Е321

Бутилгидроксито-луол «Ионол» (БОТ, ВНТ)

Жиры кулинарные Лярд, жиры говяжий, бараний, птичий и рыбий Смеси сухие для кексов и тортов Завтраки сухие на зерновой основе Соусы и приправы Картофель сухой

БОА - 200*

отдельно или в комбинации с галлатами БОТ не допускается

БОА - 25

 

Эфиры галловой кислоты (галлаты):

додецилгаллат

октилгаллат

пропилгаллат

Жиры животные топленые и масла растительные для использования в производстве пищевых продуктов с применением

высокой температуры Жиры и масла для жарки (жиры кулинарные) Лярд, жиры говяжий, бараний, птичий и рыбий Молоко сухое для продажи через автоматы Мясо сушеное Смеси сухие для кексов и тортов Завтраки сухие на зерновой основе Концентраты супов и бульонов сухие Соусы и приправы Орехи измельченные (тертые)

Картофель сухой

Жевательная резинка

200*

 

Е312

Е311

Е310

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25

400

E102

Глюкозооксидаза

Согласно ТИ

ТИ

Е315

Изоаскорбиновая кислота (эриторбовая) и ее соли

Мясные продукты из измельченного мяса, фарша, ветчинные изделия, пресервы, консервы

500**

 

Е317

изоаскорбат калия

 

 

Е318

изоаскорбат кальция

Рыбные пресервы, консервы

1500**

Е316

изоаскорбат натрия

Кверцитин, дигид-рокверцитин

Сливки концентрированные Шоколад

200*

Е322

Лецитины

Согласно ТИ

Согласно ТИ

Е330

Лимонная кислота

То же

То же

Е326

Лактат калия

»

»

Е327

Лактат кальция

»

»

Е325

Лактат натрия Токоферолы

»

»

Е306

концентрат смеси природных токоферолов

 

 

Е307

α-токоферол

 

 

Е308

γ-токоферол

 

 

Е309

δ-токоферол

 

 

* Максимальный уровень измеряется в мг/кг жира в продукте **В мг/кг в пересчете на кислоту.

 

Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е316, Е317, Е318). Имеет более ограниченное применение, чем аскорбиновая кислота и ее производные. Обладает значительно меньшей, чем аскорбиновая кислота, витаминной активностью. Эриторбовая кислота и ее соли применяют в мясных продуктах из измельченного мяса, фарша, ветчинных изделиях, консервах. Максимальный уровень содержания в этих продуктах 500 мг/кг, в рыбных пресервах и консервах 1500 мг/кг в пересчете на кислоту

Производные галловой кислоты: и ролилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311), додецилгаллат (Е312). Ниже приведены формула галловой кислоты и общая формула ее эфиров.

 

 

 

Галловая кислота

Эфир галловой кислоты

В качестве пищевых добавок разрешены три эфира: пропилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311) и додецилгаллат (Е312). Формулы первых двух представлены ниже.

 

Пропилгаллат (Е310)

 

Октилгаллат (Е311)

 

Пропилгаллат — белый или светло-кремовый мелкокристаллический порошок без запаха, горьковатый на вкус. В присутствии ионов железа цвет меняется на сине-фиолетовый, окраска исчезает при добавлении лимонной кислоты. Плохо растворим в жирах. Октил- и додецилгаллаты — кристаллические вещества с горьким вкусом, растворимы в жирах и маслах, но нерастворимы в воде. Производные галловой кислоты — хорошие антиоксиданты. Основные синергис-ты — лецитин и лимонная кислота. Допустимая суточная доза 0,2— 0,5 мг/кг массы тела.

Применяются в растительных и животных маслах, используемых в производстве пищевых продуктов при высоких температурах, в кулинарных жирах, лярде, животном и рыбьем жирах, при производстве сухого молока, сухих смесей для тортов и кексов, в сухих завтраках на зерновой основе, бульонных кубиках.

Гваяковая смола (Е314). Нерастворимая в воде смесь а-, β-гваяковых кислот. Выделяется из произрастающего в тропиках дерева Guajacum offinales L или Guajacum sanctum L. Применятся для стабилизации животных жиров.

трет-Бутилпщрохинон (ТБОХ, ТВНО); 2-трет-бутил-1,4-диок-сибензол.

Производные фенолов: mpem-бутилгидрохинон (Е319); бугилгид-роксианизол (Е320); бутидгидрокситолуол (Е321) - нашли широкое применение в качестве антиоксидантов.

трет-Бутилгидрохинон — бесцветное кристаллическое вещество, хороший антиоксидант, применяется для стабилизации растительных жиров и топленого масла, кулинарных жиров. Максимальный уровень содержания 200 мг/кг в жировой фракции продукта. ДСП - 0—0,2 мг/кг массы тела человека.

 

трет-Бугилгидрохинон (Е319)

Бутилгидроксианизол, БОА, ВНА (Е320). Состоит из смеси двух

изомеров: 2- и 3-трет-бутил-4-гидроксианизола (БОА). Один из наиболее часто применяемых антиоксидантов.

