Питание промышленных рабочих
Повышение уровня технической оснащенности современного производства, механизация и автоматизация производственных процессов коренным образом изменили условия и характер труда промышленных рабочих. Это привело к уменьшению физической нагрузки и размеров энергетических затрат работающих.
Питание рабочих, занятых в промышленности, должно быть достаточным и полностью возмещать энергетические и пластические затраты организма. Количество и состав пищи, включаемой в рацион питания, определяются степенью интенсивности труда, возрастом и полом рабочего.
Особое значение имеет качественная ценность питания промышленных рабочих: химический состав рациона, содержание необходимых для организма пищевых веществ, сбалансированных в наиболее благоприятных соотношениях. В питании людей физического труда большое значение имеют белки. Потребность в них тем выше, чем тяжелее труд (в среднем — 82—118 г для мужчин и 70—87 г — для женщин). Особое внимание следует уделить белковой полноценности продуктов. Белки пищевых продуктов животного происхождения, содержащие все незаменимые аминокислоты, хорошо сбалансированные, должны составлять 55 % общего количества белков суточного рациона. Сочетанное поступление в организм пищевых продуктов животного и растительного происхождения позволяет обеспечить оптимальное белковое питание за счет взаимного дополнения их аминокислотного состава. Белки должны обеспечивать 11 —12 % суточной энергоценности рациона.
Суточная потребность организма в жирах, как и в белках, тем выше, чем тяжелее труд и составляет 101 —136 г и больше для мужчин и 86—116 г — для женщин. За счет жиров покрывается 33 % суточной энергоценности пищевого рациона, что в весовых единицах несколько превосходит количество белков. 60—65 % жиров рациона составляют сливочное масло, свиное сало, растительные масла, маргарин, а 35—40 % — жиры, входящие в состав пищевых продуктов (скрытые жиры). На долю растительных жиров должно приходиться не менее 30 % общего количества жиров.
Углеводы покрывают основные энерготраты организма. Потребность в них человека, в зависимости от интенсивности его труда, составляет 378—546 г для мужчин и 337—441 г — для женщин.
Углеводы должны быть представлены в среднем на 80—85 % крахмалом, на 15—20 % сахарами. Гигиеническими нормами содержание углеводов в рационе питания промышленных рабочих предусматривается в количестве, обеспечивающем 56 % его энергоценности.
Важно включать в суточный рацион питания 25 г пищевых волокон.
Питание пожилых людей
Коренные социальные преобразования в нашей стране, улучшение благосостояния трудящихся создали все условия для продления жизни и творческой деятельности пожилых людей. Средняя продолжительность жизни человека достигла 70 лет. Увеличилась и численность старших контингентов населения.
Одним из важных условий продления творческой жизни пожилых людей является рациональное питание, основное требование которого заключается в обеспечении соответствия энергетической ценности рациона питания энергетическим затратам организма, удовлетворении потребности в незаменимых пищевых веществах. В результате снижения интенсивности обменных процессов при старении и ограничения физической активности потребность в энергии с возрастом снижается. Так, если потребность в энергии в 20—29 лет принять за 100 %, то в 60—69 лет и 70—79 лет она должна составлять в среднем 80 % и 70 % соответственно. Уровень обмена веществ начинает снижаться у мужчин уже с 45 лет, женщин — с 40 лет. Поэтому энергоценность рациона питания также должна снижаться согласно возрасту и составлять для мужчин 60—74 лет — 9630 кДж, для женщин этого возраста — 8792 кДж. Снижать энергоценность лучше всего путем ограничения продуктов, богатых углеводами и жирами. Чрезмерное увлечение едой, переедание, нередко наблюдаемое у пожилых людей, ведет к нарушению обмена веществ, способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета, желчнокаменной болезни. Обязательное правило для пожилых людей — умеренное питание. Умеренность в еде необходима также в связи с ослаблением у пожилых и старых людей функциональной способности пищеварительной системы. В связи с атрофическими изменениями в желудке уменьшается кислотность желудочного сока, снижается концентрация ферментов и их активность. Нарушается функция поджелудочной железы. Все это сказывается на пищеварении, на всасывании пищевых веществ.