 

2 -трет-Бутил-4-гидроксианизол

 

 

3 -трет- Бутил -4-гидроксианизол

 

Устойчив к высоким температурам, нерастворим в воде. Применяется для стабилизации масел и жиров, топленых жиров, шпика соленого, сухого молока, смесей для кексов и концентратов супов. Максимальный уровень 200 мг/кг в жировой фракции продукта. Его активность возрастает в присутствии производных галловой, лимонной и аскорбиновой кислот. ДСП — 0—0,5 мг/кг массы тела человека, при этом должно быть учтено наличие других фенольных антиокислителей.

Бутилгидрокситолуол, ионон, БГТ, ВНТ, БОТ (Е321). Один из наиболее распространенных синтетических антиокислителей.

 

Бутилгидрокситолуол (Е321)

Применяется для стабилизации растительных масел, топленого жира, кулинарных жиров. Ионон термостабилен и не разрушается при выпечке изделий. Применяется при обработке конфетных масс. Максимальный уровень содержания жира в продукте 100мг/кг. ДСД — 0,5 мг/кг массы тела человека.

Использование производных фенолов позволяет значительно повысить их стойкость. Так, внесение бутилгидроксианизола в лярд в количестве 0,01 % от массы повышает его стойкость в 5—13 раз, а добавление ионона в кулинарный жир повышает его стойкость в 10— 12 раз. Производные фенолов вносят в пищевые продукты в исключительно малых количествах. Их эффективность тем больше, чем длиннее индукционный период окисления. В то же время следует помнить, что все они задерживают процесс окисления жиров только ограниченное время.

Лецитины (Е322). Антиокислители, эмульгаторы. Их строение и свойство были подробно рассмотрены ранее. Лецитины являются ан-тиоксидантами и синергистами окисления масел и жиров.

Аноксомер (Е323). Разрешен для применения в России. Используется для стабилизации топленого и растительных масел, кулинарных жиров. Термостабилен. Максимальный уровень в жировой фракции продукта 5000 мг/кг.

Лактаты: лактат натрия (Е325), лактат калия (Е326).

 

 

Лактат натрия (Е325)

 

 

Лактат калия (Е326)

 

Лактат натрия — синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент; лактат калия — синергист антиокислителя, регулятор кислотности. Применяются в кондитерском производстве, при производстве мороженого.

Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Е385). Антиокислитель, консервант, комплексообразователь.

Эталендиаминтетраацетат динатрий, трилонг (Е386). Антиокислитель, консервант, синергист и комплексообразователь.

Соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА). Хорошие комплексообразователи, способные образовывать стабильные комплексы с металлами, что позволяет их использовать для связывания следов металлов.

 

Этилендиаминтетрауксусная кислота

Предупреждают окисление аскорбиновой кислоты в соках, потемнение картофеля, применяются для осветления вина. Константа стабильности комплексов ионов металлов с ЭДТА может быть представлена в виде следующего ряда:

Na+ < Са++ < Fe++ < Со++ < Zn++ < Си++ < Pb++ < Fe+++

ПДП - 2,5 мг/кг массы тела человека

Фитиновая кислота (Е391). Антиокислитель. Эфир ортофосфорной кислоты и циклического спирта мезоинозита.

 

 

 

Фитиновая кислота (Е391)

В растениях фитиновая кислота встречается в виде кальциевых и магниевых солей. Применяется для осветления вина, при этом образуется комплекс солей трехвалентного железа.

Кверцитин, дигидрокверцитин (производное флавонов). Получают из коры дуба и из некоторых растений. Обладает сильными антиокислительными свойствами, которые усиливаются в присутствии лимонной и аскорбиновой кислот. Применяются для пропитки упаковочных материалов.

Лимонная кислота (Е330) и ее соли — цитраты натрия (Е331) (одно-, дву- и трехзамещенные), калия (Е332) (дву- и трехзамещенные), кальция (Е333). Регуляторы кислотности, стабилизаторы и комплексооб-разователи.

Действие лимонной кислоты и ее солей основано на способности связывать металлы с образованием хелатных соединений.

 

 

Лимонная кислота (Е330)

Лимонная кислота обладает приятным мягким вкусом, широко применяется в пищевой промышленности: в производстве плавленых сыров кондитерских изделий, майонеза, маргарина, рыбных консервов.

Винная кислота (Е334) и ее соли — тартраты (Е335, Е336, Е337). Винная кислота — синергист антиокислителей, компдексообразова-телъ. Тартраты — комплексообразователи.

Антиокислительные свойства проявляют и некоторые пряности: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Некоторые из них повышают стойкость,жиров в два-три раза.

Глюкозооксидаза (Е1102). Ферментный препарат, применяемый в качестве антиоксиданта.

 

 

 

Контрольные вопросы

1.Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?

2. Какие основные консерванты вы знаете?

3.  С чем связана необходимость применения смеси консервантов?

4. Какие гигиенические требования предъявляются к консервантам?

5  Как характеризуются пищевые антиокислители?

6  В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей?

7.  Как действуют антиокислители?

8. Какие основные антиокислители вы знаете?

9. Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов?

 
Бесплатный хостинг uCoz