Питание людей умственного труда
При умственном труде в связи с ненагруженностью мышечной системы (гиподинамией) питание должно быть умеренным. Составляя рацион питания, необходимо строго учитывать потребность организма в энергии во избежание увеличения массы тела и ожирения.
Питание людей умственного труда должно быть полноценным. Это значит, что потребляемые ими пищевые продукты должны содержать все биологически ценные, необходимые для организма вещества в определенном количестве и оптимальном соотношении.
При умственном труде повышается потребность в белках. Поэтому в рационе питания белки должны составлять 13 % суточной энергоценности пищи. Особое значение имеют компоненты пищи, обладающие липотропными и противосклеротическими свойствами, в частности аминокислота метионин, содержащая серу. Источниками метионина и других серосодержащих аминокислот являются творог, сыр, куриное мясо, лосось, треска, сельдь. По количеству серосодержащих белков выделяются бобовые и рыба. Липотропное и противосклеротическое действие оказывают токоферолы, цианокобаламин, фолиевая кислота, холин и инозит. В связи с большим нервно-психическим и эмоциональным напряжением, при котором организм усиленно использует витамины, у лиц умственного труда может развиться витаминная недостаточность. Поэтому в рацион питания необходимо включать продукты, содержащие достаточное количество витаминов, в том числе стимулирующих окислительно-восстановительные реакции. Этим свойством обладают почти все витамины, но особенно рибофлавин, пиридоксин, аскорбиновая кислота, никотиновая кислота и др. Профилактика витаминной недостаточности имеет существенное значение в сохранении работоспособности людей умственного труда.
Жиры также содержат биологически ценные компоненты, необходимые для организма человека, занятого умственным трудом. Так, полиненасыщенные жирные кислоты и токоферолы растительных масел улучшают обмен холестерина и тормозят переокисление жиров клеточных мембран. Сливочное масло содержит жирорастворимые витамины. Однако энергоценность жировой части рациона не должна превышать 33 % общей энергоценности пищи. Это означает, что при энерготратах 10 467 кДж суточное потребление жиров должно составлять 80—90 г. В питании людей умственного труда необходимо ограничивать углеводы, особенно простые. Повышенное потребление сахара (свыше 50 г в сутки) при малоподвижном образе жизни неизбежно приводит к увеличению массы тела и ожирению.
Характеристика основных пищевых продуктов
Общая характеристика основных пищевых продуктов Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др. Энергетическая ценность продукта — это энергия, которая образуется в организме в результате окисления.
Нет продуктов, которые удовлетворяли бы потребность взрослого человека абсолютно во всех пищевых веществах. Поэтому только широкий набор продуктов в рационе здорового или больного человека может обеспечить сбалансированное питание. В целях повышения биологической ценности отдельных пищевых продуктов производится их обогащение некоторыми веществами в промышленных условиях. Так, выпекаются новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенные белками за счет добавления в тесто сухого, сухого обезжиренного, натурального молока или продуктов его переработки (молочной сыворотки, пахты). Важным способом повышения биологической ценности хлеба является добавка к нему тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.
В настоящее время производятся диетические (лечебные) продукты питания. Они подразделяются на две группы. К первой относятся продукты, предназначенные для питания больных с заболеваниями органов пищеварительной системы. В целях химического и механического щажения органов пищеварения таким больным следует употреблять измельченную пищу, содержащую мало клетчатки, экстрактивных веществ, поваренной соли, лишенную пряностей. К таким продуктам относятся гомогенизированные (протертые) консервы из фруктов, овощей, мяса и рыбы, мука из круп. Вторая группа включает продукты, в которых ограничены некоторые пищевые вещества, или, наоборот, обогащенные ими. Такие продукты предназначаются для лечения больных с нарушенным обменом веществ: булочки с лецитином и морской капустой, рекомендуемые при лечении атеросклероза; кондитерские изделия с ксилитом или сорбитом вместо сахара для лечения ожирения и сахарного диабета; безбелковые макаронные изделия и хлеб, используемые при лечении болезней почек; кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные растительными маслами, и др. Специальные пищевые продукты изготавливаются для больных с наследственными заболеваниями и аллергией к отдельным пищевым веществам. Большой выбор пищевых продуктов и различные их комбинации с учетом особенностей кулинарной обработки позволяют организовать питание здорового и больного человека с учетом максимальной его сбалансированности, профилактической направленности и лечебного воздействия.
